Intervista alla chef Giovanna Geremicca


Intervista di Marilù Oliva -

 

Giovanna Geremicca è nata in una famiglia dove la cucina è sempre stata considerata un’arte anche estetica e forse ciò è dovuto alla sua passione per ogni forma di espressione culinaria: panificazione, pasticceria, abbinamenti visivi, cucina e scienza e cioccolateria.

 

Ha pubblicato col Sole 24 ore due libri di cucina “Tutti Cuochi”, nella quale le ricette vengono alleggerite da tante storie curiose e allegre, e “Cioccolateria Italiana” dove, avvalendosi del supporto delle più raffinate e antiche aziende produttrici di cioccolato e di molti consorzi italiani, ha scelto di accompagnare le ricette alla storia del prodotto.

 

Appassionata di scultura, scrive libri e insegna Cake design, ovvero l’arte di scolpire con pasta di zucchero sulle torte delle vere opere d’arte in stile Anglosassone e American Stile. Lavora in molti ristoranti e negli ultimi anni si dedica alle consulenze affiancando i ristoratori nelle nuove Start Up e per migliorare le condizioni di ristoranti in difficoltà.


 

Dall’incontro con due donne meravigliose esperte anch’esse del settore, nasce nel 2014 il primo ristorante “Sartoria Gastronomica”, in piazza Aldrovandi 21/b, a Bologna, dove la qualità, l’eccellenza e la ricercatezza dei prodotti viene subito avvertita e apprezzata.

 

Quando da piccola ti chiedevano che lavoro avresti voluto fare, cosa rispondevi?

In realtà sin da piccola sono stata attratta dall’arte e desideravo fare tutto ciò che vedevo, ma crescendo mi sono resa conto che per fare bene bisogna fare poche cose. Ad ogni modo, il mestiere di cuoca mi ha sempre attratto e non posso negare che la giacca da chef ha sempre avuto un fascino particolare su di mec con tutti quei bottoni in fila come soldatini. E ancora, sin da piccola ho sempre provato un profondo piacere quando preparavo una pietanza e vedevo visi soddisfatti e compiacenti fra i commensali.

 

Dal momento che sin da bimba dipingevi con passione e perfezionando le tecniche, come è quando è avvenuto il passaggio alla cucina?
Non c’è stato un passaggio effettivo, sin da piccola ho sia dipinto che trascorso intere giornate in cucina con mamma e zie e nonne cuoche, queste conoscenze in cucina mi hanno permesso di evitare la classica gavetta, cioè non partendo dalla sguatteria ma direttamente da cuoca, permettendomi di deliziare da subito i clienti nei ristoranti, che poi è per quello che ogni cuoco vive.

 

In quali scuole insegni e soprattutto… sei soddisfatta quando i tuoi allievi imparano che…?
Non c’è maggiore gioia che vedere un giovane che si appassiona alla cucina, se ha quell’intuito che gli permetterà di preparare pietanze eccellenti. Purtroppo da qualche anno la cucina è diventata molto una moda, soprattutto mediatica, e spesso ci si dimentica che il mestiere del cuciniere è soddisfazione ma anche tanta fatica e sacrifici e mancate ferie. Ora sono molto impegnata nell’apertura dei miei locali, ma appena posso insegno nelle scuole itineranti o in istituti alberghieri sia cucina che pasticceria e Cake Design e chissà che non apra una scuola mia.

 

Per il Sole24 ore hai pubblicato “Cioccolateria Italiana”: ogni singola ricetta è stata inventata e provata, vero? Raccontaci un aneddoto.
Nel primo libro Tutti Cuochi ho raccontato tanti aneddoti della mia famiglia, invece in Cioccolateria Italiana tante storie sui prodotti abbinati al cioccolato. Il vero aneddoto da raccontare è che le ricette sono state inventate provate e riprovate fino a renderle buonissime e realizzabili da ogni lettore e vi assicuro che ho fatto ingrassare tutta la famiglia, me compresa,considerando che avevo casa e studio pieni di cioccolato di ogni varietà

 

E adesso raccontaci velocemente, alla tua maniera simpatica e perita, una ricetta al cioccolato.
Portare a 90°C del buon aceto balsamico che non vi sia costato un occhio della testa (uno di qualità da supermercato andrà bene), sciogliervi dentro 30g di cioccolato fondente di alta qualità (qui non transigo), lasciare raffreddare ed utilizzare per condire insalate, pesce, carne e… perché no? Va bene anche su frutta e gelati.

 

Ma qual è il segreto del cioccolato?

