Bologna regna: anche a Modena la Disfida del tortellino 2014 è vinta da uno chef petroniano


Associazione TourTlen


Il 2 giugno 2014 a Modena -

 

E fanno due a zero. A questo punto il buon vecchio Dan Peterson avrebbe detto “mamma, butta la pasta”, anche se sarebbe stato più appropriato parlare di tortellini e di brodo. Anche la seconda manche della Disfida del Tortellino tra chef bolognesi e modenesi, infatti, è stata vinta da un esponente della cucina petroniana segnando così un netto distacco in una sfida che – per esplicita ammissione degli organizzatori – è stata in realtà soltanto un pretesto giocoso per valorizzare un prodotto di punta della cucina emiliana, le materie prime per la sua realizzazione e la maestria degli chef del territorio.

 

Diversa, rispetto all’andata, quando a trionfare fu Lucia Antonelli della Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli, la location dell’evento: dalle forme medievali e disadorne di Palazzo Re Enzo si è passati alle decorazioni opulente, agli arredi d’epoca originali e agli affreschi in perfetto stile neoclassico del Palazzo Ducale di Modena, cortesemente messo a disposizione dall’Accademia Militare, che qui ha sede dal 1947.


 

Sotto le volte magnificamente dipinte hanno incrociato i mestoli quattro rappresentanti del Consorzio Modena a Tavola e altrettanti componenti dell’associazione TourTlen, stavolta tutti concentrati sulla ricetta tradizionale, rigorosamente in brodo di carne.

 

Da sotto la Ghirlandina hanno partecipato Massimiliano Telloli dell’Osteria Lo Stallo del pomodoro, Emilio Barbieri del Ristorante Strada Facendo, Marco Messori dell’Osteria della Cavazzona e Anna Maria Barbieri del Ristorante Antica Moka, mentre ospiti da sotto le Due Torri sono giunti Massimiliano Poggi del Ristorante Al Cambio, Mario Ferrara del Ristorante Scacco Matto, Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio e Fabio Berti della Trattoria Bertozzi.

 

A giudicare l’operato dei concorrenti una giuria tecnica composta da dodici esperti del settore e presieduta dallo chef Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, e una giuria popolare formata da 150 commensali paganti (il ricavato è stato devoluto alle popolazioni terremotate) e da alcuni rappresentanti della stampa specializzata.

 

Alla fine il giudizio delle due giurie è stato unanime nell’attribuire la vittoria a Ivan Poletti, i cui tortellini presentavano un felice equilibrio tra qualità del ripieno, tenuta del brodo e fattura della sfoglia. Per la cronaca anche il podio è stato identico, con Poggi e Messori rispettivamente al secondo e terzo posto, mentre la giuria tecnica ha piazzato al quarto Anna Maria Barbieri e al quinto Emilio Barbieri, e la giuria popolare ha dato la medaglia di legno a Fabio Berti.

 

Non tutte le preparazioni sono state a regola d’arte, e d’altronde cucinare lo stesso piatto per 150 persone con una cucina che viene usata di rado, non sempre è facile: ci è quindi capitato di sentire tortellini dal ripieno troppo sabbioso o con la sfoglia troppo liscia, brodi quasi insipidi o che sapevano eccessivamente di sedano, e in alcuni casi abbiamo rilevato inediti sentori di affumicato e di rosmarino che – mi è stato rivelato da fonte confidenziale – sono da attribuirsi all’impiego di salsiccia nel ripieno. Pare che a Modena usi così. Molto bella, e merita la citazione, l’invenzione di Mario Ferrara, che in mezzo ai suoi tortellini ne ha piazzato uno “diverso”, un tortellino nero ripieno di Lambrusco gellificato.

 

Menzione d’onore anche all’antipasto, che ha visto affiancarsi uno sformatino di ceci su vinaigrette all’aceto balsamico di Marcello Leoni e delle polpettine di Bianca Modenese su riduzione di duroni di Paolo Reggiani del Ristorante Laghi, e per i dolci, opera della Pasticceria Turchi di Sestola: migliorabile il tortellino dolce, la cui sfoglia soverchiava un ottimo ripieno di gianduja, buono ma pannoso il tiramisù in monoporzione, sempre immarcescibile il croccante.

 

A innaffiare il tutto il Lambrusco (ma c’erano anche un paio di Pignoletto) delle migliori aziende del territorio, Cleto Chiarli, Cavicchioli, Cantine della Volta e Bellei, versato da affabili sommelier Ais, mentre al servizio hanno inappuntabilmente provveduto gli allievi dell’Istituto Alberghiero di Serramazzoni.

 

Ora, in vista di ulteriori sfide (magari contro cappelletti o anolini), il campo di gioco si sposta nelle camere di commercio e fra le carte bollate: le due associazioni, infatti, si sono già attivate per registrare ufficialmente la denominazione “tortellino”, in maniera da impedirne l’utilizzo ai soliti contraffattori ma soprattutto per evitare che a Valeggio sul Mincio (dove esiste un’autonoma tradizione di tortellini, totalmente diversa) arrivino per primi e pretendano l’esclusiva.

 

E stavolta non c’è soltanto l’onore del campanile da salvare, ma la libertà stessa di chiamare tortellino la specialità-bandiera della propria cucina. 



di Gabriele Orsi