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Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi
ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Come si classificano gli odori.
Gli odori sprigionati dai salumi, dalle spezie, dalla stagionatura vengono classificati secondo:
- le affinità: per esempio, floreale, legnoso, fruttato, simile a materie odorose quali olii essenziali, estratti o sostanze sintetiche;
- la volatilità;
- la persistenza.
Per esaminare la relativa volatilità di un’essenza, con questa viene imbevuta una cartina assorbente che viene lasciata evaporare: si tratta di stabilire il momento in cui la sostanza odorosa cessa di essere fragrante, nel senso che l’esame olfattivo non manifesta più le sue caratteristiche odorose.
Questo metodo è molto importante e viene utilizzato per la taratura di un panel di degustazione.
Gli Assaggiatori devono avere “naso”
Gli assaggiatori, ma ancora di più i Tecnici e i Maestri Assaggiatori, devono aver un senso dell’odorato “ben sviluppato” e correttamente preparato.
Sull’epitelio che riveste la cavità interna del naso, sono presenti i recettori olfattivi: si trovano in cellule localizzate in una piccola area della parte superiore dell’epitelio nasale.
Ognuno di essi viene attivato da una molecola odorosa che entra a far parte dell’odore.
Ogni cellula contiene un solo recettore olfattivo che è capace di intercettare un numero limitato di sostanze odorose.
Quando percepiamo un odore, un profumo, i nostri recettori vengono attivati e la cellula, che li ospita, invia un segnale elettrico al glomerulo del bulbo olfattivo.
Alcune cellule, avendo lo stesso tipo di recettore, inviano i segnali nello stesso glomerulo.
Il nostro naso è una vera e propria centrale, perché abbiamo circa 2000 glomeruli e 1000 recettori olfattivi.
Dal glomerulo l’informazione arriva al cervello ed a livello della corteccia cerebrale, l’informazione, proveniente da ogni recettore olfattivo, si combina in uno schema caratteristico di ogni odore: questo è lo schema che ci permette di ricordare un odore ad anni di distanza.
Quindi, è importante per l’assaggiatore, non solo riconoscere l’odore, ma ricordarlo.
Alla prossima puntata….
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