La cugnà: delizia de "Gli sfizi di Maddalena": Un antico segreto della cucina piemontese


Gli sfizi di Maddalena +



Il laboratorio con vendita diretta "Gli sfizi di Maddalena" di Acqui Terme ci racconta una storia molto interessante: quella della "cugnà":


"In tempi in cui non esistevano frigoriferi né tanto meno congelatori, in una zona dove l'inverno picchia duro e a lungo, c'era l'esigenza di conservare le frutta che il fine stagione elargisce copiose.


La cugnà nasce per questo motivo. Il nome stesso, “Cugnà” pare sia il contratto di “Quel c'un ha”, ciò che ciascuno ha, ossia quel che c'è.

 

Per ore e ore, mele, pere, peschine di vigna, prugne e una manciata di frutta secca immerse nel mosto, prevalentemente di Barbera o Bolcetto o di uve miste, cuocevano nel paiolo, sospeso sulle braci del camino, o nella pancia della stufa a chitarra.


Bisognava mescolare e mescolare sempre e fare in modo che la mistura si addensasse, pur senza alcun apporto di zucchero, merce rara per la gente delle nostre campagne.

 

La Cugnà di Moscato

 

Alla fine, si otteneva una marmellata collosa e scura, dal retrogusto acidulo, che si accompagnava in special modo alla polenta, offrendo zuccheri e proteine e poteva essere conservata molto a lungo senza difficoltà.


Abbiamo ripreso la tradizione, adeguandoci alle esigenze di palati sempre più esigenti e raffinati. È nata così la Cugnà di Barbera, fatta secondo le regole, ma con l'aggiunta di sole nocciole, che reggono meglio i tempi di conservazione e non si sfaldano in masse terrose e inconsistenti.


La Cugnà di Barbera cuoce 18 ore in una pentola a fuoco diretto, la più simile che potessimo immaginare alle vecchie pentole sulle stufe. Chiaro è che bisogna mescolarla in continuazione".

 

Cugnà di Brachetto





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