Lampi gourmet con retrogusto supermarket: riapre a Bologna il Mercato di Mezzo


Dall'11 aprile 2014 a Bologna fra via Clavature e via Pescherie Vecchie -

 

Luci e ombre. Sarebbe bello dire che tanto tuonò che poi piovve, ma la verità è che la montagna probabilmente ha partorito, se non un topolino, sicuramente un criceto. Un criceto che gira nella propria ruota, e quindi di movimento ne produrrà a iosa, e che sicuramente avrà le proprie qualità e i propri pregi – leggi le punte d’eccellenza di cui andremo a parlare più tardi – ma che di riffa o di raffa resta pur sempre un criceto.

 

Il riferimento – ça va sans dire – è al Mercato di Mezzo (o meglio, la “galleria del Mercato di Mezzo” in quanto Mercato di Mezzo è per antonomasia l’intera zona del Quadrilatero, come correttamente ricordato dal presidente di Coop Adriatica Adriano Turrini) che riapre trionfalmente le porte – al pubblico a partire dall’11 aprile, ore 9 – dopo un restauro durato quasi due anni e costato la bellezza di 5,6 milioni di euro, interamente a carico di Coop Adriatica che si è assunta, rilevandolo da una precedente gestione, l’onere di risanare questa struttura ottocentesca, una volta simbolo dell’opulenza dell’enogastronomia bolognese ma da tempo abbandonata al degrado e all’incuria.


 

Una partenza che, va detto subito, comincia col fiato corto e il cuore in gola, se è vero che a mezzogiorno meno cinque ci sono ancora gli operai a sistemare gli ultimi dettagli, che alcuni corner gastronomici sono ancora sguarniti, che a qualche operatore l’acqua potabile è stata allacciata da nemmeno 24 ore e che dietro ai volti sorridenti si percepisce un palpabile nervosismo per un’inaugurazione già dilazionata di una settimana e che, probabilmente, avrebbe avuto bisogno di qualche giorno ancora. Pazienza, fidiamo che per quando arriverà il grande pubblico – il weekend delle Palme sarà il primo, importante banco di prova – tutto sarà perfettamente al suo posto e funzionante come Dio comanda.

 

Ma incidenti di percorso a parte, l’attesa per l’inaugurazione di quello che, nelle intenzioni, dovrebbe diventare il polo delle eccellenze enogastronomiche e agroalimentari di Bologna e non solo, aperto sette giorni su sette dalle 8 a mezzanotte, era davvero vibrante e, tutto sommato, in parte ha pure soddisfatto le attese presentando i suoi nove punti vendita che, nel complesso, vanno a coprire l’intera gamma dell’offerta merceologica, quasi che fossero ciascuno una voce in un grande menù di specialità culinarie da acquistare e consumare sul posto o a casa propria.

 

E veniamo al dunque, con le succitate luci e ombre: il primo impatto, dall’ingresso su via Clavature, è DeGusto, il punto vendita dove Coop Adriatica proporrà le proprie gamme top, dai prodotti della linea Fior Fiore alla pasta fresca della tradizione fatta in casa, ma anche piatti pronti espressi preparati dallo chef Armando Martini o prodotti di marchi conosciuti e apprezzati come Alce Nero, il gigante del biologico Made in Italy.

 

Poco male se si tratta di referenze che è possibile reperire anche nella comune Gdo, visto che è stata Coop Adriatica a sostenere lo sforzo economico dell’operazione, ma, fermo restando che si tratta di prodotti gradevoli – anche chi scrive va a fare la spesa alla Coop quando capita – personalmente riteniamo che esporre una mortadella Fior Fiore quando a due passi c’è una nota salumeria (di cui non faremo il nome per non fare pubblicità) che vende la migliore mortadella artigianale prodotta sotto le Due Torri (e nemmeno di questa diremo il nome) equivale sì e no a un suicidio assistito.

