Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani


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SALAME DI AGEROLA
Viene prodotto a circa 600 metri d’altitudine sui monti Lattari. È caratterizzato da una forma cilindrica. La materia prima deriva da suini allevati in zona che vengono ingrassati fino a 200 kg. Del suino si usano tutte le parti, tranne le interiora e il lardo. Dopo la mondatura si procede alla preparazione di un impasto a grana grossa condito con sale e pepe nero in grani, che viene insaccato infine in grossi budelli, affumicati con il fumo di legna di faggio e castagno, rosmarino e foglie di alloro. I salami vengono quindi stagionati in celle a temperatura e umidità controllate per un periodo di circa tre-quattro mesi.


SALAME DI bufalo CAMPANO
Prodotto nelle province di Caserta e di Salerno, si tratta di un insaccato di carne mista, a base di tagli magri di bufalo campano (coscia, parti di spalla e pancia) e una piccola percentuale di carne suina (spalla o pancia). Gli ingredienti vengono impastati fino ad ottenere un salume a grana medio–fine, a cui si aggiunge una concia di sale, pepe nero in grani e pepe bianco macinato. Una volta preparato, l’impasto viene insaccato in budelli naturali suini e trasferito in locali a temperatura e umidità controllata per venticinque giorni e poi in un ambiente invece ventilato, a stagionare per venti-quaranta giorni, a seconda delle dimensioni dei pezzi.

 

SALAME DI MUGNANO DEL CARDINALE
È un salame dalla forma schiacciata, lungo circa 20 cm, di medie dimensioni. Al taglio si presenta di colore rosso vivo con grossi grani di grasso. Viene prodotto nel paese di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, partendo da suini di peso pari a 150-160 kg, di allevamenti nazionali. I tagli impiegati sono la spalla e il fiocco del prosciutto, a cui viene aggiunto il grasso di pancetta; macinati a grana grossa ed insaccati in budello crespone. Dopo una maturazione di qualche giorno, il salame è trasferito in locali di stagionatura, dove resta per circa quaranta-cinquanta giorni, ad una temperatura intorno a 11-15°C.

 

SALAME NAPOLI
Questo salame si trova in tutta la regione. Ha una forma cilindrica ed allungata. Al taglio si presenta con un colore rosso vivo, con evidenti grani bianchi di grasso. Caratteristico aroma speziato.
Viene ottenuto da carne magra di suino, pulita di grasso e nervi, a cui vengono aggiunti pancia, gola e rifilatura di prosciutto. Il tutto viene impastato grossolanamente a grana medio-grande; all’impasto viene aggiunta una concia di sale, pepe nero in grani, pepe bianco in polvere, peperoncino; viene infine insaccato in un budello naturale. Legato con lo spago, viene posto in un locale di affumicatura per circa sette giorni e poi a stagionare per almeno un mese.

 

SALSICCIA NAPOLI
È un salume che viene prodotto principalmente nelle province di Avellino, Benevento e nella zona di Nola (provincia di Napoli). Prodotto a base di carne magra di suino e grasso duro che vengono macinati ed aromatizzati con sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio, per essere poi insaccati in un budello naturale. Una volta legata, viene ripiegata in modo che le due estremità si tocchino, assumendo così la caratteristica forma a ferro di cavallo. Viene poi lasciata asciugare per qualche giorno e messa a stagionare per circa un paio di mesi in celle ventilate.


Alla prossima puntata….
 




di admin




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