Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI


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La storia

 

Il salame crudo di Varzi è un prodotto nato quasi per caso, con lo scopo di conservare a lungo la carne. La caratteristica peculiare di questo salume è data dal fatto che esso contiene un unico conservante, il sale, mentre tutti i suoi sapori e profumi derivano dalla fermentazione determinata da microrganismi tipici della zona di produzione, nella val Staffora, in provincia di Pavia.
La tradizione orale fa risalire la produzione del salame di Varzi al periodo delle invasioni longobarde: le popolazioni nomadi erano abituate a produrre cibi di lunga conservazione, da utilizzare durante le migrazioni, facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili. Inoltre i Longobardi, che stabiliscono nel 571 la loro capitale a Pavia, hanno di sicuro diffuso l'allevamento del maiale, che faceva parte della loro abitudine alimentare. Gli animali erano di dimensioni più piccole rispetto a quelle attuali, venivano allevati allo stato brado ed erano utilizzati prevalentemente per l'alimentazione, assai meno per il lavoro. Nell’editto del re Rotari del 643 sono stabilite pene assai dure per coloro i quali maltrattino un porcaro: per l’uccisione di un porcaro con più di due aiutanti, si deve infatti pagare 50 soldi, la stessa cifra richiesta per la morte di un servo ministeriale.
Nel basso Medioevo si assiste ad un’ascesa economica, sociale e demografica della val Staffora, che si colloca lungo una delle vie del sale, lungo cui i mercanti commerciavano sale ed altre merci dai porti liguri alla Pianura Padana. In tal contesto si instaurano solidi rapporti con le repubbliche marinare, che favoriscono la tradizione di utilizzare droghe e spezie nella lavorazione e conservazione degli insaccati. Nel XIII secolo i marchesi Malaspina, che controllano una vasta zona di Appennino tra la Lunigiana e la Pianura Padana, lo presentano agli ospiti della loro tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Si tramanda che questi feudatari abbiano organizzato un grande deposito di sale proprio a Varzi. E così nei secoli successivi, il salame si inserisce nella mensa degli umili contadini che, di fronte alla semplice economia famigliare, vedono nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza.
Intorno al 1930, gli abitanti di Varzi istituiscono una commissione con il compito di controllare la corretta produzione del salame e precisare la definizione di salame di Varzi, per ridurre il rischio di contraffazioni ed imitazioni. Durante il periodo delle guerre, i controlli sono sospesi e nel 1960 nasce il primo Consorzio di Tutela, costituito da Varzesi e ristretto ai comuni d'appartenenza.
In seguito, la Comunità Montana e la Camera di Commercio di Pavia aumentano il numero degli associati al Consorzio che viene pertanto sostituito da una Cooperativa. La Cooperativa, che ha anche scopo di lucro, nel 1984 viene a sua volta sostituita da un secondo Consorzio con l’obiettivo di ottenere il marchio DOC, poi divenuto DOP nel 1996 entrando nel registro dei prodotti DOP (Reg. CE n. 1107).

 


Il processo produttivo

 

