Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta


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MOSTARDELLA DI SANT’OLCESE

Come per il salame di Sant’Olcese, anche la mostardella ha ottenuto la De.Co. nel 2006.
Nato per recuperare gli scarti della lavorazione del salame, in particolare delle più filacciose carni bovine, risulta pertanto un salume povero, un insaccato a metà strada tra salame e salsiccia: all’impasto vengono aggiunti lardo e spezie; lo si insacca poi in un budello naturale. Noto un tempo come “salame dei poveri”, per la sua composizione e il suo basso costo, faceva parte integrante della dieta della famiglie contadine della Val Polcevera e del popolo genovese, che ne consumavano le fette poste sulla stufa ed irrorate di vino bianco.

 

LA PROSCIUTTA CASTELNOVESE

Si tratta di un prosciutto di origine recente: la sua storia inizia negli anni sessanta del secolo scorso, quando la figlia di un noto allevatore di suini e norcino, inizia come aiuto salumiere nel salumificio del fratello nella frazione Casano di Ortonovo in provincia di La Spezia.

Nel 1965 circa i due fratelli provarono a lavorare le prime cosce di suino, con l’intenzione di farne prosciutti, ottenendo già allora ottimi risultati. Un paio di anni più tardi, la signora decide di aprire da sola una macelleria-salumeria nella vicina frazione di Molicciare di Castelnuovo Magra, un borgo collinare al confine tra Liguria e Toscana.

Nel 1973 appare la prosciutta castelnovese, come anonimo prosciutto, lavorato artigianalmente disossando le cosce di suino nazionale, salandole e stagionandole. Cinque anni dopo, nel 1978, alla titolare si affianca il figlio, che punta a migliorare i prodotti della loro piccola attività, in particolare quell’ancora anonimo prosciutto, ottenendo importanti successi di vendita a tal punto che nel 1997 decide di brevettarlo con il nome di prosciutta castelnovese, inserita nel 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei prodotti tradizionali.

 

Quest’insaccato di nicchia viene ancora oggi prodotto seguendo le antiche maniere della salumeria.


I maiali adatti a fornire la materia prima provengono da allevamenti nazionali, soprattutto emiliani, e devono essere di almeno 200 kg. Si scelgono le cosce del maiale calibrate, le si disossa con il coltello e si mantiene solo la parte più magra. Si mette poi la carne in salamoia in un’apposita vasca d’acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Dopo una settimana, la si lava, la si insacca a manovella e la si spolvera di aromi e droghe, trasferendola in una prima stanza di maturazione a temperatura ed umidità controllata, in costante penombra, dove si arricchisce per circa due mesi dei profumi delle erbe della macchia mediterranea (finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo), raccolte annualmente in estate e messe ad essiccare ed appese in sacchi nella stanza stessa.

 

Successivamente si procede alla stuccatura, usando il suo grasso, e di nuovo la si massaggia con le spezie. L’operazione si ripete per almeno tre volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta.
Dopo almeno sette mesi di vera e propria stagionatura, è pronta per essere assaggiata.

 

Ne esce un salume dal sapore molto deciso, che a prima vista rimanda allo speck, ma che all’assaggio unisce l’aroma delle erbe liguri con il salino accentuato tipico della Toscana, compagno ideale per pane di castagne e vino rosso ben strutturato.

 


Alla prossima puntata…




di admin




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