Martedì con lo Chef: Intervista ad Agostino Iacobucci


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Agostino è nato 32 anni fa a Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli. La sua passione per la gastronomia e i prodotti di qualità lo portano a percorrere con successo tutte le tappe di questa professione, con ruoli di crescente responsabilità all’interno della brigata di cucina, fino alla conquista nel 2010, della prestigiosa Stella Michelin al ristorante La Cantinella di Napoli di cui è stato primo chef dall’ottobre 2009 al marzo 2012.

 

La conferma del suo talento non tarda ad arrivare nemmeno a Bologna, con la Stella Michelin al Ristorante i Portici.

 

La sua capacità di fondere il rispetto della tradizione con la ricerca di nuova creatività lo portano a valorizzare i prodotti di eccellenza, dal pesce ai formaggi, dall’olio extravergine d’oliva alle primizie dell’orto, dando vita così a una cucina che ottiene crescenti consensi dalla clientela, senza dimenticare gli apprezzati riconoscimenti dalle più importanti guide gastronomiche nazionali e internazionali e dalle numerose testate di settore.

 

La passione per questo mestiere e l’amore per la buona tavola risalgono a quando, da bambino, trascorreva le domeniche con la famiglia al ristorante della zia, vicino a Castellammare. È lì che Agostino comincia ad immaginare e a costruire il proprio futuro che lo porterà dalla Taverna Diciotto di Vico Equense a La Cantinella di Napoli, fino al ristorante i Portici di Bologna.

 

Nel capoluogo emiliano lo chef non intende certo mettere da parte gli elementi di spicco della cucina mediterranea, ma anzi intende selezionare e scegliere le sue migliori espressioni culinari e armonizzarle, con rigore e sapienza, al grande patrimonio della tradizione emiliana, e proporle all’esigente, ma aperta, clientela de I Portici.

 

Sulla scia delle più recenti tendenze gastronomiche, che prevedono contaminazioni equilibrate di abbinamenti e sapori, insieme ai capisaldi della miglior classicità petroniana a I Portici si possono gustare nuovi piatti di grande impegno e suggestione sensoriale, che esaltano l’arte dello chef, ma anche la scelta scrupolosa delle materie prime d’eccellenza, prime fra tutte i pesci, i crostacei e le verdure di stagione.
Ristorante I Portici Hotel Via dell’Indipendenza 69 – Bologna 051 4218562

  

Come e quando è iniziata la storia di Agostino chef?
Ho cominciato 16 anni fa, frequentando il ristorantino di mia zia a Castellamare, ero curioso di scoprire come i prodotti si trasformavano nella mani di chi li lavorava. Poi un po’ alla volta la passione è cresciuta e si è trasformata in una professione.

 

L’arrivo a Bologna ha cambiato la tua cucina?
Il proverbio dice “paese che vai usanze che trovi” ed è proprio così, Bologna è entrata a far parte, non solo della mia vita , ma della mia cucina. Da quando sono arrivato ai Portici ho cercato di fondere le caratteristiche gastronomiche delle due regioni, la Campania e l’Emilia, studiando i prodotti per fare un menù che le rappresentasse entrambe.

 

Una di queste espressioni l’hai realizzata per “Centomani di questa terra” (manifestazione gastronomica di eccellenze del territorio organizzata da Cheftochef che si svolge a Polesine Parmense n.d.r) un macaron al pistacchio ripieno di mousse di mortadella o il babà salato con la mortadella…
Sì, la fusione sta proprio in questo. Il babà , tra l’altro ha origini polacche ma è entrato nella tradizione gastronomica napoletana da tempi dei Borboni, e con la mortadella diventa un omaggio alla città dove lavoro attualmente.

 

Le contaminazioni non sono più solo una moda, ma una realtà acquisita, secondo te quanto però bisogna rispettare la tradizione in cucina?
La tradizione non si deve dimenticare, è la solida base che ci consente di evolverci e di innovare.

 

Qual'è il piatto della tua tradizione che ami di più e che appartiene alla tua infanzia?
Lo spaghetto al pomodoro fresco che per noi è un grande classico, avendo la pasta secca, grandi oli e ottimi pomodori. E’ un piatto veloce che si mangia sempre volentieri e contrariamente a quanto si pensa, non è assolutamente facile a farsi, perché deve avere un’ottima materia prima e una cottura perfetta sia del pomodoro che della pasta.

 

C’è qualcosa che però è intoccabile?

Il babà dolce deve rimanere così com’è perché ormai è un simbolo.

 

Se non avessi fatto lo chef cosa avresti voluto fare?
Lo chef, perché l’impronta l’ho avuta da bambino, non riesco nemmeno ad immaginarmi in un’altra veste, non potrei fare altro…

 

Molti ragazzi scelgono questa professione ma non sanno forse quantificare quanto impegnativa sia, che consiglio daresti ad un giovane che comincia ?
Adesso molti vengono affascinati da questo mestiere perché sperano di avere il successo mediatico che hanno gli chef che oggi sono in tv, ma consiglierei loro, se amano veramente questo lavoro, di riflettere e fare tanta gavetta, perché solo così si capisce che c’è la voglia di fare questa professione. Fare il cuoco non significa solo padellare, ma bisogna avere cultura della materia prima, del food cost, insomma impegnarsi molto.

 

La conferma della stella Michelin è sempre un bel traguardo, ma questo crea la tensione di dover essere sempre attento a non perderla?
La riconferma della stella è un successo che ti sprona ad andare avanti, un stimolo a fare sempre di più, a mettersi in discussione per migliorare, a confrontarti non solo con i clienti ma con i tuoi collaboratori con i quali studi i piatti nuovi. E’ un esame quotidiano.

 

C’è in arrivo un libro in uscita in questi giorni anticipiamo qualcosa?

Sarà un libro che racconterà la mia storia, i miei traguardi e i progetti che abbiamo con I Portici ed anche le ricette. L’ho dedicato a mio padre, che è mancato da poco, perché è grazie ai suoi sacrifici che ho potuto fare questo lavoro, permettendomi di frequentare gli stage senza guadagnare. 




di Redazione 2




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