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Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume


Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

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Web: http://www.onasitalia.org


 Analisi visiva
• Per eseguire una corretta valutazione visiva occorre:
- una luce “naturale” moderatamente intensa (onde evitare di dover osservare il pro- dotto socchiudendo parzialmente gli occhi)
- una corretta incidenza dei raggi luminosi sulla superficie da esaminare
- se si portano gli occhiali, utilizzare lenti non colorate
- osservare la fetta del salume sotto varie angolature dei raggi luminosi incidenti per valutarla correttamente
• Come analisi sensoriale visiva occorre valutare:
- colore del magro
- colore del grasso
- distribuzione del grasso
- presenza di difetti: buchi, tendini, macchie di colore…


Analisi olfattiva
• Valutazione olfattiva:
- è indispensabile allenare”il naso” quotidianamente, sforzandosi di captare anche gli odori più impercettibili
- non devono essere utilizzati profumi, cosmetici, soprattutto rossetto
- non si deve fumare
- l’analisi non deve essere fatta in ambienti ricchi di odori
- è necessario “annusare”una fetta di salume appena tagliata, concentrandosi su ciò che si “sente” e ripetere l’operazione almeno 2-3 volte, prima di esprimere la valutazione.
- se si tratta di un salame, è opportuno tagliare una fetta più spessa, piegarla in due e portarla sotto la punta del naso.
• Metodologia di esame olfattivo:
- inspirare profondamente
- cercare di valutare gli odori
- allontanare il campione
- ripetere l’operazione di inspirazione
- esprimere la valutazione
- non prolungare eccessivamente l’esame, per evitare l’assuefazione delle papille olfattive
Occorre valutare:
• l’odore di carne fresca
• l’odore di stagionato
• l’odore di speziato
• l’odore “burroso” del grasso
• eventuali odori anomali: di acido, di rancido, di ammoniaca, di “stallatico”….
• l’intensità e la persistenza delle sensazioni olfattive
Precauzioni da utilizzare per la corretta valutazione olfattiva del prodotto:
- se disponibile, leggere prima il Disciplinare del prodotto per conoscere le spezie presenti: ad es. se il salume contiene aglio, ricercarne l’odore caratteristico, se non lo contiene, il sentore d’aglio potrebbe essere dovuto a fermentazioni anomale.


Analisi gustativa:
- valutazione del sapore: ricerca dei 4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro
- ricerca di eventuali retrogusti
- intensità delle sensazioni gustative
- persistenza delle sensazioni gustative
- equilibrio
- palatabilità


Analisi gusto-olfattiva:
- percezione dei vari aromi (flavour del prodotto)
- valutando tutti i parametri sopra descritti, e dando loro un valore numerico, è possibile, successivamente, compilare una scheda quali-quantitativa di valutazione del prodotto in assaggio.
- facendo i relativi confronti è possibile stilare una graduatoria per prodotti uguali o simili.

 

Alla prossima puntata…





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