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Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam


Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: OLTRE, Cioccolatino con Mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa proposto dallo chef Ernst Knam.


Per gli stampi :
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia


Decorazione :
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo


Farcitura di Ganache al mango:
133 g isomalto
70 g glucosio
25 g destrosio
0,5 g acido citrico
333 g purea di mango
30 ml distillato di albicocca
300 g cioccolato latte con maltitolo
30 g Mycryo
130 g burro anidro
30 g sorbitolo

 

fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.

 

Gelatina di frutta della passione:
200 ml succo frutta della passione
100 g fruttosio
6 g agar agar

 

Cuocere succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato.
Tagliare in rettangoli della grandezza dello stampo.

 

Ganache al pepe rosa:
300 g panna
5 g pepe rosa in bacche
30 g glucosio
10 g sorbitolo
200 g cioccolato al latte con maltitolo
200 g cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30 g burro anidro

 

Fare una infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa.

Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un emulsione con minipimer.
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione.
Finire con ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato al latte.
Fondente con maltitolo




di Redazione 2




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