Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi -

Stimoli gustativi
Il gusto è stimolato dal contatto di una soluzione acquosa di composti chimici con i bottoni gustativi, situati sulla lingua e sulle regioni adiacenti della bocca e della gola.
La saliva gioca pertanto un ruolo importante nella degustazione, in quanto dissolve le molecole e le trasporta ai recettori del gusto.

I recettori del gusto sono localizzati in prevalenza sulla lingua, ma si trovano anche nel palato, nella faringe e nella mucosa della guancia. Negli adulti ci sono circa 2000 bottoni gustativi e nei neonati si stima che siano 10.000.

I recettori del gusto si attivano allorché entrano in contatto con le sostanze presenti nell’alimento e responsabili delle sensazioni gustative. L’interazione tra la molecola e il suo recettore provoca alcune modificazioni a livello delle cellule recettrici, cosicché si crea un potenziale che, tramite il sistema nervoso centrale, perviene al talamo e quindi alle aree gustative della corteccia cerebrale.

I sapori fondamentali sono: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.
Si ritiene che altri sapori (ad es. quello di liquirizia o il metallico), siano combinazioni delle sensazioni base del gusto.

C’è poi un quinto sapore, meno conosciuto che è l’umami, il sapore associato alla presenza di glutammato monosodico (tipico del brodo di dado).

Stimoli tattili e meccanici
Gli stimoli relativi alla struttura ed alla consistenza degli alimenti interessano simultaneamente due sistemi sensoriali distinti:

• i recettori tattili della pelle, delle mucose nella cavità boccale e nella faringe
• i recettori che hanno sede nei muscoli che agiscono nella masticazione

La mano possiede fino a 200 terminazioni nervose per cm2. Le labbra, la lingua e la punta del naso sono due volte più sensibili delle parti della mano.
Questi stimoli ci forniscono delle risposte sulle caratteristiche di compatto, di untuoso, di vellutato, di rugoso, e per gli alimenti solidi, in base allo sforzo muscolare della masticazione, sulle percezioni di durezza o di tenerezza.

Stimoli termici
Questa forma di eccitazione può venire collocata accanto a quella tattile, essa ci informa sulle caratteristiche di freddo e di caldo dell'alimento. L'umidità ci dà una sensazione di freddo, mentre. l'eccitazione termica di caldo.

Alla prossima puntata….
 

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