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Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria


Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Prosciutto di San Lorenzo in Bellizzi 

Viene prodotto nel comune omonimo, a 850 metri nel cuore del Parco del Pollino. Le condizioni pedoclimatiche e l’alimentazione totalmente naturale favoriscono la produzione di un tipo di prosciutto crudo unico nella regione e conferiscono caratteristiche organolettiche molto particolari.

 

Il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi è un prosciutto di forma compatta, dal peso solitamente compreso tra i 10 e 18 kg con una stagionatura da un minimo di 12 ad un massimo di 20 mesi.

 

La preparazione del prosciutto avviene durante i mesi più freddi dell’anno. Le cosce di 10/18 kg dopo essere accuratamente rifilate, sono tenute sotto salamoia per un periodo che varia in base al loro peso. Lavati e asciugati quindi massaggiati con il pepe, i prosciutti sono portati in locali idonei per la stagionatura. Periodo di lavorazione: dicembre-febbraio.

 

Al taglio la carne si presenta di colore rosa pallido, con netta evidenziazione dei muscoli e delle trame grasse, ricoperto per la maggior parte dalla cotenna di colore marrone scuro e dal pepe.
Il sapore di questo prosciutto crudo è delicato e tendente al dolce, con un profumo intenso.

 

Prosciutto crudo di Aieta 

Prosciutto caratteristico di Aieta, piccolo borgo della provincia di Cosenza tra i cento borghi più belli d’Italia. Prodotto soltanto con suini locali, segue le tradizionali fasi della produzione dei prosciutti, con l’aggiunta però di peperone e peperoncino rosso in polvere prima della stagionatura. Tagliato a mano, si presenta con un bel colore rosso e un gusto leggermente più sapido con una punta piccante. Si accompagna al pane locale cotto tradizionalmente a legna e a vini robusti del territorio.

 

Prosciutto Mammuth del Pollino 

Caratteristico di Civita borgo Italo-albanese del Pollino, è prodotto con cosce di suini locali, allevati semi-bradi sul Pollino e macellati ad un peso di circa 300 kg. Le cosce di circa 30 kg vengono rifilate, salate e messe ad affumicare per alcuni giorni prima di essere appese nelle tradizionali case di montagna ad una altitudine di circa 1200 metri.

 

Qui, grazie al microclima unico maturano in 12-16 mesi. La fetta alta circa 16 cm con uno strato di grasso di circa 6 cm si presenta di un bel colore rosa, dal profumo delicato con una fine nota affumicata, che ritroviamo soprattutto in via retro nasale, accompagnata da una incredibile dolcezza.

 

Gammune di Belmonte 

Si tratta di un particolarissimo prosciutto che Slow Food ha inteso tutelare con l’istituzione del presidio. Belmonte Calabro è un paese appoggiato sul dorso di una collina rocciosa, a circa 200 metri di altitudine, nel suo territorio si produce sin dall'800 il gammune, salume a metà strada tra il prosciutto e il culatello, il suo nome deriva forse dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che “gamba” in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”.

 

La preparazione avviene tradizionalmente nei mesi freddi disossando la coscia del maiale, avendo cura di non rovinare la carne e lasciando due dita di grasso intorno alla coscia. La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone, prodotta in casa dalle massaie. Si insacca nella vescica del suino. Il peso varia da 2 kg a 3.5 kg.

Il gammune stagiona nelle cantine delle case belmontesi per almeno 16 mesi.

 

La brezza marina proveniente dal mare rende unico il gammune che un tempo era preparato esclusivamente con i suini neri di razza calabrese, che vivevano liberi sulle montagne, nutrendosi di ghiande e altri prodotti del bosco.

 

Alla prossima puntata….
 




di admin