Mangiare per Mare, un viaggio gastrostorico: le Repubbliche Marinare


Marina Militare Italiana


 

L’epoca delle Repubbliche Marinare (che non erano solo quattro [Amalfi, Genova, Pisa e Venezia], ma otto, se si considerano anche Ancona, Gaeta, Noli e la Repubblica dalmata di Ragusa), è forse uno dei periodi più luminosi della storia marinara d’Italia.


La prima tra queste che, con Pisa, si spinge oltre le Colonne d’Ercole, così temute dai marinai di Ulisse, è Genova. Nasce in questo periodo la figura del fornitore navale e abbiamo documenti, datati 1338, nei quali si dichiara che il proprietario della nave deve garantire ad ogni singolo membro dell’equipaggio almeno 800 g di biscotto al giorno (non avevano paura dei carboidrati, all’epoca!). Sulle navi si servono brodo di pesce, zuppe, cappon magro, capponata (galletta, acciughe salate, mosciame, olive, olio e sale) e la “mesciua” (ceci, fagioli, granfano). Non mancano le curiosità: scopriamo che a bordo veniva servita una pasta condita con erbe e formaggio e frutta secca, condimento che potremmo ipotizzare essere un antenato del conosciutissimo pesto. Ci sono poi i fornitori del biscotto, che sono tenuti a giurare di fornire un biscotto “bonus et idoneus” e chi non si atteneva a queste prescrizioni subiva severe punizioni, segno inequivocabile di quanto il biscotto e il rancio venissero presi sul serio. C’era, però, una distribuzione “gerarchica” del cibo: il Capitano e gli Officiali ne ricevevano dosi a volte eccessive e, spesso, lo rivendevano sottobanco agli affamati membri dell’equipaggio.

 

A Pisa si faceva consumo quotidiano di verdure e legumi, frutta di stagione (mele, pere, cocomeri, poponi) e frutta secca, proveniente dai mercati orientali con i dolcificanti e nelle festività principali erano previsti agnello, capretto, maiale o vitella, pepe, zafferano, maiale, oltre a pane, vino bianco e rosso e vino di Corsica. Famosi erano i formaggi di bufala (il “bufalino”, una sorta di formaggio a pasta molle) e il “Bordatino”, storica minestra, il cui poetico nome evoca il fatto che fosse nata a bordo dei velieri che trasportavano grano saraceno. Altro cavallo di battaglia della cucina pisana è la “cecìna”, per la quale esiste una leggenda: essa racconta che sia nata per casualità nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria: le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta e, nel trambusto, alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Nel tentativo di rendere più appetibile la pietanza, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Rientrati a terra, i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l'oro di Pisa”. Naturalmente, la stessa leggenda si racconta a Pisa, con le dovute variazioni (l'episodio dei barilotti sembra fosse accaduto sulle galee pisane). Essendo i ceci parte fondamentale della cucina pisana, è presumibile pensare che la cecìna si sia sviluppata in questo territorio, per poi essere esportata dai marinai pisani durante l'epoca repubblicana. Chissà…

 

Un’altra, importantissima, Repubblica Marinara è, ovviamente, Venezia, la “Serenissima”, che - grazie alla sua flotta - seppe mantenere il predominio dei mari per quasi un millennio: un’oligarchia navale, le cui sorti erano sul mare e che dipendeva dai marinai e dove era di strategica importanza l’Arsenale. Questo occupava ben 26 ettari, impegnava 3.000 operai e produceva 100 galee in un mese e mezzo, (circa 2 al giorno), con un ritmo mai eguagliato in tutta la storia della marineria. Le esigenze di chi navigava erano di fondamentale importanza: esisteva la figura del “provveditore del biscotto”, funzionario che controllava la produzione delle gallette. Si emanavano anche leggi in materia: in una, datata 1282, il Senato nomina i funzionari preposti al controllo dell’applicazione delle leggi (il vitto e l'equivalente in denaro spettanti ai marinai delle navi mercantili sono detti “panatica”). I marinai, però, erano responsabili delle proprie provviste e spesso portavano a bordo il proprio cibo, l’acqua e il vino. Una curiosità: il cibo a bordo, si sa, deve durare e in questo erano maestri i panettieri dell’epoca, se a Candia, nel 1821, sono stati trovati dei biscotti, perfettamente conservati, risalenti al 1669! Certo, probabilmente il sapore non sarà stato il massimo, ma…che “shelf life”!!!


Dai documenti ritrovati, scopriamo che per 4 mesi di mare si calcolavano 500 kg di acqua pro-capite, gallette, maiale salato, fave, formaggio, vino (il tutto per un apporto calorico giornaliero di 3.915 Kcal, delle quali 14,4% da proteine, 14,3% da grassi, 71,3% da carboidrati). Anche per Venezia, quindi, il rancio era una cosa seria: esisteva un rigido controllo dei forni, con perizie in tribunale e “tracciabilità” di prodotti. E severe erano le punizioni: se il biscotto risultava alterato durante la lavorazione, il “pistor” (panettiere) veniva spedito per 5 anni sulle galee o - se il fisico non lo consentiva - scontava 10 anni di carcere duro per “attentato alla salute pubblica”. Inoltre, i forni che producevano biscotto, dovevano lavorare esclusivamente per Venezia, pena una multa salata, la privazione dell’incarico a vita e il bando da Venezia per 10 anni. Immaginarsi una legislazione simile ai nostri giorni…

 

Amalfi, nel periodo della Repubblica, subisce il fascino delle spezie e così s’incontrano la tradizione alimentare del mondo romano e quella medioevale, che delle spezie ha fatto un suo primato. Ne abbiamo esempi in piatti come il cappone, il pollo, il maialino, che i romani consumavano arrostiti e che ora sono insaporiti da una salsa agrodolce con maggiorana e zafferano. Anche la cucina marinara subisce gli stessi cambiamenti: chi non può permettersi le spezie e soprattutto il costosissimo pepe, si accontenta dei più modesti aromi locali, delle erbe odorose come prezzemolo, basilico, finocchio e menta, creando "brodetti" o "guazzetti" giunti fin sulle tavole moderne. Il Garum romano verrà superato per qualità, fragranza e profumo dalla "Colatura di alici", creata intorno alla seconda metà del XIII secolo dai monaci cistercensi abitanti della canonica di S. Pietro a Tuezolo. I monaci possedevano una modesta flotta, che utilizzavano per il trasporto di frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca delle alici. Avevano installato una bottega per la conservazione del pescato che, pazientemente lavorato, veniva collocato per la salagione in botti, spesso dalle doghe sconnesse e poste in mezzo a due travi, dette “‘mbuosti”. Ai primi di dicembre, le alici erano arrivate a maturazione e il loro liquido di conserva, passando attraverso le doghe, colava sul pavimento, emanando un profumo gradevole in tutto il locale della salagione. L'invitante aroma, la limpidezza e il sapore indussero i monaci ad usarlo per condire le verdure lessate, che abitualmente venivano insaporite solo con aglio, peperoncino, olive, capperi e olio. Nacque così la "Colatura di Alici".


La tradizione gastronomica amalfitana ci ha fatto pervenire altre specialità, quali i “nunderi” (palline formate con impasto di farro e latte cagliato), oltre alla cultura dei frutteti (pere, susine e mele, che venivano consumate alla moda degli antichi romani: fritte a tondelli in olio bollente, in pastella di farina e uova e ricoperte di zucchero e cannella). Nella tradizione dolciaria amalfitana troviamo ancora due specialità: la "Torta Santarosa", antenata dell'omonima sfogliatella, creata dalle pie mani delle suore del monastero di S. Rosa di Conca dei Marini intorno ai primi del ‘700 e le "melanzane dolci", nate probabilmente nella cucina del convento francescano di Polvica di Tramonti, i cui monaci preparavano le melanzane fritte ricoperte di un intingolo dolce e liquoroso. I monaci divulgarono tra le comunità religiose della penisola e della regione la nuova ricetta, che subì varie trasformazioni, fino a che le fette di melanzane vennero ricoperte con salsa di cioccolata, assumendo l'attuale denominazione di “melanzane alla cioccolata”.
 




di Redazione 1