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Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino


Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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  A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

PEPERONCINO (Capsicum , fam. Solanaceae).


Si tratta di una pianta erbacea originaria dell’America del Sud, in Italia è coltivato in tutte le regioni.
Dalla testimonianza di reperti archeologici, sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, era la sola utilizzata dagli indiani del Cile e del Messico.


In Italia il peperoncino è arrivato con la scoperta dell’America.
I frutti si raccolgono a maturazione piena sia in estate che in autunno, successivamente vengono fatti essiccare in luogo ombroso ed areato.


È consigliabile consumarli in breve tempo dopo la raccolta, ma possono anche essere conservati sott’olio o in polvere (dopo averli fatti essiccare).
Per il potere antifermentativo di cui è dotato, la sua aggiunta è adatta per tutti i tipi di carne, specialmente nei mesi caldi.


I frutti interi, a pezzettini o in polvere, vengono usati per dare sapore a moltissime pietanze.
In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei loro piatti tradizionali.


Noto esempio è la Calabria con la famosa “nduja”, la Basilicata ed in generale tutto il sud peninsulare con il lungo elenco di salumi, soppressata ecc.
Una varietà di peperoni poco piccanti, i “Senise”, hanno ottenuto il marchio IGP dall’UE.
Il principio attivo responsabile dell’aroma è la capsaicina.

Alla prossima puntata…




di admin