Lunedì del Cioccolato: Reportage dal Venezuela del cacao, "Nelle terre del Carenero Superior"

A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 
Reportage dal Venezuela del cacao, quarta puntata

Nelle terre del Carenero Superior.

Dopo un viaggio da Ocumare passando da Maracay, ben forniti di bellissimi esemplari di mango Pigna (di circa 1 kg e mezzo), facciamo una sosta a Caracas dove, in un classico negozio di abiti tradizionali, ho acquistato una fantastico Liki Liki, l’abito da cerimonia venezuelano da portare con catena d’argento o d’oro nelle due asole sul colletto.

Arriviamo a Higherote nello Stato di Miranda verso sera dopo aver attraversato Caracas sull’autostrada che la divide da ovest e est. La zona cacaotera è molto interessante e il punto di riferimento è quello di Barlovento. Spesso, salvo gli esperti, non si riesce a comprendere le differenza tra cacao d’origine, cacao ibridato e cacao di una zona particolare.

Il Carenero non è un origine specifica di cacao ma è una sorta di blended di piantagione tra differenti tipologie di cacao. Infatti nelle piantagioni di questa zona troviamo molte tipologie di cacao, in primo luogo Amelonado Legon Forestero, un po’ di Criollo, molto Trinitario.

Questa raccolta indifferenziata porta molti problemi di fermentazione perché le fave più bianche di Criollo hanno bisogno di 4 giorni di fermentazione, i Trinitari di 5/6 e il Forestero di 7/8.

In questo momento la zona più interessante è quella a nord di Barlovento con il Carenero Superior di Curiepe, Cambural e Birongo dove si stanno apportando molte modifiche alla produzione: reimpianto di cacao più pregiato, selezioni clonali, fermentazione con raccolta differenziata per tipologie di cacao, costruzione di un centro di beneficio che associ differenti Emprese Cacaotere per quasi 2000 ettari.

Tenete conto che in alcune aziende (per es. di Juan Vargas e di Francisco Taguaripano) troviamo anche 8 differenti tipologie di cacao. L’obiettivo è migliorare la qualità del prodotto e aumentare la produzione che adesso arriva appena a 300 kg per ettaro.

Questo lavoro si sta sviluppando in collaborazione con Cacao Caracas, la struttura operativa di Holding Ayuama de Venezuela.

Sono convinto che in poco tempo si possa arrivare ad un Carenero Superior stabile nella produzione e con un buon bouquet aromatico con la tipica eleganza del cacao Trinitario: equilibrato tra amarezza e dolcezza con richiami di frutta secca e tabacco. Con una buona persistenza e pulizia che lo renda un classico buon cioccolato fondente.
 

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