Lunedì del cioccolato: In viaggio alla ricerca del cacao di qualità "Il Cacao Nacional dell'Ecuador"

A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

In viaggio alla ricerca del cacao di qualità: Il cacao nacional dell'Ecuador

Compagnia del Cioccolato sta per intraprendere il secondo viaggio alla ricerca del cacao di qualità che, quest’anno, sarà incentrato nella zona a sud del lago di Maracaibo in Venezuela. La patria del cacao Porcelana e del Sur del Lago.

Cominciamo quindi da questa settimana ha presentare i differenti cacao del Sudamerica a cui faremo seguire dalla prima settimana di luglio i reportages dalla piantagioni.

Cominciamo con il cacao dall’Ecuador
Il cacao Nacional è prevalentemente coltivato in Arriba Mocache , Los Rios , Ecuador . L'albero del cacao Nacional Arriba Fino de Aroma cresce solo in Ecuador . E' una specie pregiata per il suo aroma floreale unico e il suo gusto di nocciola.

I tipici cacao Nacional possiedono un sapore di cacao delicato, accentuato da toni floreali incantevoli, tra cui una nota dominante di gelsomino e un finale di nocciola. Tuttavia, si possono trovare sapori terrosi e molto intensi di caffè, vaniglia, piccoli frutti rossi e spezie.

Diversamente dalla maggior parte di fave di cacao Forastero, che può essere aspro e amaro, il livello di amarezza delle fave di Arriba è praticamente nullo, il suo sapore è morbido, caratteristica questa che aumenta ulteriormente la sua tipicità unica. In realtà, è una tipologia di cacao che, pur facendo parte della famiglia dei foresteros, viene inserita nell’eccellenza dei cacao aromatici e fini.

Le origini del nome “Arriba”, dato a questo cacao ecuadoriano “fino de aroma”, provengono da una leggenda del XIX secolo, che racconta di un cioccolatiere svizzero il quale, durante la sua navigazione lungo il fiume Guayas, percepì un forte profumo di cacao.

Rimase così colpito da questa particolare fragranza che decise di chiedere ad alcuni lavoratori intenti a scaricare cacao dalle loro canoe, da dove provenisse questa aroma. Essi risposero: “de río arriba”, ovvero dall’alto del fiume.

Da allora, questa varietà di cacao, universalmente conosciuta come “Arriba”, è diventata sinonimo di cacao d’alta qualità e aroma fino.

La fave di cacao Arriba hanno tre parametri di qualità:

1. ASSS (Arriba Superior Summer Selection): peso di 125-130 gr per 100 fave e fermentazione del 75/85% (percentuali indicative)
2. ASS (Arriba Superior Summer): peso di 120-125 gr per 100 fave, impurità di circa il 2,5% e fermentazione del 65-75%, (percentuali indicative)
3. ASE (Arriba Superior Epoca): peso di 105-120 gr per 100 fave, impurità di circa il 4%, fermentazione al 50-60 % (percentuali indicative)

Solo qualche giorno fa il 9 giugno all'Auditorio de la Facultad de Ciencias Empresariales, Universidad Estatal de Quevedo in Ecuador si è tenuto, organizzato da PRO ECUADOR, in collaborazione con DOMORI e il Consorcio Agroartesanal Dulce Orgánico (CADO) e AceA Onlus l'incontro “Taller de capacitación teórico – práctico sobre la calidad del Cacao Nacional Fino de Aroma (Arriba) y del Chocolate”, condotto da Gianluca Franzoni presidente di DOMORI – Italia, e indirizzato ai rappresentanti del settore del cacao del paese.

Il tema portante è stato la comparazione delle varietà di Cacao Nacional Fino de Aroma (Arriba) e del CCN51 . Vi daremo notizie dei risultati del workshop.
 

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