Alla scoperta delle meraviglie gastronomiche della Val Sangone: Cevrin, Funghi, Pani tipici, Patate di montagna, e…


Comune di Coazze: Ufficio Turismo


 

A cura di  ANDREA DI BELLA

Tempo d'autunno, stagione di colori, di paesaggi incantati, silenziosi, quasi assenti ma invitanti, torrentelli di montagna limpidi, fontane spontanee, piccole sorgenti, pascoli d’alpeggio sorvegliati da eroici pastori e casari, e giù qualche vecchio mulino ristrutturato che continua a macinare a pietra, come una volta, grazie alla passione di uomini instancabili.


Mi trovo in Val Sangone, a Coazze, e salgo ancora più sù, fino alle baite dove nascono formaggi unici, secolari, dalle mani di pochi instancabili casari che resistono alle tentazioni dell’industrializzazione e producono ancora a latte crudo, preservando il paesaggio, le tradizioni e l'economia locale: voglio assaggiare il Cevrin là dove le capre e le mucche pascolano.


Arrivo ai 1550 m.s.l.m. del Rifugio Sellery inferiore, utilizzato da giugno a settembre per pascolare il bestiame domestico, dove mi viene incontro Giancarlo Lussiana, casaro e pastore, uno di quella decina di allevatori e produttori di Cevrin della Valle, piccolo artigiano del formaggio, sorridente e felice,  rintanato quassù con la moglie Daniela e i due pargoletti, orgoglioso di fare il pastore, avendo ereditato dalla nonna Maria Teresa (nata qui nel 1905) questa passione meravigliosa, nonché faticosa missione.


Con i suoi stivali verdi, la camicia a quadri, un grembiule lungo fino ai piedi, mi porta, senza perdere tempo, nel laboratorio dove sta preparando la cagliata per le tome (70 litri di latte per 7 Kg. di forme di toma è la resa), dove, tra formalità burocratiche, a volte estenuanti, si dedica a una produzione limitata di formaggi squisiti, che poi scendono fino a valle, sui banchi dei mercati di Giaveno o di Torino.


E mi racconta, entusiasta, tutto il processo di filiera, fiero delle 130 capre “camosciate delle Alpi” (il poco tempo a disposizione non mi ha permesso di avvicinarle al pascolo) e delle 33 mucche che mi porta a vedere, prima della transumanza. Qui erbe e fiori di montagna trasferiscono ai formaggi aromi e profumi di questa valle, creando sapori incredibili, complessi, interessanti.


“Non abbandonerei mai la mia baita e i miei animali – mi spiega Giancarlo - , mentre dà forma alle tome, prima della salatura –, qui ho costruito la mia esistenza. Il mio futuro rimane qui, tra i miei animali”.


Poi mi porta nel locale dell’essiccazione e della conservazione, tra profumi imperdibili, mostrandomi forme e formette di varie tipologie, orgoglioso e fiero di questa “solitudine”, ma evidenziando una socialità davvero indimenticabile.

 

Saliamo ancora lungo il sentiero fino al pascolo dove le mucche vivono serene e curiose della mia presenza, dove l'unico rumore è il campanaccio attaccato al collo. Qui si apre lo spettacolo della natura, della montagna... e accarezzo quelle erbe che regalano quei sapori al latte. Benedetta biodiversità!


Vengo giù perchè devo ancora scoprire altri prodotti. Ringrazio Giancarlo, persona vivace, intelligente, perché ha capito che anche da lui dipende la salvaguardia di questa valle, dal suo lavoro e dalla sua passione. Coraggioso e felice, accogliente e umano. E poi…quei formaggi che mi ha fatto assaggiare! A presto eroe!


Qualche chilometro di tornanti meravigliosi, in mezzo ad una natura incontaminata, mi fermo nella ex Scuola Elementare di borgata La Maddalena di Giaveno (761 m.s.l.m.), un rifugio escursionistico, pieno di poesia, attorniato da un rigoglioso bosco di castagni, faggi, betulle, noccioli, sambuchi, pini silvestri e qualche larice. Quì hanno messo in piedi una trattoria, “La Madlena”, (+39 334 1057494). E' l’ora di pranzo quando Caterina (se ricordo bene il nome) accoglie i commensali, assieme alla sorella che sta ai fornelli. Ambiente semplice, colorato, allestito nelle vecchie aule (inizi ‘900), con le finestre alte che ti permettono di allungare lo sguardo lontano tra splendidi colori stagionali e profumi di cucina. Neanche a dirlo qui i funghi la fanno da padroni, ed eccoli tra tagliolini fumanti e fritti, presentati nella carta gialla. Atmosfera conviviale per un pranzo ottimo.


Non bisogna perdere tempo, si scende ancora e in pochi minuti arrivo a Ponte Pietra, patria di quel Pane De.Co., Denominazione Comunale di Origine del territorio di Giaveno,  di cui i panificatori sono testimoni eccellenti. A ragione, aggiungo, poiché il Disciplinare di produzione stabilisce strettamente ingredienti e materie prime da impiegare oltre al ciclo produttivo.


Mi fermo presso il Panificio Calcagno, dove incontro, oltre al titolare Dario, altri componenti dell’Associazione Panificatori Artigiani di Giaveno: Chiambretto, Morisciano e Goitre. Assaggio Micca, Mezzane, Biove e Stirotto tra profumi dimenticati, frutto di un’acqua particolare, di varietà di farine provenienti da grani antichi recuperati e reintrodotti dal Mulino della Bernardina di Giaveno dove ancora si macina a pietra, e dell’arte dei maestri panettieri;  a seguire, assaggio  la Treccia, un dolce dove il perfetto equilibrio di aromi di arance, limoni e vaniglia mi tiene compagnia per il resto del pomeriggio.

Storie di famiglie e di generazioni  che si svegliano la notte e continuano a svegliarsi presto per fare pane, per produrre secondo tradizione forme grandi ma anche per  lavorare pani piccoli e dai gusti  nuovi.


Devo scappare verso Villa Favorita di Giaveno dove tra poco si svolgerà un importante convegno sulla patata di Montagna De.Co.: “Il valore di una coltura e di un prodotto tra sviluppo agricolo e turismo”.


Un prodotto che presenta qualità organolettiche pregiate, difficilmente ottenibili nelle coltivazioni intensive di pianura, anzi esaltate dall’altitudine. Inoltre, anni di sperimentazioni hanno dimostrato che la resistenza naturale alle malattie cresce con l’aumentare della quota, quindi, coltivazioni in assenza di trattamenti con fitofarmaci.


Un incontro con i produttori che credono in questo territorio e nelle sue potenzialità. Una coltura significativa che è anche cultura, un prodotto che riscontra un interesse crescente, sia da parte delle aziende agricole sensibili e attente alla qualità, sia da parte dei consumatori e dei turisti che, sempre più informati, ricercano “prodotti tipici”.

 

Lascio gli eroi e ritorno... inebriato dal rumore del silenzio, dai colori della natura, dai profumi delle erbe, dai sapori straordinari e semplici di questa valle incantata... a un'ora da Torino!
 



di Andrea Di Bella