Presentata a Torino la “GUIDA ALLE PIZZERIE D’ITALIA 2017” del Gambero Rosso, tra Spicchi, Rotelle e novità


Città del Gusto di Torino


 

A cura di  ANDREA DI BELLA


Per voi la vera pizza è l'inimitabile napoletana? Siete portati all'innovazione e sperimentazione di impasti e guarnizioni d'autore? Pizza al taglio amore mio? Bene , nell’edizione di Pizzerie d'Italia 2017del Gambero Rosso troverete la guida perfetta per i vostri gusti. Un’edizione completa, con oltre 500 locali selezionati lungo la penisola e con un criterio ben preciso: attenzione a farine, prodotti, impasti e lievitazioni.

 

Criteri fortemente  selettivi per questa Guida del Gambero Rosso: 517 locali suddivisi per “rispetto della tradizione napoletana”, “pizza all’italiana”, “pizza a degustazione (ingredienti gourmet)”.


Sono stati valutati la ricerca nella creazione dell’impasto e la giusta lievitazione, la selezione delle materie prime legate  al territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti. Valutati anche il giusto punto di cottura assieme alla consistenza, alla leggerezza, al profumo, al sapore.



Sono presenti anche i premi speciali con “la migliore carta dei vini e delle birre”,  “i maestri dell’impasto”, “i pizzaioli emergenti”, “la migliore pizzeria gluten free”, “le pizze dell’anno”.


Insomma ce n’è per tutti i gusti e valutazioni in spicchi per le pizzerie al piatto e valutazione in rotelle per le pizze al taglio. Tre spicchi o tre rotelle massimo riconoscimento della guida.


La nuova Guida è stata presentata a Torino presso Binaria Berberè, centro commensale del Gruppo Abele di Don Ciotti, suggestiva location post-industriale, format innovativo di pizzeria, dove accoglienza e cultura sono di casa. La presentazione è stata curata da Città del gusto del Gambero Rosso di Torino. Nel corso della serata, coordinati dalla giornalista Rosalba Graglia, sono intervenuti i Maestri pizzaioli Matteo Aloe di Berberè, Massimiliano Prete di Gusto Divino di Saluzzo, Patrick Ricci di pomodoro & basilico di San Mauro Torinese.

Matteo Aloe si è soffermato sulla preparazione tecnico scientifica che il pizzaiolo deve possedere, “è un mestiere difficile, ci vogliono conoscenza, tecnica, impegno, anche se la pizza come impasto è molto semplice… sale e lievito madre e temperature controllate. La mia pizza è frutto di una ricerca continua su farine, fermentazione, metodi di cottura. Utilizzo farine tipo “1”, farine macinate a pietra, tipo Senatore Cappelli, che garantisce un gusto ed un profumo più intenso alla farina”.


Massimiliano Prete, con un passato in pasticceria e poi un ritorno al vecchio amore della pizzeria,  ammette  una predilezione per gli impasti, i lievitati, “utilizzo farine macinate a pietra, impasto lungo e lievitazione naturale fatto con la pasta madre, ingredienti di eccellenza nazionale,  insieme a prodotti del territorio e presidi Slow Food. Una particolare attenzione alla digeribilità della pizza e quindi  cura del processo di fermentazione, di maturazione ”. Sollecitato dalla Graglia dichiara  “La mia pizza preferita è mozzarella e pomodoro” e  sul futuro della pizza esprime una speranza “chissà se un giorno la Guida Michelin si accorgerà di un pizzaiolo!”.


Patrick Ricci punta sull’”equilibrio degli ingredienti, la pizza deve essere “profumi e sapori”, deve essere mangiata con le mani, per assaporarla meglio. Nel mio locale spariranno coltello e forchetta". Punta il dito sulla mancanza di vera e alta formazione del settore, di carenze sul fronte salutistico nell’ideazione e composizione dei vari ingredienti. Passione per i grani antichi, "vado spesso in giro alla ricerca con la curiosità di scoprire diverse farine e lievitazioni". La pizza del futuro? "Potrebbe anche essere liquida!”. Sfida o convinzione? Noi stiamo a guardare come le stelle.  


Punti di vista di professionisti che dedicano molto del loro tempo allo studio, alla ricerca, all’innovazione, viaggiatori curiosi alla scoperta di nuovi prodotti, mossi sicuramente da passione che si trasforma in emozione e felicità in un tondo di 25 cm di diametro.

 

Di seguito tutti i premi. (In grassetto i premi per il Piemonte).

