I sapori del mare direttamente dalla pescheria alla cucina: al Mercato delle Erbe di Bologna apre Banco 32


Dal marzo 2014 a Bologna in via San Gervasio all'interno del Mercato delle Erbe -

 

C’è voluto il vento fresco e salmastro del mare e dei suoi frutti più pregiati per riqualificare una delle aree più degradate del centro storico, dove solo cinque anni fa, passandoci nelle ore notturne, era cosa tutt’altro che rara desiderare di avere con sé un fucile a pompa calibro 12.

 

Sì, perché il dedalo di viuzze alle spalle dello storico Mercato delle Erbe di via Ugo Bassi, specie dopo il tramonto, aveva la pessima abitudine di trasformarsi, via via che le ore incedevano, in una specie di ritrovo per farabutti di ogni genere e vagabondi senza arte né parte, una pattumiera a cielo aperto dove l’olezzo dell’immondizia e dell’urina stagnava praticamente ovunque.

 

Ora finalmente tutto è cambiato, o quantomeno sta cambiando sulla strada giusta: prima una nuova illuminazione che ha reso la zona tra via Belvedere e via San Gervasio più frequentabile la sera, poi una serie di aperture, ri-aperture e cambi di gestione che ha riqualificato altamente l’offerta di locali dove poter mangiare e bere qualcosa di buono, magari a un prezzo accessibile.


 

E finalmente, lo scorso marzo, ha aperto i battenti Banco 32, il nuovo indirizzo specializzato in pesce freschissimo sorto all’interno del Mercato delle Erbe, per la precisione nell’ala affacciata su via San Gervasio da sempre riservata a ospitare i banchi delle pescherie.

 

E ad avviare questa nuova realtà della ristorazione bolognese da soli trenta posti a sedere, sono tre soci che più diversi l’uno dall’altro non si potrebbe: uno è Lionel Joubaud, bretone con esperienza ventennale a Livorno (e quindi se il pesce non lo conosce lui…) che, affiancato dall’assistente Arianna, avrà in mano il timone della cucina, poi c’è Paola Donati, un passato nell’architettura e nel design e un presente nell’agricoltura biologica, e infine Maurice Kavanagh, inglese che si è fatto le ossa al mitico Borough Market di Londra.

 

Formula semplicissima, con il pescato di giornata proveniente dai banchi di Tinarelli, esattamente di fronte al locale in una suggestiva commistione di spazi e profumi, che quotidianamente si sposa agli altri ingredienti sceltissimi reperiti all’interno del Mercato: più che del tanto vagheggiato chilometro zero, qui si può tranquillamente parlare di sotto-zero, anche se la materia prima è tutta di estrema freschezza, da queste parti non si sa cosa il freezer, e a fine giornata lo spreco è inesistente.

 

Anche la cucina è essenziale come il format e la presentazione estetica del luogo: pochi piatti in lista, che variano ineluttabilmente di giorno in giorno a seconda dell’offerta di mercato, dalle preparazioni il più possibile semplici e con pochissimi punti fissi quali il fritto – la cui composizione però sarà sempre mutevole – il crudo e, ça va sans dire, le ostriche, magari accompagnate, come usa oltralpe, dalla tradizionale salsina a base di aceto, scalogno e pepe in grani, più qualche proposta vegetariana basata sulle verdure di stagione.

 

Ovviamente ristretta, ma non per questo trascurata, la carta dei vini e delle bevande, con circa una decina di etichette a rotazione, tutte caratterizzate dal rapporto qualità-prezzo e disponibili anche al calice, più una ragionata selezione di birre artigianali per tentare abbinamenti più arditi e “atlantici” con i frutti di mare.

 

E sono ampi gli orizzonti orari del Banco 32, dove si potrà fare colazione, consumare un pranzo veloce, prendere l’aperitivo accompagnandolo con saporiti stuzzichini, ordinare un cartoccio da asporto, oppure concedersi una rilassante cena o addirittura un dopo-cena gustoso.

 

Una formula magari non nuovissima – di fronte la Pescheria San Gervasio, braccio ittico del Banco del Vino, ha una proposta simile anche se più informale, ed è noto il progetto “AperiFish” della Pescheria del Pavaglione – ma gestita e organizzata nel segno della qualità e soprattutto della sostenibilità, con il servizio take away che per le consegne a domicilio si avvale di mezzi ecologici e una cultura “fair” che permea tutta l’attività del locale e che si estende ai prezzi non da rapina visto che con 25 euro si esce soddisfatti.

 

E non è finita qui: in attesa della bella stagione, che vedrà ritornare nella via antistante le iniziative di Bè-BolognaEstate che già l’anno scorso riscossero grande successo, a breve aprirà nell’ala del mercato opposta a quella del Banco 32, in parte abbandonata e sfitta, una nuova insegna mangereccia, Altro, gestita dai ragazzi di AltroMercato e specializzata in prodotti del commercio equosolidale.

 

Un’altra ventata di sapori e profumi che spazzerà ulteriormente via dalla zona l’olezzo dell’incuria e del degrado. 



di Gabriele Orsi