Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento


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MOZZARIELLO
È un insaccato che viene prodotto nella provincia di Napoli, in particolare nella zona dei Campi Flegrei, del Giuglianese e dell’Acerrano Nolano. È una salsiccia insaccata in un budello naturale, lunga 10-15 cm e molto sottile (2-3 cm). La materia prima usata è la carne di maiale, a cui vengono aggiunte le interiora e una cospicua quantità di peperoncino piccante. Una volta terminata la lavorazione, l’insaccato può essere soggetto ad affumicatura e deve stagionare per circa un mese. È un prodotto che ha origini molto antiche ed è uno degli ingredienti principali della nota minestra maritata.

 

NNOGLIA DI MAIALE
È un salume tipico che viene prodotto nel territorio di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino. Si ottiene dagli scarti di lavorazione del maiale. Per realizzarlo si usano parti grosse e spesse del maiale come stomaco e intestino che vengono sottoposti a pressatura, affumicatura e infine a una stagionatura di circa venti-trenta giorni. Le parti del maiale vengono lavate abbondantemente e messe in ammollo in acqua insieme a bucce d’arancia e mandarino per qualche giorno; vengono poi lavate, asciugate e miscelate con sale, peperoncino piccante, semi di finocchio selvatico e quindi lasciate a macerare per una decina di giorni. Terminata la fase di riposo, il tutto viene insaccato in un budello capiente, posto ad asciugare in un ambiente fresco e ventilato. Il prodotto finito presenta un caratteristico gusto piccante. Tradizionalmente viene impiegato nella minestra maritata e nella minestra di cicoria selvatica, cucinata nel giorno di Pasqua.

 

PROSCIUTTO DI CASALETTO
Questo prosciutto crudo viene realizzato nell’omonimo paese, da cui prende il nome, e nei comuni ad esso limitrofi. Per la sua produzione si impiegano carni di maiali di razza Large White e Landrace, nutriti con la “giotta”, un mangime composto da avanzi di cibo e ghiande. Una volta preparato il prosciutto, esso viene speziato con peperoncino e sale; lo si lascia stagionare per circa un anno. Il prodotto finito si presenta con una forma classica, un colore rosso cupo, una pezzatura di 10-15 kg.
Tradizionalmente viene offerto ai banchetti nuziali tagliato in fette spesse anche 5-6 mm, accompagnato da caciocavallo e vino locale.

 

SOPRESSATA DI GIOI CILENTO
Questa sopressata viene prodotta nel Cilento. Salume affumicato, viene confezionato soprattutto nel periodo invernale, impiegando carne suina magra di prima scelta, tagliata a mano a punta di coltello e conciata con sale, pepe e talvolta peperoncino e finocchietto. Una volta pronto, l’impasto viene ben ripassato per far amalgamare gli ingredienti, quindi lasciato a riposare qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La sopressata di Gioi Cilento possiede una caratteristica del tutto peculiare: è l’unico salume campano infatti ad essere lardellato. Durante l’insaccatura. viene inserito al centro un filetto di lardo per tutta la lunghezza del budello. La stagionatura di questo prodotto dura circa quaranta giorni ed avviene in locali non troppo areati. Segue poi una fase di affumicatura a legna, così che si esaltino l’aroma intenso di carne di maiale e le spezie. Il prodotto finito presenta un diametro di circa 8-10 cm e una lunghezza di circa 15-18 cm; il colore è rosso-bruno con al centro il filo di lardo in sezione. La sopressata può essere conservata sott’olio o sotto strutto, mantenendosi fresca anche per il periodo estivo.

 


Alla prossima puntata…


 




di admin




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