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Il Mondo dei salumi: La Bresaola


Il Mondo dei salumi: La Bresaola


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La storia

 

La bresaola, definita “la regina bovina nel regno dei suini”, è un prodotto di alta qualità: è l’unico salume italiano di largo consumo preparato soltanto con carni bovine e consumato crudo. È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile.


L’origine del nome di questo salume, in passato noto come “brisaola”, “brazaola” o “bresavola”, è molto incerta. Se il suffisso “saola” rimanda facilmente all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, è più difficile trovare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Una prima ipotesi farebbe derivare il nome dal termine dialettale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata, tanto che ancor oggi con l’espressione “sala come brisa” si intende una carne molto salata. Una seconda ipotesi lo fa derivare da “brasa”, cioè “brace”, in quanto nel passato la bresaola poteva essere stagionata ed affumicata in locali sotterranei in cui era presente un braciere, da cui si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno d’abete.


La bresaola nasce nelle montagne della Lombardia (Valtellina, Valchiavenna, Val Vigezzo), come carne di bovina salata ed essiccata. Antichissimi questi metodi di conservazione delle carne, che accomunano la bresaola italiana ad altri prodotti diffusi nel resto del mondo: il “Bindenfleisch” o “Bundnerfleisch”, originario del Canton dei Grigioni e presente sia in Svizzera che in Germania, il prodotto più somigliante al salume italiano, ma caratterizzato da una essiccazione più marcata; la “Suschenaja govjadina” delle regioni meridionali della Russia, ottenibile da quasi tutti i muscoli di bovino, sottoposti a salagione in soluzione salnitrata, affumicamento ed essiccamento; il “Suho meso” dei paesi slavi, sottoposto a salagione spinta ed essiccamento parziale ed in genere consumato cotto; il “Biltong” africano, prodotto da muscoli di bovini, antilopi ed ovini, sottoposto a salagione ed essiccamento spinto; ed infine il “Charque dulce” brasiliano, il “Tasaio” sudamericano, il “Penmikam” canadese ed il “Deng-deng” indiano, prodotti essiccati e non salati.

 

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo in Valchiavenna, ma la sua origine è senz’altro antecedente. La produzione di questo salume tipico rimane però limitata all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.


Nel 1998 (DM 23 dicembre 1998) la bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP: la zona tipica di produzione di questo salume IGP coincide con l’intero territorio della provincia di Sondrio, che comprende due valli alpine principali, la Valtellina e la Valchiavenna.

 

Il clima e la particolare conformazione della provincia di Sondrio favoriscono la produzione della bresaola, grazie alla presenza di una ventilazione naturale che garantisce tutto l’anno un clima fresco e asciutto. L’aria fresca che scende dalle cime innevate delle Alpi si alterna alla mite brezza che risale dalle rive del Lario creando così un microclima ideale per la lenta stagionatura di un prodotto che può essere conservato anche con una salatura contenuta.

 

Ai giorni d’oggi la stagionatura avviene in celle a temperatura e umidità controllate, ma l’aria immessa in questi impianti è quella proveniente dalla valle. Il processo di preparazione della bresaola è lento, la salagione è tradizionale e la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto è assicurata da particolari accorgimenti tecnologici. Tutti questi fattori determinano gli alti costi di produzione e di vendita della bresaola. Dato che nella provincia di Sondrio non esistono molti stabilimenti produttivi, la bresaola consumata in Italia non è solo quella IGP.


Alla prossima puntata…





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