Bitto





Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della Provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne.

Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre. Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.


Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.



di Redazione 4