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Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere


Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Le “nuove frontiere” dell’analisi sensoriale applicate all’assaggio dei salumi.

 

L’assaggio può essere eseguito con modalità e livelli di professionalità differenti, secondo l’obiettivo prefissato.


La scelta del salume all’acquisto, il semplice consumo o l’assaggio “edonistico” eseguito per passione o per piacere, presuppongono comunque conoscenze di base sulle caratteristiche del prodotto e della filiera.


Spesso tali nozioni fanno parte del patrimonio di conoscenze comuni ed, erroneamente, non vengono collegate alle sensazioni provate durante il consumo del prodotto.


Allo stesso modo, la valutazione sensoriale della qualità di un prodotto, non può prescindere da informazioni tecniche acquisite nel corso del proprio ciclo formativo passato, che devono essere continuamente aggiornate. La selezione del campione migliore da presentare ad es. da parte di un Consorzio, in un Rassegna, presuppone che si siano valutati numerosi campioni di quel particolare tipo di salume ed almeno se ne conoscano le potenzialità, il territorio, l’ambiente, le tecniche di produzione e le caratteristiche organolettiche.


L’assaggio è quindi non solo una valutazione sensoriale, ma un fatto cognitivo che tiene conto dell’esperienza pregressa di chi lo esegue, della memoria storica legata a quel particolare salume.


Questo vale sia quando il “ricordo” è positivo, sia quando è negativo, ecco perché i produttori devono cercare di far sì che rimanga sempre al consumatore una memoria positiva dei prodotti assaggiati.


Alla prossima puntata …




di admin