Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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La primavera e l’estate sono le stagioni in cui si organizzano nelle varie contrade le sagre e si degustano i prodotti del territorio. I tecnici ONAS sono spesso chiamati a far parte di giurie tecniche per valutare i salumi dal punto di vista sensoriale e creare una graduatoria.


Precauzioni prima di stilare una graduatoria in una Rassegna:

  • è opportuno degustare sempre almeno due volte i prodotti in assaggio: fatta la prima valutazione occorre riassaggiare i prodotti primi classificati, per verificare se la valutazione è stata obiettiva o legata a quel momento particolare: normalmente il primo prodotto piace meno, se si ha la “bocca cattiva” o di più se si ha “fame”.
  • fare attenzione a non essere influenzati da “gusti personali” nella valutazione del prodotto: l’Assaggiatore deve conoscere il Disciplinare (ove presente) e confrontare il prodotto con quanto atteso ad es. il sapore con quanto previsto. Se non piace l’intenso sapore di aglio, ma questa è la caratteristica del prodotto, il salume va comunque valutato positivamente.
  • molto importante è la memoria “storica “ del prodotto: si riesce a fare un’analisi sensoriale obiettiva, quando si conosce bene il prodotto, lo si è degustato più volte, se ne conoscono pregi e difetti.
  • utile è anche la conoscenza della tecnologia di lavorazione (affumicato o non) per una corretta valutazione.

 

Nella speranza che queste poche riflessioni possano esservi utili nelle future sedute di degustazione, vi prego di utilizzare sempre il “cervello” associato ai 5 organi di senso, in quanto non basta percepire, ma, per una corretta valutazione del prodotto, occorre anche la consapevolezza di aver percepito e memorizzato le varie sensazioni.


Alla prossima puntata…
 




di admin




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