Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

 A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

Come si classificano gli odori.

Gli odori sprigionati dai salumi, dalle spezie, dalla stagionatura vengono classificati secondo:

• le affinità: per esempio, floreale, legnoso, fruttato, simile a materie odorose quali olii essenziali, estratti o sostanze sintetiche;
• la volatilità;
• la persistenza.

Per esaminare la relativa volatilità di un’essenza, con questa viene imbevuta una cartina assorbente che viene lasciata evaporare: si tratta di stabilire il momento in cui la sostanza odorosa cessa di essere fragrante, nel senso che l’esame olfattivo non manifesta più le sue caratteristiche odorose.

Questo metodo è molto importante e viene utilizzato per la taratura di un panel di degustazione.

Gli Assaggiatori devono avere “naso”

Gli assaggiatori, ma ancora di più i Tecnici e i Maestri Assaggiatori, devono aver un senso dell’odorato “ben sviluppato” e correttamente preparato.

Sull’epitelio che riveste la cavità interna del naso, sono presenti i recettori olfattivi: si trovano in cellule localizzate in una piccola area della parte superiore dell’epitelio nasale.

Ognuno di essi viene attivato da una molecola odorosa che entra a far parte dell’odore.
Ogni cellula contiene un solo recettore olfattivo che è capace di intercettare un numero limitato di sostanze odorose.

Quando percepiamo un odore, un profumo, i nostri recettori vengono attivati e la cellula, che li ospita, invia un segnale elettrico al glomerulo del bulbo olfattivo.

Alcune cellule, avendo lo stesso tipo di recettore, inviano i segnali nello stesso glomerulo.
Il nostro naso è una vera e propria centrale, perché abbiamo circa 2000 glomeruli e 1000 recettori olfattivi.

Dal glomerulo l’informazione arriva al cervello ed a livello della corteccia cerebrale, l’informazione, proveniente da ogni recettore olfattivo, si combina in uno schema caratteristico di ogni odore: questo è lo schema che ci permette di ricordare un odore ad anni di distanza.
Quindi, è importante per l’assaggiatore, non solo riconoscere l’odore, ma ricordarlo.

Alla prossima puntata….

Scrivi a "ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi"