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Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore


Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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  A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Nel naso (simbolo dell’ONAS) i segreti di piacere e paura


Tra gli organi di senso, presenti nel corpo umano, il naso è il più completo; l’olfatto, dei 5 sensi, è il più complesso.


La sfida che, nei prossimi anni, si preparano ad affrontare i biochimici Linda Buck e Richard Axel, vincitori del Nobel per la Medicina, è proprio quella di capire come il cervello sente gli odori e scoprire il meccanismo che controlla l’olfatto.
Patrik Süskind, noto scrittore e sceneggiatore, nato ad Ambach, Baviera – Germania, il 26 marzo 1949, nel suo libro “Il Profumo” cita le seguenti frasi:


“Gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all’orrore, e turarsi le
orecchie davanti a melodie o a parole seducenti, ma non potevano sottrarsi al profumo, poiché il profumo è fratello del respiro. Con il respiro, il profumo, penetrava gli uomini, a esso non potevano resistere, se volevano vivere. E il profumo scendeva in loro, direttamente al cuore e là distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l’amore dall’odio.
Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini…”


Lasciarsi guidare dal profumo permette di percepire molteplici sensazioni; un profumo può
suscitare simpatia, mentre un odore può scatenare la sensazione di paura.
È, quindi, impossibile escludere dalla nostra vita il naso, perché ciò che non viene apprezzato con la lingua lo si riesce ad apprezzare con l’olfatto.


La figura dei Tecnici Assaggiatori e dei Maestri Assaggiatori

I tecnici e i Maestri assaggiatori sono sicuramente persone che hanno “naso”, ma non solo.
Il percorso di formazione per queste figure, inizia con il corso di base per Tecnico Assaggiatore, che dà al “neofita” i primi rudimenti dell’analisi sensoriale, ma è solo con l’allenamento continuo che, il naso e tutti gli organi di senso, possono portare ad una valutazione sensoriale di un prodotto oggettiva.
È proprio la “valutazione oggettiva” l’obiettivo da raggiungere nella formazione di un panel,
composto da 15-20 persone che diano una risposta unisona nella valutazione di un prodotto.
 

Alla prossima puntata...
 




di admin