Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: OLTRE, Cioccolatino con Mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa proposto dallo chef Ernst Knam.


Per gli stampi :
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia


Decorazione :
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo


Farcitura di Ganache al mango:
133 g isomalto
70 g glucosio
25 g destrosio
0,5 g acido citrico
333 g purea di mango
30 ml distillato di albicocca
300 g cioccolato latte con maltitolo
30 g Mycryo
130 g burro anidro
30 g sorbitolo

 

fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.

 

Gelatina di frutta della passione:
200 ml succo frutta della passione
100 g fruttosio
6 g agar agar

 

Cuocere succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato.
Tagliare in rettangoli della grandezza dello stampo.

 

Ganache al pepe rosa:
300 g panna
5 g pepe rosa in bacche
30 g glucosio
10 g sorbitolo
200 g cioccolato al latte con maltitolo
200 g cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30 g burro anidro

 

Fare una infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa.

Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un emulsione con minipimer.
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione.
Finire con ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato al latte.
Fondente con maltitolo




di Redazione 2




Non dimenticare di guardare anche...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Costantini

Martedì con lo Chef: Rufioi di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Intervista a Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Intervista a Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Piccione arrostito al rosmarino e mirtilli con funghi prugnoli dell'Appennino di Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam

Martedì con lo Chef: La mia idea di zuppa inglese, di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Intervista a Rocco Angarola

Martedì con lo Chef: Insalata dell'Amore di Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Maialino nero del brisighellese, macis e mandarino piccante di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Caponata di verdure con pesto leggero al basilico di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Intervista a Lucia Antonelli

Martedì con lo Chef: Intervista ad Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Intervista a Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Intervista a Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Insalatina di coniglio al cardamomo nero e lime di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Moscardini alla Vernaccia di Oristano su pane carasau (Antipasto) di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Salmerino alpino al verde di Andrea Costantini

Martedì con lo Chef: Intervista a Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Intervista a Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Budino di crema bianca alle ciliege di Paolo Teverini

Martedì con lo chef: Filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Ravioline fritte di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli di Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Pasta Fave e Gamberoni di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista a Maria Cicorella

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con moscardini e pomodori datterino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Pasta e patate scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Calamari in zuppetta di riso Venere e cioccolato

Martedì con lo Chef: Intervista a Ernst Knam

Martedì con lo Chef: Lasagna di polenta, pancetta, funghi e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata, scorza di limone di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Agnello con frutta secca e melograno di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Cicerchiata di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Tranci di Rana pescatrice alla Vernaccia e Pomodoro Pachino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Carbonara di mare di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Intervista a Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Parmigiana di melanzane con pomodori gialli di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Fantasia di Ananas con salsa di Lamponi di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Pasticcio di cozze di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Intervista a Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Intervista a Franca Merz

Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Intervista a Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Orecchiette, ricotta al profumo di agrumi e pomodorini semicanditi di Maria Cicorella

Martedì con lo chef: Piccione al forno glassato al Marsala con verdure brasate di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Vellutata di Melone con tagliatelle al Prosciutto di Parma di Beatrice Petrini

Martedì con lo chef: Intervista a Massimiliano Mascia

Martedì con lo chef: Intervista a Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: I Bigoli con il ragù di vongole di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo chef: Insalata tiepida di Merluzzo di Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: ParmigianSushi di Beatrice Petrini

Martedì con lo chef: Millefoglie di lamponi di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Verdure di stagione in padella su Melanzana grigliata di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia

Martedì con lo chef: Lollipop di agnello in crosta di mandorla d’Avola, millefoglie di patate alla crema di Pecorino Ennese di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Pere al Moscato e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Torta di mele a scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Intervista ad Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Spaghetti trafilati al bronzo, aglio di Cervia, mosto d'olio e peperoncino ligure con crudaiola di tonno di Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Il Maialino con friarielli, sedano rapa e mosto cotto di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista a Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Uovo d'Oro cotto a bassa temperatura su purea di patate e tartufo nero di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Battuta Damini-Limousine con insalata di anguria, capperi e pane croccante di Giorgio Damini

Martedì con lo chef: Fregola di mare “Cotta e Cruda” di Andrea Rambaldi

Martedì con lo chef: Intervista a Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Sfera di uova contadine alla palamita mediterranea, vongole pomodorini e cicoria di Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Babà di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista ad Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Polpo, anguria, pomodoro alla vaniglia, granita di sedano di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Cinghiale Marinato “Capocchia” di Lucia Antonelli

Martedì con lo chef: Crema di patate e porri con gamberi al vapore e scaglie di cannella di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Flan alle erbe spontanee di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Scorfano con patate di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Rifreddo di coniglio di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Braciole di Pesce Spada e Rape rosse di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Crema fredda di zucchine e menta di Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Cruditè di verdure (Secondo light) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis