Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani


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  • Prosciutto di Pietraroja

Pietraroja è un comune dell’alta collina sannita in provincia di Benevento.

Qui vengono prodotti prosciutti di rara bontà. Da sempre i norcini del circondario si arrampicano con le cosce già “rifilate”, pronte per essere trattate artigianalmente e per essere appese nelle antiche case in pietra, dove stagioneranno almeno dodici mesi ma non più di venti, per ottenere un prosciutto ottimo e al punto giusto di asciugatura: umido ma non molliccio, delicatamente salato e di lunga persistenza.

 

I prosciutti di Pietraroja sono conosciuti già nel 1776, infatti, come testimonia un documento storico, il duca di Laurenzana di Piedimonte ordinava un quantitativo di questi prosciutti per la sua mensa. Nel testo si parla di prigiotta, che è l’attrezzo che serve a pressare i prosciutti. Mentre nel 1917 Antonio Iamalio nella sua descrizione della provincia di Benevento, Regina del Sannio, ci dice: “Fiorente vi è principalmente l’allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja”.

 

Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell’aria di montagna, fanno di questo salume un prodotto unico dall’aroma delicato e inconfondibile. La lavorazione tipica del prosciutto inizia con una rifilatura manuale del coscio, la coscia fresca posteriore del suino, da cui si ottiene il prosciutto. Il giorno dopo viene messa sul tradizionale timpano di legno, concavo e inclinato, dove viene salata e lasciata lì per circa 15-20 giorni.

 

Passato questo periodo, una volta perduta buona parte della sierosità e ripulito del sale residuo, il prosciutto viene collocato nella pressa, una sorta di torchio, dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino.

 

I cosci pesano, a stagionatura ultimata, dai 9 ai 13 kg e non contengono conservanti ma sono il frutto del microclima unico di Pietraroja. Si degusta secondo tradizione, tagliato a strisce spesse mezzo centimetro accompagnate dal pane a legna locale.

 

  • Prosciutto di Casaletto Spartano

Casaletto Spartano è un piccolo paese del Cilento, in provincia di Salerno famoso per la produzione di un prosciutto che prende il nome dal paese stesso. Il Prosciutto di Casaletto è, infatti, prodotto esclusivamente a Casaletto e nei comuni limitrofi, dalla macellazione di maiali di razze specifiche, in particolare la Large White o Landrace che vengono nutrite con la cosiddetta “giotta”, un mangime costituito da residui dell’alimentazione umana e da ghiande.

 

Il prosciutto viene poi speziato con peperoncino in polvere e sale, e viene lasciato stagionare per circa un anno nelle cantine delle case del paese, godendo del clima favorevole dato dai 500 metri di altitudine del paese e dai venti della vicina costa. Di forma classica, di peso variabile dai 10 ai 15 kg, presenta un tipico colore rosso cupo.

 

Tradizionalmente il prosciutto di Casaletto viene offerto in occasione della “zita”, ossia la festa nunziale che dura alcuni giorni e prevede momenti di convivialità che coinvolgono tutto il paese. Si taglia tradizionalmente a mano, in fette spesse accompagnandolo con il caciocavallo locale e le freselle cotte con le fascine d’ulivo.

Al gusto è rustico con la nota speziata conferita dal peperoncino.

 

Alla prossima puntata…




di admin




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