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Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento


Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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 A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Le proprietà sensoriali di un prodotto alimentare sono da una parte la causa del gradimento espresso dai consumatori (effetto), dall'altra rappresentano l'effetto determinato dall'impiego di materie prime e specifici processi produttivi (causa) per l'ottenimento del prodotto finito.

 

In questo contesto la VALUTAZIONE SENSORIALE è considerata un'attività potenzialmente in grado di guidare i processi di ottimizzabzione dei prodotti alimentari: le informazioni prodotte possono essere considerate strumento di indagine della relazione causa-effetto che regola il gradimento espresso per i prodotti dai potenziali utilizzatori e consentono di stimare "l'appropriatezza" di un profilo o, in generale, delle proprietà percepibili, alle prestazioni attese.

Considerando il ruolo dell'analisi sensoriale e tenendo presente che lo strumento impiegato per le valutazioni è rappresentato dai soggetti umani, nella pianificazione e nella conduzione delle analisi è indispensabile minimizzare o controllare alcuni "fattori" che possono influenzare i giudizi umani, che sono influenzati da diversi errori di natura psicologica e fisiologica.

 Minimizzare e controllare l'impatto di questi errori significa ottenere dati sensoriali validi, attendibili e riproducibili. Tra gli errori di natura fisiologica quello dell'adattamento è forse il più importante: comporta la temporanea perdita di sensibilità del recettore sensoriale, dovuta a una stimolazione continua e/o ripetuta.

 

Per minimizzare questo errore è importante considerare il numero di prodotti che possono essere valutati in ogni sessione, le pause tra la valutazione di un prodotto e quella del prodotto successivo, nonché "neutralizzare" i recettori con l'ausilio di acqua, mela, pane ecc..


Dopo la fase di acquisizione controllata e rigorosa dei dati abbiamo a disposizione diversi approcci statistici che consentono altresì una valida elaborazione ed interpretazione dei dati stessi. In generale, il trattamento statistico dei dati sensoriali ha lo scopo di "validare" i risultati: nonostante un'acquisizione controllata e rigorosa, è necessario validare i risultati, il che significa verificare la performance del panel e conseguentemente le differenze significative tra i prodotti in termini di intensità percepita degli attributi valutati.


Alla prossima puntata….



 




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