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Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam


Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: Cioccolato fondente, wasabi e mango, proposta dallo chef Ernst Knam


Ingredienti e preparazione:

1 terrina da 6 porzioni
marquise al cacao (vedi ricette base)
300 g cioccolato fondente 60 %
300 g panna montata
 

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettere da parte. Non deve superare 50°C.
Montare la panna con la frusta a metà.

Aggiungere la panna al cioccolato fondente e mescolate delicatamente.


50 g wasabi in polvere
30 g acqua
Sciogliere il wasabi in acqua fredda e ottenere una pasta
100 g albume
100 g zucchero
100 g zucchero
50 g gruè di cacao
20 g wasabi in polvere
 

Scaldare a bagnomaria l'albume con la prima parte di zucchero fino a 55/60° C, montare fino
a raffreddamento e aggiungere a mano, con una spatola la seconda parte di zucchero con il
wasabi e il gruè di cacao.

Dressare con un sac a poche con bocchetta liscia n°6 o 8 dei bastoncini su teglia con carta da forno ed essiccare in forno a 60°C per 8 ore circa.
 

1 mango
200 g succo di passion fruit
1 peperoncino rosso fresco

 

Pelare e tagliare a dadini il mango, fare una julienne di peperoncino e aggiungerli al succo
di frutto della passione.
Foderare una terrina con pellicola alimentare, stendere il wasabi in pasta sulla base, coprire
con la mousse al cioccolato e chiudere con un rettangolo di marcquise. Porre in frigorifero.
Quando solidificato estrarre dallo stampo, tagliare a fette e servire con le meringhe e la
salsa di mango e peperoncino.




di Redazione 2




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