Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi


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 L’Abruzzo è un territorio in cui vengono allevati ovini, bovini e suini; proprio di quest’ultimi viene allevata una razza in particolare: il maiale Nero d’Abruzzo che è una razza autoctona di nicchia che successivamente ad un lavoro di studi pian piano è tornata a ripopolare l’Abruzzo.
I salumi tipici abruzzesi sono: il Salame Aquilano, la Salsiccia di Fegato, la Salsiccia di Maiale sott’olio o sotto strutto, le Salsicce morbide, la Ventricina teramana, Nnuje, Annoia, Salsiccia di trippa.
Le particolari condizioni climatiche della regione abruzzese consentono una stagionatura con una bassa quantità di sale.

 

IL SALAME AQUILANO
Il Salame Aquilano è un salume tipico del territorio Aquilano; ne esistono due tipi: schiacciato e tondo. Viene prodotto con un impasto magro costituito da lombo, spalla, rifilatura magra del prosciutto e capocollo che viene successivamente macinato finemente e insaccato in un budello naturale. Per quanto riguarda quello schiacciato, anticamente, veniva pressato nel legno (lavorazione che alcuni salumifici artigianali mantengono tutt’ora) in quanto il legno ha proprietà fisiche tali che in stagionatura è in grado di trattenere e donare aromi e profumi al prodotto.

 

LA SALSICCIA DI FEGATO
La zona di produzione della salsiccia di fegato di maiale riguarda l’intera regione abruzzese. Vengono preparate partendo da un macinato di fegato, cuore, polmoni del maiale a cui viene aggiunto guanciale e rizza (grasso del maiale); al tutto vien aggiunto aglio, sale e altre spezie (peperoncino, pepe, alloro, ecc.). L’impasto viene successivamente insaccato in budello naturale o (recentemente) sintetico.
La stagionatura tradizionale prevede due fasi: una prima fase calda (una volta venivano messe nella cappa dei camini per affumicarsi) e una fase fresca e asciutta in cui bisogna avere la cura di “ballare” e toccare le salsicce in modo che l’aria non resti intrappolata al loro interno. Una volta fatto tutto ciò vengono tagliate e pulite una a una con un canovaccio per poi essere riposte in vasi di vetro che vengono riempiti fino all’orlo con olio d’oliva o strutto di maiale. Così facendo le salsicce si conservano più a lungo, resistono maggiormente all’indurimento e assumono un piacevole e caratteristico aroma.

 

LA VENTRICINA TERAMANA
La zona di produzione della Ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. E’ un salume prodotto con carne e grasso di suino usando tagli di prosciutto, testa, pancetta e sugna che vengono macinate molto finemente, a cui viene aggiunto sale, aglio, pepe bianco e pepe nero macinati, peperoncino dolce e piccante macinati, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia di arancia; sono inoltre ammesse speziature con spezie del territorio abruzzese.
L’impasto viene successivamente insaccato e appeso in involucri di vescica o stomaco di maiale, budello sintetico anche se più recentemente vengono impiegati barattoli di vetro.

 

‘NNUJE
Il nome deriva dal francese Andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano.
E’ un salume tipico di Teramo, dei comuni limitrofi, in particolare delle valli del Fino e del Vomano, vien anche prodotta in alcuni comuni del vastese. E’ una via di mezzo tra salame e salsiccia, si prepara con trippa di maiale e pancetta salata aggiungendo come spezie rosmarino, alloro, buccia d’arancia, peperoncino. Viene consumato sia fresco che arrosto o anche in padella con aggiunta di vino bianco.

 

ANNOIA
Viene prodotta in tutta la regione, ma in particolare nella provincia di Chieti; ha un aspetto simile alla salsiccia. L’impasto è fatto da interiora e budella di maiale che vengono aromatizzate con peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio e bucce d’arancia. Viene consumata sia fresca che arrosto o anche in padella con aggiunta di vino bianco.

 


Alla prossima puntata….

 

 




di admin




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