La zona di produzione comprende il territorio di quindici comuni lombardi dell’Oltrepò pavese, situati a circa 400 metri d’altitudine nella val Staffora, un triangolo di Lombardia che si incunea tra l’Appennino ligure e quello emiliano: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.
Varzi, in particolare, rappresenta il centro principale della valle. Il nome di questa località deriva probabilmente dal termine latino “varicum”, ossia “valico, passo”, ovvero “passaggio” fra la pianura padana e la Liguria o, secondo altre interpretazioni, dal termine dialettale ligure “var”, “acqua, fiume”. Proprio per la sua ubicazione quasi al culmine di una vallata dell'Appennino solcata dal torrente Staffora, Varzi e la sua valle godono del privilegio di un clima fortemente influenzato dal corso del torrente stesso, dalle correnti fresche che provengono dal mare in contrasto con l'aria calma e più calda della pianura sottostante. Questo particolare microclima è ideale per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati suini.
Le caratteristiche della materia prima, che deve provenire dalle regioni del Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna, sono simili a quelle richieste dal disciplinare per il prosciutto di Parma ed il prosciutto di San Daniele, perché il ministero ha preteso l’uniformità delle richieste al fine di semplificare i controlli da effettuarsi negli allevamenti.
In Italia non esiste una razza suina nazionale, pertanto per il salame di Varzi, o comunque per prodotti simili, si usano suini di razza olandese, tedesca, inglese o belga. In tutti questi stati, la ricerca ha mirato ad ottenere maiali ad hoc per le produzioni carnee tipiche ed ha studiato la struttura anatomica dei suini, al fine di creare animali la cui carcassa fosse adatta e specifica per le esigenze locali. In Italia non esistono strutture per uno studio simile; sono presenti allevamenti molto evoluti ed importanti, ma si è costretti ad importare le razze da allevare. Per il salame di Varzi si usa soprattutto l'incrocio di due razze (Large White o Landrace) che conferiscono all’animale rispettivamente forma ed altezza ottimali.
I risultati finali, nella produzione dei salumi, possono non essere sempre costanti per via della variabilità genetica, conseguente all'utilizzo di un animale ibrido.
È stata introdotta anche la razza Duroc, mentre sono esclusi animali appartenenti alla razza Golan e quelli che terminino la loro crescita a 120 – 130 kg: la loro carne, al momento della macellazione, perde molta acqua ed è più bianca, cosicché i salumi che ne derivano sono troppo secchi e non hanno il tipico colore rosso.
Il maiale è nutrito con pastoni che riducono la formazione di grasso e rendono il grasso stesso più compatto. Il siero di latte è utile per regolare l’attività intestinale dei suini: deve essere somministrato in concentrazione massima di 10 litri/q e deve provenire da lavorazione di parmigiano o formaggi simili. La resa normale di un maiale è del 25-27%; una resa del 30% porta alla produzione di carne bianca ed acqua che, scolando velocemente, determina una notevole perdita di sale, un’eccessiva riduzione di volume e la formazione di un salume inizialmente troppo acquoso, in seguito troppo duro.
I tagli utilizzati per la produzione del salame di Varzi sono quelli di carne magra, eccetto il magro di testa, opportunamente sgrassati e snervati. L’eventuale presenza di quantità eccessive di tendini in un salame di Varzi, che è a grana grossa, è indice di una lavorazione grossolana. Il grasso da usare è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello, con l’esclusione di carne congelata. Il rapporto fra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell'impasto non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso.
La carne deve essere macinata in tritacarne i cui stampi devono avere fori non inferiori a 10 mm per la produzione di salami di diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per la produzione dei salami di diametro superiore. Al trito viene aggiunta la miscela di salagione e si ottiene l'impasto di salame. La miscela di salagione è così costituita: sale marino (massimo 25 g/kg); sodio o potassio nitrato (massimo 0,25 g/kg), o sodio nitrito (massimo 0,15 g/kg), oppure miscela di nitrato e nitrito (massimo 0,25 g/kg); pepe nero in grani interi (massimo 2 g/kg); infuso di aglio in vino rosso filtrato (massimo 10 ml/kg). Gli spicchi d’aglio vengono pestati nel mortaio e messi in un panno che viene bagnato nel vino e strizzato sulla carne. Il vino utilizzato è corposo e di gradazione pari a 12,5-13° (ad esempio, il Barbera).
