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Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto
ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Meno complesso del sistema olfattivo è il sistema del gusto che anatomicamente è posizionato all’interno della cavità orale. Il gusto è un insieme formato da tre gruppi di sensazioni: sensazioni sapide o gusto p.d., sensazioni chimiche comuni e sensazioni cinestetiche.
Purtroppo la sensibilità del gusto non permette la grande variabilità percettiva dell’olfatto, ma solo di avvertire alcune sensazioni ben definite.
Le sensazioni sapide sono quattro + una e sono percepite sulla superficie superiore della
lingua mediante dei sensilli (papille gustative) opportunamente distribuiti su questa superficie.
Sensazioni sapide:
- dolce
- salato
- acido
- amaro
- umami. Le popolazioni orientali sono sensibili al glutammato monosodico e lo specifico gusto si chiama “umami” (Giappone).
Sensibilità chimica comune:
- piccante
- astringente
- metallico
- bruciante
Sensazioni cinestetiche percepite a livello delle mucose orali:
- meccaniche
(dinamiche)
- geometriche
(statiche)
Alla prossima puntata ....
Dove dormire e mangiare a EDIZIONE NAZIONALENon dimenticare di guardare anche...
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