Come dico sempre, il cioccolato coinvolge tutti i sensi e partendo dalla vista. A me sembra che già il colore e la lucentezza di una semplice tavoletta metta gioia. Il suono che produce, quando si spezza, preannuncia il suo profumo e il suo sapore che solo a pensarci fa venire l’acquolina in bocca. Io, per tantissime mie ricette, uso il cioccolato fondente, ma sono anche una amante del buon cioccolato al latte che è cosi vellutato che conforta tutti i sensi e scalda il cuore.

 

Qual è il segreto per mangiare bene, la dieta perfetta che accontenti palato e benessere?
Nonostante io stia sempre a contatto con tanto cibo e molti dolci non sono una gran mangiona, io degusto e sono convinta che la dieta perfetta sia mangiare tutto con moderazione, senza necessariamente privarsi di quei cibi tanto demonizzati come carboidrati e zuccheri. Ammettiamolo: le privazioni ci rendono infelici, io mangio tutto in piccole quantità e faccio molto sport.

 

Ci racconti com’è nata l’idea di aprire “Sartoria gastronomica”?
L’idea nasce da una delle mie socie che aveva in testa da molto tempo sia il nome sia la voglia di aprire un posto dove sviluppare idee e proporre cibo di qualità e con fantasia.
Una cosa simpatica è che se ci domandi a tutte e tre socie come nasce il nome ognuna di noi risponde in maniera diversa, la più creativa risponde che amiamo cucire cibo su misura per ogni tipo di palato. Ma la Sartoria nasce soprattutto per la nostra voglia di offrire prodotti di qualità e pietanze che amiamo degustare noi per prime.

 

Quello che vi caratterizza non è solo l’idea del “taglio e cucito”; della cucina fatta su misura di un ideale pasto prelibato. Dietro vi è una filosofia di rispetto del cibo buono, del cliente e di culto estetico…
Innanzitutto lavorare con prodotti di qualità facilita da subito il compito e poi la cura nel creare ed eseguire le ricette ed ancora l’estetica dei piatti che non è lasciata al caso ma studiata (anche se poi lo Chef ci mette del suo di piatto in piatto), poiché, sarà una frase fatta, ma si mangia prima con gli occhi. E poi parliamoci chiaro: la missione di un cuoco è deliziare palati e che gioia e soddisfazione vedere dei piatti ben riusciti che verranno apprezzati e daranno attimi di gioia a chi li gusta.

 

Una cosa che ti piace del mondo della ristorazione.

La creatività, l’adrenalina del servizio, il gossip, la danza e la sincronia che ci crea fra colleghi.
I media… io adoro i programmi di cucina, ci passo notti intere a guardarli.
La stanchezza e lo stress inevitabili in un lavoro così impegnativo, sì anche quelli.

 

Una cosa che fai fatica a digerire.
L’improvvisazione che non fa mai bene a nessuna attività. Per me il cibo è una cosa seria e gli improvvisati, come ho scritto nel mio libro Tutti Cuochi, fanno solo male alla ristorazione.

 

Ci sveli un trucco del mestiere?

Il trucco dei trucchi per una ottima lievitazione, quando fate l’impasto per la vostra pizza, il segreto per una morbidezza eccellente è la pazienza. Impastare a lungo l’impasto affinché si sviluppi il glutine cioè l’unione di due molecole della farina. Se impastate con una impastatrice elettrica il compito è facilitato, se impastate con la sola forza delle braccia c’è la probabilità che il glutine si formi anche nei vostri muscoli. Scherzo ovviamente!

 

Due tuoi difetti e due pregi
Partiamo dai pregi che sono esattamente due, il resto sono tutti difetti. Sono una appassionata
E per questo mi impegno al massimo in ogni cosa. Il secondo pregio è che ho tanta pazienza, direi da vendere, e per questo mi piace insegnare soprattutto ai giovani che sono il nostro futuro.
Difetto numero uno,voglio avere sempre ragione e l’ultima parola, ma so essere anche ragionevole e tornare sui miei passi.
Secondo difetto: come molti Chef credo di fare le cose meglio degli altri. Però so anche imparare dai più giovani. Per fortuna che mi hai chiesto solo due difetti!

 

Progetti?
Nuove aperture di altri ristoranti che per scaramanzia ora non svelerò.

 

Salutaci con la ricetta più veloce del mondo
Yogurt, miele e noci…in assoluto il mio dolce preferito.


E adesso salutaci invitandoci alla tua “Sartoria Gastronomica”
Abbiamo avuto grande soddisfazione da subito, tanti clienti tornano spesso e sono molto contenta. La nostra cucina è semplice ma ricercata nella qualità dei prodotti.
Venite ad assaggiare una cucina fatta col cuore.



di Redazione 2