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Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia
ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Si tratta di prosciutti crudi che è possibile trovare in Toscana come prodotti di nicchia. Il prosciutto tradizionale sotto cenere si produce nel territorio di San Miniato con cosce di suini pesanti.
La rifilatura è eseguita con un taglio ad arco; dopo la salatura e un periodo di riposo, la coscia viene lavata, rivestita con una concia composta di sugna, farina di grano, sale, pepe e aromi e infine lasciata a stagionare in ambienti aerati per almeno 10 mesi.
Successivamente, seguendo un’antica tradizione norcina locale, si tengono i prosciutti sotto cenere per un periodo che va dai 4 ai 5 mesi, sottoponendoli in tal modo ad una particolare affumicatura a freddo.
Il Prosciutto tradizionale sotto cenere alla vista si presenta con forma tondeggiante ad arco abbastanza grande e con una bazza ampia. Al taglio la fetta è di colore rosso carneo, con una giusta dose di grasso di infiltrazione e di grasso di copertura di colore bianco. All’olfatto è fragrante, con il caratteristico sentore di fumo in equilibrio con la speziatura. Il sapore, infine, si rivela delicato, giustamente sapido e persistente, l’aroma ha sentori di sottobosco molto gradevoli.
È ottimo consumato anche su una semplice fetta di pane toscano o di Bozza Pratese.
Il Prosciutto crudo sotto vinaccia, dopo la classica stagionatura in apposite cantine, a temperatura controllata, per circa 18 mesi, viene posizionato in apposite casse, sotto la vinaccia di vino San Giovese, che gli conferisce un profumo particolare.
I prosciutti stagionati sotto la vinaccia, oltre che alla caratteristica colorazione della carne, rosso-rosata, e al grasso bianco, si distinguono dagli altri prosciutti toscani, per la morbidezza della carne, e il gusto delicato e profumato delle vinacce. Particolarmente gradevole è l’abbinamento con il pane “sciocco”.
Alla prossima puntata…
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