Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

(vedi mappa)
Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Prosciutto di San Lorenzo in Bellizzi 

Viene prodotto nel comune omonimo, a 850 metri nel cuore del Parco del Pollino. Le condizioni pedoclimatiche e l’alimentazione totalmente naturale favoriscono la produzione di un tipo di prosciutto crudo unico nella regione e conferiscono caratteristiche organolettiche molto particolari.

 

Il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi è un prosciutto di forma compatta, dal peso solitamente compreso tra i 10 e 18 kg con una stagionatura da un minimo di 12 ad un massimo di 20 mesi.

 

La preparazione del prosciutto avviene durante i mesi più freddi dell’anno. Le cosce di 10/18 kg dopo essere accuratamente rifilate, sono tenute sotto salamoia per un periodo che varia in base al loro peso. Lavati e asciugati quindi massaggiati con il pepe, i prosciutti sono portati in locali idonei per la stagionatura. Periodo di lavorazione: dicembre-febbraio.

 

Al taglio la carne si presenta di colore rosa pallido, con netta evidenziazione dei muscoli e delle trame grasse, ricoperto per la maggior parte dalla cotenna di colore marrone scuro e dal pepe.
Il sapore di questo prosciutto crudo è delicato e tendente al dolce, con un profumo intenso.

 

Prosciutto crudo di Aieta 

Prosciutto caratteristico di Aieta, piccolo borgo della provincia di Cosenza tra i cento borghi più belli d’Italia. Prodotto soltanto con suini locali, segue le tradizionali fasi della produzione dei prosciutti, con l’aggiunta però di peperone e peperoncino rosso in polvere prima della stagionatura. Tagliato a mano, si presenta con un bel colore rosso e un gusto leggermente più sapido con una punta piccante. Si accompagna al pane locale cotto tradizionalmente a legna e a vini robusti del territorio.

 

Prosciutto Mammuth del Pollino 

Caratteristico di Civita borgo Italo-albanese del Pollino, è prodotto con cosce di suini locali, allevati semi-bradi sul Pollino e macellati ad un peso di circa 300 kg. Le cosce di circa 30 kg vengono rifilate, salate e messe ad affumicare per alcuni giorni prima di essere appese nelle tradizionali case di montagna ad una altitudine di circa 1200 metri.

 

Qui, grazie al microclima unico maturano in 12-16 mesi. La fetta alta circa 16 cm con uno strato di grasso di circa 6 cm si presenta di un bel colore rosa, dal profumo delicato con una fine nota affumicata, che ritroviamo soprattutto in via retro nasale, accompagnata da una incredibile dolcezza.

 

Gammune di Belmonte 

Si tratta di un particolarissimo prosciutto che Slow Food ha inteso tutelare con l’istituzione del presidio. Belmonte Calabro è un paese appoggiato sul dorso di una collina rocciosa, a circa 200 metri di altitudine, nel suo territorio si produce sin dall'800 il gammune, salume a metà strada tra il prosciutto e il culatello, il suo nome deriva forse dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che “gamba” in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”.

 

La preparazione avviene tradizionalmente nei mesi freddi disossando la coscia del maiale, avendo cura di non rovinare la carne e lasciando due dita di grasso intorno alla coscia. La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone, prodotta in casa dalle massaie. Si insacca nella vescica del suino. Il peso varia da 2 kg a 3.5 kg.

Il gammune stagiona nelle cantine delle case belmontesi per almeno 16 mesi.

 

La brezza marina proveniente dal mare rende unico il gammune che un tempo era preparato esclusivamente con i suini neri di razza calabrese, che vivevano liberi sulle montagne, nutrendosi di ghiande e altri prodotti del bosco.

 

Alla prossima puntata….
 




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito