Centomani di Questa Terra 2014: agli stati generali di Polesine Parmense (Parma) il gusto che va per la maggiore è quello dell'ottimismo


Associazione CheftoChef - Emiliaromagnacuochi


Lo scorso 14 aprile 2014 a Polesine Parmense (Parma) -

 

C’era un profumo che lo scorso 14 aprile aleggiava tra le magnifiche stanze e gli ampi spazi verdi dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense – il grandioso relais gourmet creato da Massimo Spigaroli – e non era soltanto il profumo del Parmigiano-Reggiano, dei culatelli, del prosciutto, della mortadella, della pasta fresca spadellata al momento, del Lambrusco e del Pignoletto.

 

No, il vero aroma che si percepiva alla terza edizione di Centomani di questa Terra, la grande rassegna culinario-gastronomica – quasi una sorta di stati generali dell’alta cucina emiliano-romagnola – promossa dall’associazione CheftoChef, che riunisce alcune tra le tocques più prestigiose della regione, e dall’assessorato all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna, era quello dell’ottimismo e della fiducia nel futuro.


 

Sarà per i giudizi oltremodo lusinghieri che recentemente la cucina del territorio ha riscosso a livello internazionale, per l’innalzamento del modenese Massimo Bottura all’Olimpo dei grandi chef planetari, per le attenzioni rivolte dalla Cnn ai tortelli di Giuliana Saragoni della Locanda Gambero Rosso (che però, attenzione, ha annunciato l’imminente chiusura, peccato), per l’approssimarsi di Expo 2015, certamente una potenziale vetrina sul mondo intero di cui bisognerà fare ottimo uso, ma rispetto alla passata edizione i sorrisi erano meno tirati, i dibattiti meno condizionati dalla crisi economica, che pure c’è ancora, e le prospettive per un settore che per il nostro paese può significare davvero tanto erano decisamente meno plumbee.

 

Merito, sicuramente, anche di una giornata splendida, sia meteorologicamente che dal punto di vista del gusto, in una location – a cavallo tra due argini e a quattro passi dal Po – che rievoca epoche lontane e golose della nostra terra, dove il viale d’accesso è costellato di produttori di salumi provenienti da ogni parte d’Italia (in contemporanea si svolgeva anche una rassegna dedicata al meglio della norcineria nazionale) pronti a fare assaggiare delizie da sogno che però sono soltanto un saporito anticipo del piatto forte.

 

Così, mentre nel caveau delle forme di Parmigiano, antistante a quello dove Spigaroli stagiona i culatelli anche per il principe Carlo d’Inghilterra, si discuteva di progetti e comunicazione, aspetti salutistici e formazione professionale, prospettive del turismo e valorizzazione dei prodotti, tendenze e storia, era al piano superiore che si dipanava la festa dei sapori.

 

Sapori netti e precisi, che fortunatamente nell’estasi creativa non dimenticano mai le radici del territorio: ricordiamo a tal proposito i tortellini con ragù bianco di galletto e piselli di Umberto Cavina (Monte del Re, Dozza), i maltagliati con vongole poveracce e asparagi di bosco di Grazia Soncini (La Capanna di Eraclio, Codigoro), il tortello di animelle con polvere di porcini e succo di asparagi di Massimiliano Poggi (Al Cambio, Bologna), lo zuccotto di Bismantova con savurett e crema di ricotta di vacca rossa di Andrea Incerti Vezzani (Ca’ Matilde, Quattro Castella), il tortello nero alla carbonara con bottarga di gallina di Mario Ferrara (Scaccomatto, Bologna), i ravioli di ricotta di capra con asparagi e gamberi rossi di Filippo Chiappini Dattilo (Antica Osteria del Teatro, Piacenza), la fritturina di bianchetti con crema alla melissa di Gian Paolo Raschi (Guido, Rimini), il cappelletto di formaggio di Marcello Leoni (Leoni, Bologna), la pralina al fegato di Mora Romagnola di Marco Cavallucci (La Frasca, Milano Marittima), i balanzoni con sorbetto di prugnoli di Paolo Teverini (Teverini, Bagno di Romagna) e la millefoglie di mortadella e tosone di bianca modenese di Alberto Bettini (Amerigo, Savigno).

 

Ma sono stati oltre quaranta i grandi chef che si sono misurati alla luce del sole con il pubblico di esperti e appassionati che ha affollato per l’intera giornata il relais, dal già citato Bottura al padrone di casa Spigaroli, da Igles Corelli ad Agostino Iacobucci, da Aurora Mazzucchelli a Rino Duca, da Riccardo Agostini a Pier Luigi Di Diego, da Gianni D’Amato a Riccardo Agostini, da Luca Marchini a Giovanna Guidetti, solo per citare alcuni tra i nomi più altisonanti.

 

E quando non era il caso dei diversi cooking show, lo è stato per i tanti produttori d’eccellenza presenti alla rassegna: i vini dei Colli Bolognesi di San Vito, i Lambruschi delle Cantine della Volta e di Paltrinieri, i salumi e i formaggi romagnoli delle Officine Gastronomiche Spadoni, le carni e gli insaccati della Macelleria Zivieri, e ovviamente gli onnipresenti Parmigiano, aceto balsamico tradizionale di Modena, culatello, mortadella, in un profluvio di golosità da richiamare l’attenzione anche dei più refrattari al culto del cibo.

 

Si va via, quindi, satolli e soddisfatti, ma soprattutto con uno spirito nuovo e nuove speranze in tasca: perché se i sapori del Parmigiano, del culatello e della mortadella sono certamente sopraffini, e per giungere a certi risultati ci vogliono maestria e qualità e tradizione, il sapore dell’ottimismo non è una cosa che si inventa di sana pianta, bisogna volerlo tirare fuori a tutti i costi, e coltivarlo giorno per giorno. 



di Gabriele Orsi