LE FIERE DEL BUE GRASSO IN PIEMONTE: protagonista la razza bovina piemontese a Carrù, Moncalvo, Nizza Monferrato


A cura di ANDREA DI BELLA

 


Parliamo delle fiere e delle sagre che in questo periodo prenatalizio si celebrano in Piemonte, tutte dedicate alla Piemontese, la gloriosa razza bovina tra le più pregiate d’Italia. La Fiera Nazionale del Bue Grasso a Carrù (Cuneo), la Fiera del Bue Grasso e la Sagra del Bollito a Moncalvo (Asti), la Fiera del Bue Grasso e del manzo a Nizza Monferrato (Asti): tutti appuntamenti che si concretizzano a cavallo delle prime due settimane di dicembre.


Le date? A Carrù l’11 dicembre 2014, a Moncalvo il 10 dicembre 2014, a Nizza Monferrato il 7 dicembre 2014.


Quando si dice la Piemontese, ci si riferisce alla gloriosa protagonista della gastronomia di Langa. Razza autoctona tra le più pregiate, si è sviluppata fino a svolgere un ruolo importante nella storia della civiltà contadina piemontese.


 

Fornisce una carne unica, poco grassa e gustosa, con un tasso di colesterolo addirittura inferiore a quello della sogliola e del pollo.


Allevata in modo naturale in piccole stalle a conduzione familiare, gestite da allevatori prevalentemente anziani, la razza Piemontese qualche decennio passato ha subito un drastico ridimensionamento, ma negli anni recenti, grazie ai giovani allevatori che si sono insediati nelle zone di montagna, gli allevamenti sembrano in ripresa e questo fa ben sperare. In questi giorni proprio a Ceva (Cuneo) si tiene un incontro sul tema specifico, “Piccoli allevatori, grande risorsa”, con la partecipazione di Slow Food, Coldiretti e Anaborapi, che mira proprio a focalizzare la figura, l’importanza del piccolo allevatore e il legame col territorio.


Il Presidio Slow Food ha messo insieme un gruppo di allevatori nell’Associazione “La Granda”, piccole aziende che seguono un disciplinare di allevamento severo: gli animali sono nutriti con alimenti naturali per la quasi totalità prodotti in azienda (mais, orzo, crusca, fave e fieno; niente insilati, integratori vitaminici oppure ogm) e crescono lentamente.


Da qui, una carne molto gustosa con caratteristiche organolettiche superlative. E ci sono alcuni piatti della tradizione piemontese che ne esaltano queste qualità: tutti conosciamo un piatto molto semplice, la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). Ma l’altro piatto tradizionale, che in questi giorni è alla ribalta, è il gran Bollito Misto, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, la cugnà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la sausa d’avije, salsa delle api e la salsa di cren (rafano)).


Ed eccovi gli appuntamenti:

  • a Carrù che attende migliaia di visitatori per la Fiera del Bue Grasso, un appuntamento annuale importante e sempre atteso dai numerosissimi visitatori oltre che dai cittadini carruccesi. Qui il Bollito diventa un monumento. Info: ASSOCIAZIONE TURISTICA PRO LOCO CARRU: www.prolococarru.it; +39 0173 750220; info@prolococarru.it
  • a Moncalvo un’altra rassegna che porta in primo piano Sua Maestà il Bue Grasso: sontuoso bollito misto, servito presso i ristoranti locali con menu che valorizzano i pregiati tagli di manzo e bue di Moncalvo. Per l’occasione la Fiera del Bue Grasso incontra la Fiera del Tartufo. Info: Comune di Moncalvo – Fiera del Bue Grasso: www.comune.moncalvo.at.it; +39 0141 917505; info@comunedimoncalvo.191.it
  • a Nizza Monferrato torna l’antica tradizione nicese della fiera del bestiame: una suggestiva “sfilata”, con tanto di tappeto rosso, per la via Maestra, sino al Foro Boario. Quindi tutti a tavola per il tradizionale gran bollito misto. Info: Comune di Nizza Monferrato: www.comune.nizza.asti.it; +39 0141 720511; info@comune.nizza.at.it

 

Secondo la ricetta originale dell’Accademia Italiana della Cucina, chiamata del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II), il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello da prete o “arrosto della vena” o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la rolata, “copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette”.


In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti: la Testina “completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio”, la Lingua, lo Zampino, la Coda “è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto”, la Gallina, il Cotechino e la Lonza “una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!”.


Buon appetito. 



di Andrea Di Bella