Martedì con lo chef: Millefoglie di lamponi di Andrea Rambaldi


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: "Millefoglie di lamponi" proposta dallo chef Andrea Rambaldi

 

Ingredienti:
Mezzo litro di latte
1 bicchiere di panna
1 scorza di limone
6 uova (4 rossi / 2 interi)
Zucchero - qb

 

Per la cialda
50 g burro
50 g zucchero
40 g chiare d'uovo
70 g farina

 

Per il sifone
2 bombole di sodacream
4 fogli colla di pesce

 

Preparazione:
Mettere il latte la panna e la scorza di limone in un tegame e far bollire, far fare la schiuma al latte per 6 /7 volte spegnendo e accendendo la fiamma così da sgrassare il latte. Far freddare. In un sotè mettere 6 cucchiai di zucchero, facendo poi caramellare lo zucchero. Passare poi il caramello in uno stampo e far freddare , in una boule rompere le uova aggiungere 6 cucchiai rasi di zucchero e sbattere con la frusta fino ad avere un composto omogeneo aggiungere ora il latte filtrando la scorza continuando a frustare. Passare il tutto nello stampo e cuocere a bagnomaria a 180 gradi per 35 minuti.

Quando il cream caramel sarà cotto far freddare e passare al minipimer per avere una crema fluida, sciogliere la colla di pesce e aggiungervela (se non è abbastanza fluido si può aggiungere panna fresca) inserire nel sifone aggiungere 2 bombole di creamsoda e far riposare una notte in frigo.

 

Per le cialde
Nella planetaria far montare il burro con lo zucchero, aggiungere gradatamente la farina poi aggiungere le chiare montate a neve, stendere la crema su carta da forno in una placca e incidere la forma voluta e infornare 4 minuti a 175 gradi.

 

Per impiattare
In un piatto piano spruzzare dal sifone una piccola parte di spuma (dopo averlo scossato) la prima cialda, altra spuma 3 lamponi a pezzetti altra cialda altra spuma e lamponi ultima cialda, finire con zucchero a velo.
 




di Redazione 2




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