 

Ma se la presenza del corner Coop, che comunque è uno dei più forniti, è pienamente comprensibile, altre cose lo sono meno, perché d’accordo Alcisa, pur dopo il passaggio di proprietà, rimane uno dei salumifici industriali migliori in circolazione, ma la sua vicinanza, nella postazione di Grandi Salumifici Italiani, con Senfter – gigante della norcineria altoatesina che impiega cosce importate – e con Casa Modena - multinazionale dell'insaccato che la mortadella la produce anche con (orrore!) i pistacchi - lascia più di una perplessità sulla necessità di selezionare meglio le presenze.

 

Così come la collocazione, al piano superiore, della pizzeria Eataly, con le sue sedie ultramoderne di Kartell e le pizze realizzate con la farina del Mulino Marini, può fare storcere il naso a chi avrebbe preferito un’offerta culinaria più Made in Bologna, ma si sa, la pizza ai turisti stranieri piace sempre, anche se definire quella di Eataly, come ha fatto il presidente di Coop Adriatica Adriano Turrini, “la più buona del mondo” è sinceramente un’affermazione passibile di querela da parte di qualsiasi pizzaiolo da Roma in giù. D’accordo, la ristorazione Eataly a Bologna è nelle mani del grande Alberto Bettini, chef patròn della Trattoria da Amerigo a Savigno, ma personalmente noi preferiamo vederlo alle prese con tartufo, tortellini e crescentine.

 

Poi passiamo alle note positive: ci piace tantissimo la presenza dell’Enoteca Regionale dell’Emilia-Romagna, che sulla scorta del successo conquistato dai vini del territorio, Pignoletto in primis ma anche Gutturnio e Lambrusco, all’ultima edizione del Vinitaly, potrà promuovere ulteriormente la ricca offerta enologica del territorio, e bene anche Sbuccio by Fresco Senso, il corner dell’ortofrutta di qualità a marchio Agribologna, senza dubbio uno dei nomi più in vista del settore, che in questo nuovissimo Fresh Fruit & Vegetables Bar proporrà oltre quaranta tipi di frullati, spremute, macedonie, centrifugati e insalate.

 

E finalmente le punte d’eccellenza, la cui presenza è da attribuirsi in alcuni casi all’inedita partnership fra Coop Adriatica e Confcommercio Ascom Bologna, in altri casi al legame con il mondo di Slow Food e in altri ancora alla vicinanza con altre importanti realtà del mondo cooperativo bolognese.

 

Quindi se l’offerta di latticini freschi che Granarolo porterà alla Centrale del Gusto sarà già di per sé eccellente, la presenza di Gino Fabbri, il miglior pasticcere d’Italia, con tutte le sue deliziose specialità dolci e salate, a cominciare dalle brioches farcite di ricotta e mascarpone sfornate al momento, non può che fare guadagnare tanti punti.

 

Così come è rimarchevole l’iniziativa di Baladin, il leggendario birrificio artigianale piemontese nato dall’iniziativa di Teo Musso, che alle spalle del proprio corner, nei sotterranei del mercato, ha allestito una vera e propria birreria dove potersi accomodare e gustare una delle grandi etichette della casa accompagnandola con saporiti stuzzichini.

 

E che dire allora dell’attigua Pescheria del Pavaglione, collocata quasi specularmente al Mercato lungo via Pescherie Vecchie e che in questo nuovo contesto ha scelto di proseguire il suo progetto Aperi Fish: così, mentre nella pescheria si continueranno a degustare crudità, ostriche e tartare freschissime, nello spazio interno al Mercato, sempre con la consulenza dello chef Daniele Simonetti (già sull’Orient-Express e sulle navi di Costa Crociere), si passerà a un’offerta di specialità ittiche di prima scelta ma cotte a piacere – fritte, grigliate o al forno – grazie alla presenza di una cucina.

