Cheese 2017 apre a Bra. Petrini: ”Gli Usa finalmente liberi di utilizzare il latte crudo anche grazie all'impegno di Slow Food”


Slow Food


 

A cura di  ANDREA DI BELLA

“Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo… ci sono segreti di lavorazione tramandate dai secoli”. Così Carlo Petrini, presidente di Slow Food, sintetizza il senso delle rivendicazioni che Cheese porta avanti da anni. È questa l’immagine simbolo di questa edizione, che Carlin prende a prestito dal “Palomar” di Italo Calvino.

Dal palco della presentazione di Cheese si festeggiano i primi vent’anni della manifestazione di Slow Food Italia e Città di Bra dedicata quest’anno al mondo del latte crudo.


 
“Non solo una kermesse gastronomica”, ricorda il presidente di Slow Food Carlo Petrini aprendo l'undicesima edizione: “Non pensiate che questa sia solo un’esposizione di formaggi: l’umanità che arriva a Bra da tutto il mondo mette in pratica un'economia alimentare diversa, che non distrugge la natura e non pensa all’interesse dei pochi ma alla distribuzione della ricchezza a più ampio raggio e alla salvaguardia dei patrimoni enogastronomici”.

I formaggi a latte crudo sono espressione di un territorio, narrano la storia del luogo in cui nascono,  poiché la loro qualità, i profumi, gli aromi, i sapori dipendono da ciò che mangiano gli animali. E sono le erbe che mangiano a dare la complessità, il tono, la potenza espressiva, le sensazioni olfattive al formaggio. Quindi più erbe mangia l’animale maggiore e più importante diventa il patrimonio nutrizionale e organolettico del latte.

La libertà di produrre formaggi a latte crudo, in particolare, oltre a essere il tema portante di Cheese 2017 è anche al centro di una battaglia che accompagna da sempre l'appuntamento: battaglia partita da Cheese vent’anni fa e che ha ottenuto importanti successi nel mondo a cominciare dagli Stati Uniti. Ma il percorso per arrivare alla piena affermazione dei formaggi a latte crudo è ancora lungo, perché questi formaggi sono caratteristici delle realtà di piccole dimensioni, dove c'è il pieno controllo sulla propria filiera. È la grande industria, al contrario, che non potendo controllare l'intera filiera deve ricorrere alla pastorizzazione.

Nel 2001, la terza edizione di Cheese si aprì pochi giorni dopo l'attentato alle Torri Gemelle - ricorda Petrini - con un omaggio alla piccola delegazione statunitense. All'epoca era solo un gruppo di appassionati venuti da Oltreoceano per conoscere la straordinaria cultura dei formaggi europei. Non portavano nulla perché la legislazione statunitense vietava ancora di realizzare formaggi a latte crudo”.

"Quel piccolo nucleo di pionieri è stato l'avanguardia di un movimento che oggi porta a Cheese 2017 un migliaio di delegati. Compresi i produttori caseari, finalmente liberi di utilizzare il latte crudo anche grazie all'impegno di Slow Food Usa. Ma non ci fermeremo finché la nostra rivendicazione non avrà trovato accoglienza anche in Australia e in molti altri Paesi che non tutelano questo tipo di produzioni”.

“Le nostre scelte alimentari, continua il presidente di Slow Food, sono anche scelte politiche e culturali. E queste scelte incidono su eventi apparentemente lontani da noi: Le comunità di Terra Madre del Kenya hanno perso quasi tutte le greggi, sterminate dalla siccità di quest'anno. Ecco la risposta a chi si chiede cosa inneschi le migrazioni: è l'impossibilità di continuare a vivere sulla propria terra”.

Per questo Slow Food sceglie proprio Cheese per lanciare Menù for Change, la prima campagna di comunicazione e raccolta fondi internazionale che evidenzia la relazione tra produzione alimentare e clima che cambia: “Siate orgogliosi di mangiare a casa vostra, dei presidi di economia locale, dei vostri contadini e produttori. La sfida è grande e noi non abbiamo le risorse delle multinazionali dalla nostra parte”.

La bellezza di un evento come Cheese, sostiene il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale, sta soprattutto nelle storie che racchiude: “Sono storie che ci danno speranza di poter impostare l’economia su un percorso di sostenibilità ma soprattutto sul benessere delle persone, anche in territori difficili. Scegliamo di far emergere gli esempi di chi rifiuta le scorciatoie che troppo spesso viaggiano a braccetto con la modernità e che testardamente continuano a produrre formaggi e alimenti rispettando naturalità, tradizione, gusto”.

“Questo Cheese dei vent’anni - afferma il sindaco di Bra, Bruna Sibille - non si ferma soltanto a celebrare i traguardi raggiunti, ma si proietta verso obiettivi futuri. Se Slow Food lo fa sempre più in grande, Bra è al suo fianco. Le amministrazioni locali come quella che ho l’onore di guidare sono chiamate a dare il loro contributo, con i limiti contingenti che conosciamo, ma senza sottrarsi”.

Anche il presidente della Regione Piemonte, Sergio Chiamparino, elogia l'atteggiamento di una città intelligente e determinata, che fin dall'inizio ha saputo comprendere l'importanza di una riconversione dell'economia all'insegna della sostenibilità come quella promossa da Slow Food in tutto il mondo.

Vent'anni dopo la prima edizione di Cheese, nella quale Slow Food iniziò la battaglia per il latte crudo, si vuole quindi dare vita a un percorso comune che, idealmente, parte da Bra per diffondersi in tutto il mondo.
 
A partire dagli Stati Uniti. Fino a pochi anni fa i produttori americani dovevano lottare contro una legge che vietava l'utilizzo del latte crudo. Dopo anni di battaglie, anche grazie a Slow Food USA quel divieto è caduto in diversi stati, tra cui il Wisconsin da cui proviene Andy Hatch, produttore del Presidio Slow Food, : “Ogni giorno lavoro per offrire sapori più autentici e complessi, ma c'è ancora molto da fare perché i formaggi della mia fattoria siano riconosciuti sul mercato”.


 

Andy combatte ogni giorno per affermare un livello di allevamento e di produzione meno impattante sugli ecosistemi, più rispettoso dei ritmi della natura e del benessere animale. Oggi, sul palco di Bra, ha ricevuto il riconoscimento di Resistenza casearia assieme ad altri cinque allevatori e produttori. Uomini e storie che tengono vivi patrimoni straordinari: il saper fare, il paesaggio, il rapporto sano con gli animali e le tecniche tradizionali.

“Il nostro obiettivo - conclude Pascale - è far sì che queste esperienze divengano "esistenza" e non più "resistenza”.

 

 



di Andrea Di Bella




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