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Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo
ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Il salame rappresenta il simbolo dei salumi ed è una delle più antiche forme di conservazione della carne. È considerato il più gustoso fra i prodotti di salumeria e, soprattutto, è uno dei salumi che più si sono avvantaggiati dai progressi compiuti nell’allevamento dei suini e nelle tecniche di produzione.
Il salame italiano è generalmente un prodotto a lunga stagionatura che si differenzia sostanzialmente dai prodotti a rapida acidificazione comuni negli altri paesi europei.
Le abitudini alimentari regionali hanno determinato la presenza di molte tipologie di salame, caratterizzate dall’impiego di differenti metodi di preparazione (tipi di budello, quantità di sale e spezie, macinatura, rapporto magro/grasso…).
Nelle singole regioni i prodotti di carne insaccati, fermentati e stagionati, come già detto, sono tradizionalmente lavorati in modi diversi, che dipendono da numerosi fattori anche ambientali: ne è esempio l’uso limitato di droghe al nord (in pratica soltanto pepe ed aglio), contrapposto a quello più abbondante delle regioni meridionali, dove si utilizzano anche peperone, peperoncino, pomodoro, semi di finocchio, ecc…
PROCESSO PRODUTTIVO
- Disosso, Cernita e Raffreddamento
- Triturazione e Concia
- Miscelazione
- Insaccatura
- Legatura
- Asciugatura
- Stagionatura
Al termine della stagionatura il prodotto presenta la caratteristiche organolettiche proprie di quel determinato tipo di salame: colore rosso del magro, colore bianco o rosato del grasso, profumo di spezie varie, odore di aglio più o meno accentuato, sapore moderatamente salato, aroma speziato, facile masticabilità, buona palatabilità, equilibrio gusto-olfattivo che rende il prodotto gradevole.
Alla prossima puntata…
Dove dormire e mangiare a EDIZIONE NAZIONALE
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