Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


Il motivo, per cui a molte tipologie di salumi si aggiungono le spezie (generalmente al momento della salagione), è dovuto alla capacità di miglioramento in termini di profumo, di gusto e di aroma, che queste essenze sono in grado di conferire.


A queste caratteristiche si aggiunge la componente attiva che hanno sulla flora microbica: tale funzione risulta particolarmente importante nel caso di prodotti fermentati quali i salami crudi. Alcune spezie hanno azione stimolante specialmente nei confronti degli agenti responsabili dei processi fermentativi, tra cui i più importanti sono i batteri lattici.
Le essenze che adempiono in modo eccellente a questo compito sono: pepe nero, pepe bianco, aglio e noce moscata.


La stimolazione dipende, oltre che dal tipo di spezia, dalla sua origine, dalla sua quantità, soprattutto dal tipo e numero di microrganismi presenti.
I lattobacilli sembrano risentire maggiormente, rispetto ai pediococchi, della presenza dei principi attivi contenuti nelle spezie.
Questi due generi di microrganismi fanno parte del gruppo dei batteri lattici, microrganismi che forniscono, come prodotto derivato dalla fermentazione, prevalentemente acido lattico.
L’azione di stimolo dei principi attivi, pare essere provocata soprattutto dall’apporto di manganese.


Alcune spezie sembrano svolgere anche azione inibitrice, come nel caso dei chiodi di garofano: tale capacità può portare ad un significativo rallentamento dello sviluppo batterico.
Il ruolo più importante dell’azione è svolto dagli estratti delle essenze (composti fenolici ed esteri), accertato, ad esempio, sulla frazione volatile del pepe.


Secondo recenti studi, gli oli essenziali estratti dalla salvia, timo, rosmarino e cannella, potrebbero diventare utili alleati nella battaglia per il controllo della presenza di Listeria monocytogenes, stafilococchi, Bacillus cereus e Yersinia enterocolitica. Spruzzare piccolissime quantità di queste miscele, sulla superficie esterna degli alimenti, permette di ottenere un effetto simile ad una “pastorizzazione a freddo”, in grado di eliminare buona parte dei batteri responsabili del decadimento sensoriale del prodotto.
Queste sostanze sono anche considerate ottimi antiossidanti e ne bastano quantità minime per proteggere i grassi dall’ossidazione.


Le prove condotte su prosciutto crudo, coppa e lardo hanno avuto risultati interessanti; la decontaminazione superficiale operata con oli essenziali, a fine della stagionatura e prima della vendita al dettaglio, ha fornito risultati molto positivi.
In verità il metodo, per molti aspetti, si può considerare una rivisitazione in chiave moderna dei sistemi di conservazione basati sulle erbe aromatiche, tecniche molto diffuse nell’antichità, quando i frigoriferi non esistevano.


Tuttavia non vi sono solo aspetti positivi; ci possono, infatti, essere anche rischi deri- vanti dall’uso di spezie ed erbe aromatiche nei prodotti di salumeria.


Tali insidie sono ricollegabili essenzialmente a tre tipologie:

1) biologico: contaminazione batterica

2) chimico: pesticidi, fitofarmaci, micotossine, metalli pesanti

3) fisico: materiale estraneo presente all’interno del prodotto


Le spezie, infatti, sono tra i prodotti vegetali a più alto rischio di contaminazione da aflatossine.
I livelli di micotossine, originariamente presenti nella materia prima, non sono influenzati dai principi tecnologici di lavorazione degli alimenti, né tanto meno la cottura domestica è in grado di apportare riduzioni significative dei livelli di contaminante iniziale.


Per poter risolvere questo problema, si utilizzano le radiazioni ionizzanti.
Queste radiazioni possono avere interessanti effetti quali l’eliminazione di batteri patogeni ed altri microrganismi che possono causare tossinfezioni alimentari.
Inoltre, sono in grado di ritardare la maturazione e la germogliazione delle erbe e delle spezie, prolungandone così la durata di conservazione.
Esistono, però, dei vincoli legislativi, per cui c’è l’obbligo di etichettare i prodotti trat- tati con radiazioni, con dicitura specifica.
Anche se recenti studi dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e della FAO (Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura), hanno stabilito che l’irradiazione non provoca fenomeni di radioattività negli alimenti e che il loro consumo non danneggia la salute dell’uomo, l’acquirente è ancora restio al consumo di tale prodotto.

 

Alla prossima puntata….




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)