Osterie d’Italia 2016: presentata a Cheese la guida del mangiarbere all’italiana di Slow Food

A cura di ANDREA DI BELLA

1707 locali segnalati, 250 chiocciole, 190 locali del Buon formaggio, 372 locali rinomati per i vini, 513 locali con orto di proprietà, 458 locali che propongono un menù vegetariano, 282 osterie con alloggio, 146 nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2015, 380 collaboratori.

Questi i numeri di Osterie d’Italia 2016, la guida enogastronomica, edita da Slow Food, che accompagna il visitatore, l’appassionato di cibo e vino, nei locali di quell’Italia del mangiare e bere sempre attenta alla qualità dei prodotti, all’autenticità dell’atmosfera e dell’accoglienza, con lo sguardo e il pensiero di chi osserva un mondo che cambia e che cresce.

La Guida è stata presentata in occasione di Cheese 2015, a Bra, al convegno “Oltre il cartoccio, quando i giornali scrivono di gastronomia”.

“In questa platea c’è l’essenza della ristorazione italiana, voi rappresentate le migliori Osterie d’Italia, quanto tutto il mondo ci invidia e prova a copiare”. Così Carlo Petrini ringrazia e saluta gli osti provenienti da tutta la Penisola. “Salde espressioni delle passate generazioni e delle nuove originalità dei giovani. Noi con Osterie d’Italia ci siamo impegnati a mantenere alta l’attenzione su questo autentico modo di interpretare la ristorazione, in un momento in cui persino i grandi chef hanno capito che l’alta ristorazione non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate. La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre”.

Con uno sguardo alla situazione in Francia e Spagna, Petrini elogia come “grazie agli osti in Italia non abbiamo mai smantellato il territorio. Una risorsa oggi sempre più necessaria: mai come in questo momento la cucina e la gastronomia sono stati sotto i riflettori dei media, ma si tratta di un successo che per niente giova a chi produce il cibo. Celebriamo questa economia mentre è in ginocchio, celebriamo il Made in Italy senza saper governare il complesso politico ed economico più importante del paese: l’alimentazione. Cosa fa la politica per affrontare i problemi? Se non si riconosce il valore del cibo, se i nostri prodotti avranno un prezzo che non tiene conto del lavoro, della storia e della sapienza di chi produce, allora saremo in pericolo”.

E conclude: “Voi osti siete campioni mondiali nel far quadrare i prezzi: sapete accogliere i vostri ospiti senza esagerazioni pur riconoscendo il giusto valore alla materia prima e ai vostri fornitori. Insieme ai contadini, siete l’orgoglio del nostro paese. Accogliete i giovani collaboratori e insegnate loro ciò che sapete, perché non esiste futuro senza memoria. E prendetevi il tempo di essere felici, viaggiate e scoprite il vostro territorio. Solo così getterete le basi per il cibo del futuro”.

“Questa è la guida a cui siamo più legati e riscuote maggior consenso. Un successo che condividiamo con tutta la nostra rete associativa, fondamentale nel valorizzare questo preziosissimo lavoro che racconta il nostro Paese” ricorda Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia.

“Nell’edizione 2016 abbiamo introdotto un nuovo principio guida: il contesto. Sentivamo infatti la necessità di tener conto di tutto il luogo geografico in cui si trova un’osteria, delle sue condizioni socio-economiche e delle conseguenze che ne derivano: il prezzo, per esempio, ma anche la concezione stessa di osteria che non è uguale in tutta Italia”, spiegano i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. “Il contesto completa i parametri principali per la scelta delle osterie: il territorio, che si esprime nell’utilizzo di materie prime locali, e la tradizione culinaria, che si tramanda di generazione in generazione”.

Grande novità di questa edizione è il numero dei nuovi locali segnalati, ben 146 rispetto al 2015.  “Rispetto a 25 anni fa oggi è più difficile fare la guida: non è più, infatti, solo un lavoro di ricerca, ma di vera e propria selezione per distinguere cosa è identitario e autentico e cosa non lo è”, concludono i due curatori.

Per ampliare lo sguardo a tutto il mondo della gastronomia, sono segnalati anche bar e pasticcerie per una sosta piacevole e negozi in cui acquistare prodotti locali di qualità. Da non perdere anche la sezione Oltre alle osterie, con locali di particolare eleganza e legati ai principi di Slow Food, ma il cui prezzo è troppo elevato per rientrare nella selezione delle osterie.

Osterie d’Italia 2016, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana - Curatori: Marco Bolasco, Eugenio Signoroni. Pagine: 928 – Prezzo: 22 €

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