 

A questo punto parlare di due realtà d’eccellenza come il Forno Calzolari e la Macelleria Zivieri, fornitori amati e apprezzati dal pubblico degli intenditori e da alcuni tra i migliori chef in città, nonché attivi protagonisti della scena enogastronomica bolognese, e che si presentano nel nuovo Mercato con tutta la forza della loro riconosciuta qualità, dà quasi la sensazione di sfondare una porta aperta, come presentare due Lamborghini dopo avere parlato per circa un’ora di Ape Car, Golf e BMW.

 

Matteo Calzolari proporrà qui, come già fa nel suo forno originario di Monghidoro, nella bottega cittadina di via delle Fragole o al Mercato della Terra, i suoi pani realizzati con farine macinate a pietra, a volte ricavate da grani antichi e arricchite da semi e frutta secca, ma anche i suoi dolci, le sue pizze, i suoi biscotti, tutti rigorosamente cotti nel forno a pietra, un sistema innovativo dove tradizione antica e tecnologia moderna si sposano mirabilmente.

 

Aldo Zivieri invece dalla bottega di famiglia a Monzuno porterà non solo le sue carni scelte – la Fassona piemontese del Consorzio La Granda, i salumi e le carni suine di Cinta Senese e di Mora Romagnola, la selvaggina del territorio, i polli ruspanti di una volta – ma anche un innovativo progetto realizzato in collaborazione con Fabio Fiore, chef patròn della Trattoria Quanto Basta: RoManzo (l’acronimo è formato dal nome della città natale dello chef e dalla specialità della macelleria), punto di ristoro dedicato ai carnivori Doc che potranno scegliere direttamente dal bancone i tagli preferiti per farseli cucinare direttamente sulla griglia nella maniera più semplice e gustosa.

 

E’ oggettivamente su queste ultime realtà – il pesce del Pavaglione, i dolci di Gino Fabbri, il pane di Calzolari, le carni di Zivieri e la birra Baladin – che poggia veramente i suoi pilastri la sfida della qualità all’interno del Mercato di Mezzo, e, per dirla tutta, l’unico elemento distintivo che obbliga lo spettatore a non scambiare la struttura per un normale supermarket dalla cornice insolitamente suggestiva.

 

Ecco, questo è il tanto vagheggiato Mercato di Mezzo (o meglio, la galleria del Mercato di Mezzo) aggiornato e risistemato in questo scorcio di XXI secolo, e l’impressione che ne abbiamo tratto è che, tra le luci e le ombre di cui abbiamo parlato, sia un posto concepito più per turisti e visitatori che per il cliente bolognese sia pure di alto profilo, anche se comunque, con un po’ di attenzione in più sui contenuti, potrebbe in effetti rivelarsi un buon trampolino di lancio per il brand Bologna City of Food in vista di Expo 2015 e delle manifestazioni correlate del cartellone ExBo.

 

Certo non tutto era da manuale, e d’altronde non si può piacere a tutti: chi si aspettava il Borough Market di Londra, la Bouqueria di Barcellona, il San Miguel di Madrid o Les Halles di Parigi non potrà che rimanere deluso, ma per la verità attendersi una cosa del genere era vano e anche fuorviante, perché il Mercato di Mezzo, a Bologna, è esistito per secoli e necessitava soltanto di un’operazione di ripulitura, senza bisogno di imitare pur validi modelli esteri.

 

Personalmente avrei evitato di intonacare in beige chiaro le pareti della struttura, cosa che dà una sensazione di fasullo, lasciandole invece in pietra vista così da mantenere intatto il fascino dell’antico, e magari avrei ridotto le dimensioni del soppalco al piano superiore consentendo così anche a chi rimane di sotto di godere dell’ampia illuminazione naturale proveniente dai due rosoni che adornano le facciate della galleria e dal grande lucernario: magari nella bella stagione nessuno noterà la differenza, ma aspettate che arrivi l’inverno e che il sole tramonti alle quattro del pomeriggio, e poi vedrete. 



di Gabriele Orsi