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Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?


Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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“E un maestro disse: Parlaci dell’insegnamento.

E lui disse:
Nessuno può insegnarvi nulla, se non ciò che sonnecchia nell’albeggiare della vostra conoscenza.
Il maestro che cammina all’ombra del tempio tra i discepoli non elargisce la sua sapienza, ma piuttosto la sua fede e il suo amore.
E se davvero è saggio, non v’invita a entrare nella dimora del suo sapere, ma vi guida alla soglia della vostra mente.
L’astronomo può dirvi ciò che sa degli spazi, ma non può darvi la sua conoscenza.
Il musico può cantarvi la melodia che è nell’aria, ma non può darvi l’orecchio che fissa il ritmo, né l’eco che rimanda il suono.
E colui che è esperto nella scienza dei numeri può descrivervi il mondo del peso e della misura, ma oltre non può condurvi.
Poiché la visione di un uomo non presta le proprie ali a un altro uomo.
E così ognuno è solo nella conoscenza di Dio, ugualmente deve in solitudine conoscere Dio e comprendere la terra.”


Questa citazione tratta da “Il profeta” Khalil Gibran ben introduce ciò di cui si tratterà di seguito.
Il mondo che ci circonda è colmo di sensazioni e non aspetta altro che ne entriamo a far parte con la nostra “anima”, ovvero con le nostre emozioni più nascoste. 
Purtroppo gli “adulti” hanno complicato molto i metodi di percezione, l’assaggio puro e semplice è diventato analisi sensoriale, una scienza multidisciplinare, con norme precise per allenare le proprie capacità percettive: il segreto dell’assaggiatore sta nell’immedesimarsi nel bambino che, vedendo una trottola che gira, sussulta, ride, la afferra e la porta alla bocca, ovvero associa la forma, il sapore e l’odore di quel giochino a sentimenti positivi, di piacere e, senza saperlo, esprime la sua prima preferenza.


Bisogna saper entrare in contatto con le cose che ci circondano, percepirle allo stato puro, senza irrigidimenti dovuti a metodiche razionali, bisogna cogliere l’essenza delle cose, un colore per noi non deve essere un prodotto della definizione di uno spettrofotometro, ma una percezione, conoscenza e memoria.


Siamo tutti dotati di una serie di strumenti per “penetrare” il mondo e spesso ce ne dimentichiamo o non li utilizziamo adeguatamente: proviamo a diventare un po’ bambini per lasciarci invadere dalle emozioni con la purezza e l’ingenuità che gli adulti hanno accantonato.
Quando assaggiamo, dobbiamo cercare di entrare in uno stato di torpore, estraniarci dal mondo e lavorare molto con le emozioni e meno con la logica.


Per migliorare le proprie attitudini naturali alla valutazione organolettica o sensoriale degli alimenti, bisogna prima di tutto allenare al meglio i propri organi di senso. Approfondiamo quindi la conoscenza delle nostre reali possibilità di percepire l’ambiente nel quale ci troviamo.


L’uomo, come i primati, è caratterizzato da un’elevata centralizzazione delle funzioni intellettive e di controllo, pertanto il sistema nervoso è concentrato nel cervello, racchiuso nella scatola cranica: nella filogenesi, la centralizzazione degli organi nervosi è direttamente correlata al livello evolutivo raggiunto dall’organismo e questo può avvenire grazie alla distribuzione gangliare del sistema nervoso ad ogni segmento del corpo. Il cervello di per sé non può comunicare con l’esterno, non può ricavare informazioni dall’ambiente circostante, e, quindi, necessita di sensori che gli permettano di monitorare costantemente ciò che lo circonda, ovvero gli organi di senso (distribuiti nell’organismo anche a distanze notevoli dal cervello).


I fasci neurali (nervi) costituiscono il legame tra il cervello e gli organi di senso, e, a loro volta, sono composti dai neuroni che, insieme ai comunicatori chimici (ormoni) distribuiscono i segnali alle diverse aree del corpo.

 

Alla prossima puntata...

 

 





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