Presentata a Torino la Guida Pizzerie d’Italia 2020 di Gambero Rosso


Città del Gusto di Torino


 

A cura di ANDREA DI BELLA

Oltre 700 esercizi presenti, più di 50 indirizzi delle migliori pizzerie italiane nel mondo, le Pizze dell’anno, 120 novità e 10 nuovi ingressi nella Guida Pizzerie d’Italia 2020 di Gambero Rosso. Istituito il Premio Ricerca & Innovazione, con i primi vincitori. I maestri dell’impasto e i pizzaioli emergenti.


Qual è la regione italiana che annovera il maggior numero di esercizi presenti nella Guida?  La Campania con 19, seguita dalla Toscana con 16 e dal Lazio con 13. Il Piemonte al quinto posto con 7.

C’è in atto una sfida importante nel mondo della pizza: tornare alla semplicità d’un tempo! La creatività ci vuole, certo, ma partendo sempre dal territorio e dalle tradizioni locali. E sulla Guida 2020, questo concetto è tenuto in considerazione: è fondamentale la ricerca dei fornitori, delle materie prime, quindi creare una rete virtuosa per creare una pizza sempre più buona e più sana.



Per questo, nell’edizione di quest’anno, è stato istituito il Premio Ricerca & Innovazione, che è andato alla Pergola di Tommaso Vatti a Radicondoli, in provincia di Siena, in Toscana, e  alla pizzeria Da Clara di Sergio Russo, di Venetico, in provincia di Messina, in Sicilia. Utilizzo di farine poco raffinate, il recupero di prodotti antichi, impasti alternativi, condimenti ricercati, prodotti certificati del territorio sono essenziali per creare sapori veri e riconoscibili.


Ma veniamo al Piemonte. I Tre Spicchi (massimo grado di eccellenza) vanno a:

  • Gusto Madre – Alba (Cuneo) dove Fabio Ciriaci mostra passione, curiosità, studio e confronto oltre che un viscerale amore per il lievito madre;
  • Vola Bontà per Tutti – Castino (Cuneo) che mette in luce un giovane pizzaiolo, Stefano Vola, che con rigorosa selezione degli ingredienti e la conoscenza diretta dei fornitori trasmette amore per il territorio;
  • Perbacco – La Morra (Cuneo) con un pizzaiolo di origini napoletane, Domenico Martucci, che è riuscito a creare, con studio, talento e passione, un equilibrio di consistenze e sapori tra Nord e Sud;
  • Gusto Divino – Saluzzo (Cuneo) dove un grande Maestro come Massimiliano Prete non smette di coltivare il suo amore incondizionato per lievitazioni e impasti con risultati eccellenti;
  • Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (Torino) esalta il territorio, la ricerca, la sperimentazione oltre che seguire l’istinto, i ricordi e le emozioni, rompendo gli schemi della tradizione;
  • Liberty Pizza & Artigianal Beer – Torino dove Fabrizio Marzo presenta una pizza leggera, digeribile e cotta alla perfezione, con un impasto che riposa dalle 48 alle 72 ore e una ricerca capillare di materie prime d’eccellenza;
  • Sestogusto – Torino ottiene il riconoscimento per la filosofia e la passione di Massimiliano Prete per i lieviti, per la grande attenzione alle farine e a ciascun ingrediente, che riescono a trovare equilibrio nella grande leggerezza e digeribilità.

Ma è tutto il Piemonte che riesce a farsi apprezzare tra realtà già consolidate con i vecchi maestri pizzaioli e i giovani pizzaioli emergenti.


La presentazione della Guida 2020 è stata fatta a Torino presso la pizzeria “DaZero Pizza e Territorio”, nata da un progetto di tre soci, Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti. Un’idea imprenditoriale coltivata in Cilento, a Vallo della Lucania, in provincia di Salerno, lì dove è nata la dieta mediterranea . Il progetto mette in primo piano il territorio cilentano e la sua straordinaria biodiversità. Prodotti di eccellenza, come la mozzarella nella mortella, le alici di Menaica, i pomodorini gialli di Rofrano, la soppressata di Gioi, le olive ammaccate, la cacioricotta di capra, il tonno artigianale di Palinuro e Pisciotta, sono ingredienti tipici del Cilento che compaiono, amalgamati benissimo, nelle tonde sfornate a tutte le ore.


Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2020 | pp 448 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
 



di Andrea Di Bella