Martedì con lo Chef: Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata di Giuseppe D'Aquino


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: "Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata" proposta dallo chef Giuseppe D'Aquino

 

Ingredienti:

320 g Filetto di baccala’
200 g Zucchine
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.
Menta q.b.
10 ml Aceto di vino bianco
100 g Patate
250 g Provola affumicata

 

Procedimento
Sbollentate le patate, schiacciate con uno schiacciapatate, condite con sale pepe e olio, formate una quenelle con due cucchiai.
Friggete le zucchine dopo averle tagliate molto sottili, conditele con olio, aceto, sale, peperoncino, aglio e menta, lasciarle riposare per circa 5 ore.
Per il guazzetto di provola, privare quest’ultima della sua pelle, tagliare a cubetti lasciandola nella sua acque e attendere che si sciolga ponendola in un bagnomaria. Fatta questa operazione, frullare con un mixer ad immersione, tenerla poi in caldo.
Cuocete il baccala’ a vapore per circa 8 minuti, precedentemente condito con sale, pepe e basilico.
Comporre il piatto con la quenelle di patata, le zucchine, il baccalà e infine versare il guazzetto di provola.




di Redazione 2




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