Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


La Liguria non è una regione molto nota per la suinicoltura e la produzione di salumi; nonostante ciò anche in questo territorio si riescono a trovare dei salumi tipici. La particolare conformazione di questo territorio non concede infatti grandi spazi per l’allevamento del bestiame destinato alla trasformazione salumiera. Le note caratterizzanti di questa produzione sono riscontrabili nelle carni conservate con spezie ed erbe. Con il tempo i liguri si sono specializzati in lavorazioni particolari di nicchia, portate ad alto livello qualitativo con un lungo lavoro e continue sperimentazioni, ma prodotte in quantità limitate.

 

IL SALAME DI SANT’OLCESE

Si tratta di uno dei più caratteristici salumi della Liguria, che viene prodotto nell’entroterra genovese, al confine tra la val Polcevera e la valle Scrivia. Ha conquistato la titolazione De.Co. dal 2006.


Difficile stabilire quando ne ha preso avvio la produzione, ma è noto che nel XIX secolo questo salume venisse prodotto ad Orero, allora frazione di Sant'Olcese, e che proprio in quel periodo prese a conquistare il mercato e le tavole genovesi. Poco noto fuori dai confini regionali, questo salame era il preferito dai cambusieri delle navi per il suo tipo di lavorazione e per la scelta degli ingredienti che lo rendevano resistente all'azione del salmastro. Il numero di salumieri di Sant'Olcese e di Orero, che a metà del Novecento arrivava ad una cinquantina, si è ormai ridotto a tre piccole imprese artigianali, due a Sant'Olcese e una ad Orero.Oggi questo prodotto continua ad accompagnare degnamente le fave e il pecorino nelle scampagnate primaverili dei genovesi.


Ha una forma cilindrica o di guanciale, un impasto a grana media con occhi di grasso piuttosto grossi, ma ciò che lo caratterizza è la composizione mista di carni suine (provenienti da animali allevati in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Liguria) e bovine (anticamente anche di mulo; derivanti da animali del Piemonte, in particolare dell'astigiano, dell'alessandrino e del cuneese). Oltre la carne, le uniche materie prime concesse sono l'aglio fresco locale, il pepe macinato, il sale marino integrale e il salnitro.


La modalità di produzione dell' insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore. Il disciplinare De.Co. infatti è rigoroso nella definizione del processo produttivo, che deve essere manuale sia nella lavorazione della carne, sia nell'insaccatura e legatura dei budelli, rigorosamente naturali.

Per quanto riguarda la lavorazione, essa prende avvio con il taglio e la mondatura, manuale con il coltello, delle carni; la parte magra viene poi passata nel tritacarne, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti. Le due carni si impastano assieme, si aggiunge la concia, contenente sale, pepe, aglio e vino bianco di Polcevera e si riempiono i budelli, che vengono legati a mano. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura, esposto al fumo di legna forte (rovere o castagno) tra i tre e i cinque giorni, restando poi a maturare per una decina di giorni e a stagionare per circa tre mesi.


Il salame di Sant'Olcese si taglia a fette spesse oblique e presenta un aroma fragrante dal leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.



Alla prossima puntata….




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”