Martedì con lo chef: Intervista a Massimiliano Mascia

Di Livia Elena Laurentino -

Il percorso di Massimiliano Mascia inizia a soli 14 anni: per 5 anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza in cucina con gli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi con lo scopo di ampliare le proprie conoscenze su materie prime, tecniche e sapori.

Del suo curriculum citiamo in particolare le esperienze italiane al Ristorante Vissani e al Ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all'Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi alla corte del pluristellato Alain Ducasse al Plaza Athenée.

Oggi, a 30 anni, Massimiliano rappresenta la nuova generazione del ristorante nonché un segno di continuità nell’innovare e nel rinnovarsi, conservando allo stesso tempo solide radici nella tradizione gastronomica italiana.

Ristorante San Domenico, via Gaspare Sacchi 1, Imola (Bologna) tel. +39 0542 29000

Se non sbaglio è una tradizione familiare che l’ha portata su questa strada?
Il ristorante è insieme ai miei zii, quindi loro sono qua da molti anni quindi io li ho raggiunti in corsa, quindi sin da piccolo lo frequentavo, vedevo e mi sono incuriosito, tanto che ho scelto di fare l’istituto alberghiero e poi la passione è cresciuta pian piano.

Ha scelto quindi da giovane di intraprendere questo percorso?
Certo!

Raccogliere un’eredità così importante immagino che dà orgoglio, ma anche qualche preoccupazione?
Sì è vero entrambe le cose, ma si cerca di tenere i piedi per terra, nel senso che è comunque un lavoro e come tale va fatto bene , con passione , quindi non sento il peso di un fardello sulle spalle. Quando si fanno bene e si dà il massimo non si avverte la responsabilità.

Il San Domenico il prossimo mese compirà 45 anni dalla sua fondazione per opera di Gianluigi Morini, è un’istituzione nel mondo della ristorazione italiana, cosa significa farne parte?
E’ stato aperto nel 1970, e lavorare qui significa avere la responsabilità di quello che è, senza badare troppo alle mode passeggere, ma di proseguire il cammino intrapreso, mantenendo quello che si voleva realizzare e si è fatto negli anni

Il suo ingresso affianco a Valentino Marcatilii, che cosa ha portato, visto che sono due generazioni diverse?
Essere legati da un rapporto di parentela non cambia la situazione, perché non ci sono problemi nel dirsi le cose e si la vora tutti con lo stesso obiettivo, il bene del San Domenico. Credo di aver portato un po’ di spirito imprenditoriale, perché oggi come oggi è indispensabile, rispetto al passato.

Oggi in un ristorante lo chef no è solo quella che sta in cucina , ma è un manager che questo sia il cambiamento epocale in questa professione, è d’accordo?
Assolutamente sì, chi se n’è accordo, e io credo che noi da questo punto di vista siamo stati attenti, forse anche per il cambio generazionale. Io poi dal 2002/3 ho fatto varie esperienze all’estero, Francia e Stati Uniti, quindi ho vissuto il cambiamento e credo sia indispensabile. Chi non si è reso conto di questo è destinato alla fine, si può vivere per un po’ di rendita, ma poi...

Le sue esperienze all’estero non l’hanno mai così coinvolta da trattenerla lì?
I programmi erano questi e quando si pianifica un percorso, va seguito, ma non è stato un sacrificio perché c’erano basi solide. Non ho rinunciato per un ristorante di poco valore, ma per un posto di prestigio.

C’è una cucina di un altro paese che la affascina tanto quella italiana?
No assolutamente, né cucina né materie prime.

Mi ha detto lei è in cucina molto presto, quando l’abitudine d’ingresso è verso le 10.00, visto che comunque la sera si fa tardi , come mai è così mattiniero?
I ragazzi arrivano alle 8.30 e quindi anche noi siamo lì, in cucina siamo tutti uguali, solo quando ci sono da prendere delle decisioni allora si rispetta la scala gerarchica. La mattina c’è molto da fare, la spesa, si pianifica la giornata, si dà un sguardo a internet per la lettura dei giornali, perché anche questo è importante.

Riesce a ritagliarsi un po’ di tempo per sé, se sì quali sono i suoi hobby?
Noi domenica sera e lunedì siamo chiuso, quindi in un giorno e mezzo, che dedico alla mia ragazza e qualche volta al calcio, visto che facciamo parte della Nazionale Italiana Ristoratori

Quando è solo che cosa si cucina, un piatto complicato da sperimentare o qualcosa di veloce?
Difficile che da solo mi cucini, niente di complesso ma la classica pizza va benissimo, magari a casa dai genitori o con gli amici.

cosa non manca mai nella sua cucina?

Il prodotto di stagione e poi seguo il consiglio di mia nonna “ quando vado a far la spesa, se un prodotto non lo conosco vuol dire che non fa parte della tradizione”. Credo che sia giusto usare i prodotti di tutte le regioni anche se la nostra è ricchissima.

Quindi il suo punto di riferimento è la nonna?
Diciamo le nonne, perché ci tramandano le radici e poi sta a noi rivederlo e aggiornarlo.
 

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