Tradizione e creatività a Varano de' Melegari (Parma): i sapori schietti del Ristorante Giorgione's


Ristorante Giorgione's


Piatti di territorio con punte creative a Varano de' Melegari (Parma) -

 

Niente di più piacevole, con la bella stagione, che girovagare tra le valli dell’Appennino a caccia di memorie dimenticate e di sapori forti e genuini, profittando dell’aria frizzante che soffia fra le montagne e dell’ampia scelta che la nostra regione offre al visitatore curioso.

 

Prendete per esempio l’Appennino parmense: pochi lo conoscono perché la parte più gettonata della provincia, per ragioni storico-cultural-musical-culinarie, è la bassa, eppure anche sul lato sud della città dalle mura gialle e dalla erre moscia si trovano antichi manieri, borghi affascinanti, e l’enogastronomia non ha certo nulla da invidiare a quella di pianura ma anzi, grazie ai prodotti del bosco, coniuga bene le eccellenze del territorio con note più forti e decise.

 

Così, se passate per Varano de’ Melegari, graziosa località a ridosso della Val di Taro, non potrete fare a meno di ammirare il maestoso castello che domina il paese, già residenza dei Marchesi Pallavicino, il battistero ottagonale di Serravalle Ceno, il borgo di Vianino e, se siete degli estimatori del genere, anche l’autodromo Paletti, dove mossero i primi passi Valentino Rossi e Marco Simoncelli e dove, in tempi lontani, gareggiarono anche i miti della Formula Uno, da Lauda a Fittipaldi, da Sheckter a Rosberg.


 

Girare per la montagna, però, fa venire anche un gran appetito, perciò nulla di più opportuno che accomodarsi a uno dei grandi indirizzi della zona, il Ristorante Giorgione’s, che sorge alle porte di Varano nel complesso dell’Albergo della Roccia, elegante e moderno quattro stelle con vent’anni di storia alle spalle e che dispone di trentasei camere e suite attrezzate di tutto punto e di un verdeggiante giardino da sfruttare col bel tempo.

 

E non tragga in inganno la qualifica di ristorante d’albergo – spesso al centro di antipatiche e ingiustificate maldicenze – e questo per due solidi motivi: primo il Giorgione’s, pur servendo la clientela dell’hotel, brilla letteralmente di luce propria ed è aperto anche agli avventori esterni, segno inequivocabile che la vecchia ristorazione standardizzata da mezza pensione qui è lontana anni-luce.

 

E secondo, i due titolari della struttura, Sara Vinciguerra e Alberto Borelli, che provenendo da diverse esperienze professionali hanno assunto la gestione dell’albergo nel 2009, hanno atteso tre anni prima di dare vita anche al ristorante, curandone ogni minimo dettaglio fino alla sua apertura nel novembre 2013.

 

Una bellezza non casuale quindi quella del Giorgione’s, che si esplicita in una sala ampia senza essere enorme, molto ben illuminata e arredata sui toni del chiaro, dove fanno capolino e bella mostra di sé bottiglie di vino e di distillati di grande pregio e vaglia e dove i tavoli, ben distanziati fra di loro per consentire il transito a un servizio discreto e professionale ma non impettito, sono apparecchiati con deliziosa semplicità.

 

Al timone della cucina la mano esperta e moderatamente creativa di Paolo Cinquanta, sessantaseienne originario della provincia parmense, una vita trascorsa ai fornelli partendo dalla Salsomaggiore dei tempi d’oro per poi approdare ad alberghi penta stellati fra Cortina e Argentario, Cervinia e Calabria, Maremma e Riviera Romagnola, prima di tornare nella terra natia.

 

«La mia – racconta lo chef Paolo – è una cucina di territorio, leggermente rivisitata, con grande selezione delle materie prime, a cominciare dai salumi, essendo io appassionato di norcineria, e dai formaggi, anche se a volte penso che con queste materie prime a Parma si potrebbe fare meglio, perché quando hai il meglio devi fare del tuo meglio, ed è una religione che ho sempre professato ovunque ho lavorato, onestamente e con convinzione. Il menù, fatti salvi alcuni capisaldi immancabili, varia secondo le stagioni, lavorando con prodotti a filiera corta, e può spaziare dai grandi piatti della tradizione a idee più innovative. La fantasia, infatti, non deve mai mancare, nemmeno quando si fa un piatto tradizionale, a volte basta una virgola per creare qualcosa di nuovo, mettere un tocco di freschezza, magari riprendendo un’usanza desueta».