 

I TRE SPICCHI- PIZZA NAPOLETANA
PIEMONTE
Perbacco - La Morra (CN)

LOMBARDIA
Montegrigna By Tric Trac - Legnano (MI)
Enosteria Lipen - Triuggio (MB)
TOSCANA
‘O Scugnizzo - Arezzo
Santarpia - Firenze
Sud - Firenze
Kambusa - Massarosa (LU)
Palazzo Pretorio - Tavernelle Val di Pesa (FI)
MARCHE
Mamma Rosa - Ortezzano (FM)
UMBRIA
Pizzeria Spirito Divino - Montefalco [PG]
CAMPANIA
pepe In Grani - Caiazzo (CE)
I Masanielli - Caserta
50 Kalò - Napoli
Da Attilio alla Pignasecca - Napoli
Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane - Napoli
La Notizia - Napoli (sede di via M. da Caravaggio, 94a)
La Notizia - Napoli (sede di via M. da Caravaggio, 53)
Sorbillo - Napoli
Starita - Napoli
Villa Giovanna - Ottaviano (NA)
Era Ora - Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni - San Giorgio a Cremano (NA)


I TRE SPICCHI - PIZZA  ALL’ITALIANA
PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer - Torino

EMILIA ROMAGNA
Piccola Piedigrotta - Reggio Emilia
 LAZIO
La Gatta Mangiona - Roma
Pro Loco Dol - Roma
Pro Loco Pinciano - Roma
Sforno - Roma
Tonda - Roma
ABRUZZO
La Sorgente - Guardiagrele [CH]
SICILIA
La Braciera - Palermo
SARDEGNA
Framento - Cagliari


I TRE SPICCHI - PIZZA A DEGUSTAZIONE
PIEMONTE
Gusto Madre - Alba (CN)
Gusto Divino - Saluzzo (CN)
Terra, Grani, Esplorazioni - San Mauro Torinese (TO)

LOMBARDIA
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Dry Cocktails & Pizza - Milano
VENETO
Ottocento Simply Food - Bassano del Grappa (VI)
I Tigli - San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina - San Martino Buon Albergo (VR)
FRIULI VENEZIA GIULIA
Mediterraneo - Brugnera (PN)
EMILIA ROMAGNA
‘O Fiore Mio - Faenza (RA)
MARCHE
Urbino dei Laghi - Urbino
TOSCANA
La Divina Pizza - Firenze
Lo Spela - Greve in Chianti (FI)
Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)
UMBRIA
La Posta - Avigliano Umbro (TR)
LAZIO
In Fucina - Roma
ABRUZZO
Percorsi di Gusto - L'Aquila
LE TRE ROTELLE
VENETO
Saporè Asporto - San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti - Arezzo
LAZIO
Angelo e Simonetta - Roma
Panificio Bonci - Roma
Pizzarium - Roma
CAMPANIA
La Masardona - Napoli
CALABRIA
Pizzamore - Acri (CS)
SARDEGNA
Pizzeria Bosco - Tempio Pausania (Olbia Tempio)


I PREMI SPECIALI
La migliore carta dei vini e delle birre: Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)
I maestri dell'impasto: Massimiliano Prete - Gusto Divino - Saluzzo (CN); Antonio La Marca - Era Ora - Palma Campania (NA)


I PIZZAIOLI EMERGENTI: Alberto Pagliani - Da Albert – Trento; Francesco Vitiello - Casa Vitiello - Caserta


LA MIGLIORE PIZZA GLUTEN FREE: La Ventola - Rosignano Marittimo (LI)


LE PIZZE DELL'ANNO
Pizza a degustazione
Da Ezio - Alano di Piave (BL)
Pu’er: bianca con mozzarella fiordilatte, topinambur cotto al forno, chips e succo di cavolo nero e infuso di tè Pu’er
Pizza all'italiana
La Sorgente - Guardiagrele [CH]
Omaggio alla Sicilia: stracciata vaccina, tartare di tonno, pistacchio di Bronte, oliva Nocellara del Belice, capperi di Salina
Pizza napoletana
Oliva - da Concettina ai Tre Santi - Napoli
Pizza al ragù napoletano: ragù napoletano, ricotta di cestino, Parmigiano Reggiano 48 mesi, basilico
Pizza a taglio
Pizzarium - Roma
Pizza con melanzane, pomodoro, Cipolla, mandorle e scorza di limone a crudo


Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line. 

 



di Andrea Di Bella