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Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto


Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Meno complesso del sistema olfattivo è il sistema del gusto che anatomicamente è posizionato all’interno della cavità orale. Il gusto è un insieme formato da tre gruppi di sensazioni: sensazioni sapide o gusto p.d., sensazioni chimiche comuni e sensazioni cinestetiche.


Purtroppo la sensibilità del gusto non permette la grande variabilità percettiva dell’olfatto, ma solo di avvertire alcune sensazioni ben definite.


Le sensazioni sapide sono quattro + una e sono percepite sulla superficie superiore della
lingua mediante dei sensilli (papille gustative) opportunamente distribuiti su questa superficie.
 

Sensazioni sapide:

  • dolce
  • salato
  • acido
  • amaro
  • umami. Le popolazioni orientali sono sensibili al glutammato monosodico e lo specifico gusto si chiama “umami” (Giappone).


Sensibilità chimica comune:

  • piccante
  • astringente
  • metallico
  • bruciante


Sensazioni cinestetiche percepite a livello delle mucose orali:

  • meccaniche

(dinamiche)

  • geometriche

(statiche)

 

Alla prossima puntata ....
 

 




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