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Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…


Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 
Vengono utilizzate le spezie, le erbe aromatiche, l’aglio…..


Il vasto patrimonio di salumi italiani si differenzia anche in base al tipo di spezie ed aromi naturali utilizzati per condire la materia prima. Queste sostanze infatti caratterizzano il sapore di molti salumi rendendone, in alcuni casi, riconoscibile addirittura il territorio di origine.


Le spezie maggiormente utilizzate per la produzione dei salumi sono il pepe, la cannella, la noce moscata, il coriandolo, il peperoncino, il finocchio.


Nelle zone tropicali dell’Asia e dell’America, la pianta del pepe, di origine indomalese (Giava, Cylon) e simile alla vite, produce una bacca che viene raccolta prima della maturazione e macinata. Si distinguono il pepe bianco e quello nero: il primo è ottenuto per eliminazione della buccia dal secondo. Dopo essere stato macinato, il pepe perde molto del suo aroma: è per questo che si usa da un lato mettere in tavola il macinapepe, dall’altro aggiungere all’impasto dei salumi pepe in grani che mantengono più a lungo il loro aroma.


La cannella è la corteccia arrotolata di un albero alto 10-15 metri coltivato nelle foreste dell’isola di Cylon. Questa spezia contiene un olio essenziale (composto da aldeide cinnamica, eugenolo, acido tannico, zucchero e mannite) che aromatizza gli alimenti con cui viene in contatto.


Il coriandolo è il frutto di una pianta erbacea, mentre la noce moscata è il seme di una pianta arborea originaria delle Filippine e coltivata in Africa ed Asia. La noce moscata è usata in piccole dosi come aromatizzante; mezza noce moscata può provocare fenomeni d’intossicazione con risvolti anche gravi.


Dal punto di vista nutrizionale le spezie non hanno valore calorico, perché i principi in esse contenuti non sono utilizzabili ai fini energetici. Esse tuttavia oltre a rendere più appetibile e digeribile il prodotto che le contiene, facilitano l’assorbimento dei principi nutritivi apportati all’organismo anche dalle altre componenti della dieta.


Le spezie, in generale, stimolano la secrezione salivare agendo sulle ghiandole dell’apparato digerente, aumentano la motilità gastrica e provocano localmente nello stomaco e nell’intestino, una leggera vasodilatazione.


Alla prossima puntata ....

 




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