Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


 Le Fermentazioni

La carne tritata rappresenta un potenziale terreno nutritivo per un grandissimo numero di microrganismi e contiene molte cellule microbiche a causa di contaminazioni ambientali nelle varie fasi di lavorazione.
La maggior parte non è in grado di moltiplicarsi perché inibita dal sale (importanza della salagione), ad eccezione di:
  • Micrococchi (provengono dalla cute degli animali)
  • Batteri lattici (ampiamente diffusi nella carne e in natura)
L’azione di questi batteri non si limita alla fase fermentativa, ma continua anche nella fase di maturazione (post-fermentazione) grazie all’autolisi delle loro cellule e al rilascio di enzimi che metabolizzeranno il magro (proteolisi) e il grasso (lipolisi).
 
Micrococchi
Hanno bisogno di ossigeno (aerobi) per moltiplicarsi e sono rallentati dal sale in relazione alla quantità presente nella concia dei salumi (salagione).
Si sviluppano immediatamente e intensamente consumando tutto l’ossigeno presente negli impasti (magro e grasso) ambiente essenziale per la loro sopravvivenza (aerobi).
La loro attività si limita alle prime ore, idrolizzando i grassi producono composti aromatici che contribuiscono alla maturazione del prodotto.
 
Batteri Lattici
Tollerano l’assenza di ossigeno (anaerobi facoltativi), fermentano gli zuccheri residui dalla fermentazione operata dai micrococchi formando «esclusivamente» o «in parte acido» lattico:
  • Omofermentanti: (Streptococcus, Lactococcus, altri) producono solo acido lattico
  • Eterofermentanti (Leuconostoc e Lactobaccillus): producono acido lattico (in prevalenza) ed acido acetico, anidride carbonica e altri composti secondari
L’acidità dell’impasto aumenta abbassando il pH da 5,6-5,8 a 4,8-5,3 in relazione alla concentrazione iniziale di zucchero.
 
Cosa avviene nella carne
Nei salumi prodotti con fermentazione spontanea (senza colture starter) possono prevalere alcuni batteri (alteranti) rispetto ad altri (utili) in relazione a fattori che possono sfuggire al controllo dell’operatore.
La fermentazione lattica svolge un’azione fondamentale (abbassamento del pH) nel processo di maturazione, inibendo lo sviluppo di batteri nocivi (batteri putridogeni) che non tollerano un ambiente acido.
Il batteri lattici sono sempre presenti nella carne, tuttavia, il loro numero può essere non sufficiente per ottenere una giusta fermentazione ecco perché è consentito aggiungere all’impasto zuccheri (destrosio, fruttosio, lattosio, saccarosio) e colture batteriche starter per avere una fermentazione controllata.
 
L’Affumicatura
Cosa avviene nella carne
Questo trattamento (Cultura Mitteleuropea, che troviamo in alcune regioni dell’arco alpino, ma anche in zone di culture diverse come quella partenopea), viene effettuato solo per determinate tipologie o in determinate aree geografiche ed ha lo scopo di impedire lo sviluppo delle muffe sul budello (almeno nel primo periodo di stagionatura o se non si prolunga la stagionatura in locali tradizionali o con umidità relativa alta) conferendo il caratteristico profumo. L’affumicatura tradizionale viene eseguita in apposite camere impiegando il tipo di legno più adatto (non vengono utilizzati legni resinosi) per il salume che si vuole ottenere. Mediante questo trattamento si otterranno:
  • conferimento di aromi (Fenoli)
  • conservabilità grazie a due azioni:
-          ANTIOSSIDANTE
-          ANTIMICROBICA
  • colorazione (Carbonili)
 
Criticità: - concentrazioni alte determinano l’inibizione dei micrococchi e dei batteri lattici (è consigliabile ricorrere all’impiego di colture selezionate «starter» per non avere fermentazioni indesiderate o non efficienti)
- diminuzione del valore nutrizionale per il deterioramento degli aminoacidi
 
La Piumatura
Cosa avviene sul budello
Il budello è umido e per questo, subito dopo l’insacco, viene colonizzato da numerosi microrganismi e miceti: batteri e muffe (presenti nell’aria).
Lo sviluppo delle muffe, principalmente del genere Penicillium spp, diventa visibile soltanto dopo alcuni giorni e non riguarda soltanto il budello ma anche le parti superficiali interne:
  • Inizialmente in corrispondenza delle parti magre a contatto con il budello (più fertili) «a macchia di leopardo)
  • Successivamente viene invaso tutto il budello, uniformemente, che assume la colorazione della specie (bianco, verde, grigio o multicolore, bianco-verde e viceversa)
Criticità: muffe del genere Aspergillus possono svilupparsi quando il budello è più asciutto (II^ fase di stagionatura), colonizzandolo a chiazze (sopra i miceli) producendo micotossine: aflatossine (azione cancerogena) e ocraratossine (azione tossica a livello di fegato e reni)
Consigliabile procedere alla semina di muffe selezionate sui budelli come atto iniziale di stagionatura
 
 
Cosa avviene nella carne
  • Regolazione dell’umidità: il feltro fungino ricopre tutto il budello permettendo una lenta e uniforme disidratazione (interno-esterno) evitando il difetto di incrostatura
  • Disacidificazione: i miceli delle muffe penetrano profondamene nell’impasto utilizzando l’acido lattico, prodotto dai batteri lattici per il loro sviluppo (muffe) alzandone il pH
  • Idrolisi delle proteine: le muffe utilizzano le proteine della carne e concorrono al processo di maturazione
  • Aspetto esteriore: conferiscono, specialmente quelle bianche un gradevole aspetto esteriore che invoglia il consumatore all’acquisto del salame, in quanto lo ritiene un indice di stagionatura protratta o “naturale”
Il Calo Peso
Cosa avviene nella carne
Durante la stagionatura la percentuale di umidità relativa (all’interno del magro) diminuisce in maniera consistente dal 50-70% al 27-45%.
Questo comporterà:
  • Diminuzione della quantità di acqua libera da legami (aw “attività dell’acqua”)
  • Aumento della concentrazione del cloruro di sodio
  • Aumento dell’azione (sale) inibitrice e selettiva sui batteri
  • Denaturazione irreversibile delle proteine (perdita della capacità di assorbire acqua)
La disidratazione deve avvenire uniformemente, evitando incrostazioni del budello (difetto) e delle parti sottostanti (difetto di pelatura). È ottenuta regolando UR (umidità relativa) dei locali di stagionatura e per azione delle muffe.
 
 
Alla prossima puntata….


 



di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)