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Il Mondo dei Salumi: Il Pepe


Il Mondo dei Salumi: Il Pepe


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

È una spezia famosissima, ottenuta da una pianta tropicale (Piper nigrum, fam. Piperaceae), rampicante che può raggiungere anche i 4 m.


Le foglie sono di colore verde scuro e i grappoli di bacche, verdi se acerbe e rosse se mature.
Le bacche una volta raccolte, devono essere essiccate e variano per grandezza e qualità, devono avere la stessa dimensione e colore, essere dure e prive di polvere.


Il pepe in grani si conserva per periodi molto lunghi, in recipienti a chiusura ermetica.
È usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati, i grani interi si utilizzano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce.
Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse, ma solo per un fatto estetico.


I grani di pepe verde, invece, schiacciati si aggiungono al burro, a salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo.
Più precisamente sul mercato esistono diverse tipologie di pepe:

 

  • PEPE NERO: le bacche sono acerbe e fatte essiccare per 7/10 giorni al sole, fino a che assumono un colore nero. Si possono trovare intere o macinate.
  • PEPE BIANCO: le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino alla perdita della pellicola, prima di essere essiccate; più piccole di quelle nere hanno sapore meno forte, si trovano intere o macinate.
  • PEPE VERDE: le bacche verdi, acerbe, sono conservate in salamoia o in aceto, si riducono facilmente ad una pasta, hanno sapore fresco, non troppo piccante, ma aromatico.
  • PEPE ROSA: sono le bacche quasi mature di un albero dell’America del Sud, si trovano in salamoia o essiccate, hanno un sapore aromatico resinoso, se consumate in grosse quantità possono essere tossiche.
  • PEPE LUNGO: sono piccoli frutti di forma conica, hanno un gusto intenso, ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune in India ed Estremo Oriente.

I salumi in cui si può trovare il pepe sono: salame crudo, cotto, cotechino e salsiccia.
I principi attivi responsabili dell’aroma sono: piperina, terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori.


Il pepe può essere utilizzato intero, spezzato o macinato. In determinate Regioni italiane viene messo con le altre spezie in infusione nel vino rosso, riscaldato a 80-90°C e lasciato a macerare per una notte. Il mattino successivo le spezie vengono allontanate mediante colatura ed il vino viene utilizzato per insaporire l‘impasto del salame.


Alla prossima puntata ....




di admin