È consentita l'aggiunta di starter endogeni, autoctoni che difendono la carne dalla fermentazione negativa (pilotano la fermentazione) ed uniformano il gusto finale del prodotto, il consenso del consumatore e quindi la sua soddisfazione (“Lactobacillus curvatus, “Lactobacillus sakei”, “Staphylococcus xylosus”). L’aggiunta di saccarosio e/o destrosio è consentita esclusivamente se abbinata all’utilizzo degli starter (destrosio e/o saccarosio massimo 3,5 g/kg di pasta di salame).
Spesso si parla di enzimi, anziché di microrganismi: gli enzimi sono prodotti dalla flora batterica. La flora batterica naturale (autoctona) non è sempre la stessa, pertanto si è pensato di studiare gli enzimi, che hanno un grado di costanza maggiore.
Dalla macellazione all’insaccatura trascorrono circa quarantotto-settantadue ore (se si varia questo tempo, si deve anche impostare l’asciugatura in modo diverso). L’impasto viene insaccato nel budello di maiale e legato con spago a maglia fitta. Il budello deve essere naturale e può essere il pelato suino, il retto suino (gentile) o il doppio pelato suino cucito (cucito doppio). I salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche in budello torto bovino e legati con spago singolo.
L’asciugatura è effettuata per sette-otto giorni in un ambiente arieggiato (ricambio d’aria lento; un ricambio forzato seccherebbe il budello rendendo il salame secco all’esterno, con l’interno fresco e maleodorante per via dell’eccessiva umidità), a temperatura di 17°-18° C, con tasso d’umidità del 75%.
L'asciugatura, iniziata in ambiente luminoso, avviene nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 °C, con umidità del 95%). È in questa fase che sul salame si forma molta muffa: si spazzola sovente il prodotto per eliminarla e per permettere la completa eliminazione dell’acqua e l'aumento di dolcezza del salume. La muffa ha funzione protettiva nei confronti del salume.
È particolarmente importante che le cantine contenenti grandi quantità di prodotto siano ben arieggiate ed i salami siano movimentati. Si può effettuare il ricambio d’aria durante la notte per evitare l'ingresso d’aria troppo calda che potrebbe ossidare i grassi.
Il tempo di stagionatura (compresa l’asciugatura) varia secondo il diametro del budello: se inferiore o pari a 50 mm, allora occorrono quindici giorni; per un budello di 60 mm un mese; da 61 a 80 mm, quarantacinque giorni; da 81 a 90 mm due mesi; da 91 a 110 mm, cento giorni.
Il salame di Varzi insaccato in budello gentile suino o in un budello cucito doppio suino ha un tempo di stagionatura minimo di cento giorni, indipendentemente dal diametro dell’insaccato fresco. Questi due particolari tipi di budello hanno infatti un maggior spessore e richiedono quindi una più lunga stagionatura, in quanto l’umidità arriva all’esterno più lentamente e nell’intercapedine è presente una seconda flora batterica che porta ad un prodotto diverso.
Il gusto dolce inizia ad essere rilevabile a circa un mese di stagionatura, quando si è ridotto il gusto acido; è a questo punto che inizia la fase di spazzolatura.
La muffa deve restare bianca per circa due mesi, in caso contrario si capisce che sono in atto processi alterativi. In questo caso è necessario controllare l’umidità dell’ambiente (la muffa scura è data da un’umidità alta e da una mancanza d’ossigeno).
Il sapore di muffa non arriva alla carne, a meno che il budello non sia forato, o che si affetti il salame senza privarlo del budello (in questo caso il sapore di muffa è portato alla carne per mezzo del coltello).
L’umidità tende ad uscire dal salume, quindi la muffa cresce verso l’esterno; se si forza l’arieggiamento, la muffa può crescere anche verso l’interno, in quanto il budello diventa secco ed il micelio, ricercando l’umidità, si sposta verso l'interno.
Quando la partita è pronta devono essere prodotti i documenti relativi al processo di filiera ed è richiesto l’intervento dell’ispettore che controlla la produzione (qualità della materia prima, stagionatura, condizioni di preparazione e qualità finali).
L’ispettore marchia la partita come salame di Varzi DOP, se tutte le caratteristiche richieste sono soddisfatte, in caso contrario i salami sono muniti soltanto del cartellino indicante gli ingredienti.

 

Alla prossima puntata….

 




di admin




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