 

E per l’appunto nella carta del Giorgione’s si possono trovare con uguale facilità la torta fritta con salumi misti, la spalla cotta tiepida con cipolline in agrodolce, i tortelli d’erbette alla parmigiana, gli anolini di stracotto in brodo, il fiocco di vitello al forno, ma anche il soufflé di Parmigiano con salsa di ricotta alla cannella, il risotto Acquerello con speck altoatesino e pere Kaiser e il capriccio di filetto di maiale pre-salé con concassé di mele annurche sbianchite.

 

Da qualche tempo a questa parte, inoltre, il venerdì e il sabato, su prenotazione, viene proposto uno speciale menù in dialetto parmigiano che include vere e proprie rarità ripescate dai ricettari della cucina dimenticata come il riso e tridura (riso con Parmigiano grattugiato, prezzemolo e uovo crudo), le tagliatelle al profumo di limone e Parmigiano grattugiato, la panada (zuppa di acqua di fonte con burro, Parmigiano e olio extravergine d’oliva a crudo), il merluzzo salato in umido con cipolline, la trippa alla parmigiana, gli asparagi alla parmigiana con uovo in camicia, il budino del vescovo, la torta sorbettiera da inzuppare nel vino bianco e la torta del Negus.

 

E le materie prime sono veramente di tutto rispetto: il pane, inclusa la celebre “miseria”, arriva fresco tutti i giorni da Zibello, i formaggi, serviti con mostarde e composte, sono dei grandi caseifici della zona, salumi e insaccati, ça va sans dire, sono dei migliori produttori del territorio, e le carni sono tutte italiane, con tanto di certificato.

 

A noi una sorte benigna ha riservato un’entrée di sformatino di asparagi con culatello e salsina alla menta, gelato al Parmigiano con riduzione all’aceto balsamico tradizionale, pane, pere e uva, selezione di salumi locali inclusiva di coppa di Parma, spalla cotta di San Secondo, culatello di Zibello, prosciutto di montagna stagionato 22 mesi (i sapori decisi dicevamo, ricordate?) e salame di Felino.

 

A seguire l’estasi dei primi, tutti di pasta fresca fatta a mano in casa, con ruvide e gustose tagliatelle ai funghi, dono delle piogge recenti, incredibili taglioline al prosciutto croccante e profumo di tartufo in cialda di Parmigiano e immaginifici agnolotti di cappone, bel piatto che conferma il binomio tradizione-creatività su cui viaggia il locale.

 

Nella gittata dei secondi la carbonata di manzo alla parmigiana, sarà per la burrosità della carne, si fa mangiare in un baleno, mentre la suprema di pollo, per l’occasione con un moderno ripieno di salmone che a qualcuno farà storcere il naso ma che a noi è piaciuto, rimanda la memoria all’epoca mitica delle cucine dei Farnese.

 

Al momento del dolce l’attentato calorico è dietro l’angolo: cialda con crema pasticcera e cioccolato fondente, mousse al cioccolato da perdere la testa e seducente semifreddo alla lavanda con insalata di ananas allo zenzero.

 

Da bere, prelevati da una cantina dove c’è veramente di tutto, incluse belle bottiglie da collezione, Albana dei Colli di Imola “Codronchio” 2012 del Monticino Rosso e Gutturnio dei Colli Piacentini “Baraccone” 2011 di Colombaia, due vini che magari raccontano poco il territorio ma che si sono abbinati bene con i piatti degustati.

 

Il conto alla fine del lauto pasto, caffè e digestivi inclusi, difficilmente supererà i 45 euro a cranio, sempre se saprete trattenervi con i vini e le altre etichette nobili custodite in cantina, una cifra ottimamente spesa per un viaggio nei sapori di una terra che, paradossalmente, ha ancora tanto da raccontare. 



di Gabriele Orsi