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Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel
ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Selezione e addestramento del panel
Per la selezione e l’addestramento del panel si ricorre inizialmente a test semplici che hanno lo scopo di far familiarizzare i candidati con l’uso dei propri sensi, con le tecniche di valutazione sensoriale, con i sistemi di registrazione delle risposte e con le norme di comportamento.
Il panel leader registra i risultati forniti da ciascuna persona al fine di riuscire ad identificare, al termine della fase di selezione, un congruo numero di persone idonee a svolgere questo compito.
I test più comunemente utilizzati sono i seguenti:
1. test di riconoscimento dei quattro sapori fondamentali;
2. test di percezione della soglia per i quattro sapori fondamentali;
3. test di riconoscimento degli odori;
4. test di riconoscimento degli aromi;
5. test per esercitare gli altri sensi.
Soltanto con l’addestramento dei componenti il panel utilizzando ad es. per i quattro sapori fondamentali, soluzioni a concentrazione variabile di zucchero, sale, acido citrico e caffeina si possono avere buoni risultati di ripetibilità e riproducibilità dei risultati.
Per l’allenamento del panel si usano invece campioni standard di salumi che vengono utilizzati in successive degustazioni.
Alla prossima puntata ....
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