Castelnuovo Rangone (Modena): i Salsamentari di Bologna in visita ufficiale al Museo della Salumeria


Lo scorso 16 gennaio 2014 a Castelnuovo Rangone (Modena) -

 

Un viaggio alle radici dell’arte salumiera come oggi noi la conosciamo, a cavallo fra tradizione e modernità: lo scorso gennaio una nutrita delegazione della Mutua Salsamentari, la nobile associazione che dal 1876 raggruppa i salumieri bolognesi e che oggi conta ben sessanta botteghe storiche, guidata dal presidente Luciano Sita e da alcuni tra i suoi associati più prestigiosi, ha effettuato una visita alla sede centrale del Salumificio Villani di Castelnuovo Rangone e al nuovissimo MUSA, l’attiguo museo dedicato alla salumeria recentemente inaugurato.

 

Una realtà, quella di Villani, che è sinonimo di qualità e tipicità sin dal 1886, quando Costante Villani e sua moglie Ernesta, dopo un periodo di commercializzazione di carni fresche e salsicce, acquistarono lo stabile in cui ancora oggi trova sede l’azienda e iniziarono la macellazione della carne suina, la stagionatura di salami, coppe e pancette e la produzione di mortadelle e prosciutti cotti.


 

Una qualità che prosegue ancora oggi con la miriade di referenze che escono ogni giorno dalle linee produttive Villani, a cominciare dalla mortadella fino ai prosciutti di Parma e San Daniele, oltre cinquanta tipi di salame a copertura delle varie denominazioni tipiche italiane, pancetta arrotolata, coppa di testa, prosciutto arrosto, porchetta, bresaola, salsiccia passita e le specialità pronte distribuite sotto il marchio Maletti, che la Villani ha rilevato dopo il suo fallimento.

 

Tipicità emiliana e, a più ampio raggio, italiana, di alta qualità, che a un modello produttivo inevitabilmente industriale dove si fanno impiego delle tecnologie più avanzate – una peculiarità dell’azienda visto che fu Giuseppe, figlio di Costante, il primo a importare dagli Stati Uniti l’innovazione dei carrelli di stagionatura – affianca però ancora una dimensione squisitamente artigianale, ravvisabile nell’insaccatura e nella legatura eseguite rigorosamente a mano.

 

E soprattutto un legame e una fedeltà con il territorio che lascia sbalorditi in una realtà di questo genere, quasi che la diversificazione degli stabilimenti in giro per l’Italia sia stata effettuata esclusivamente per mantenere determinate produzioni tipiche ancorate alla loro terra d’origine: così la mortadella si produce soltanto nello stabilimento di Bentivoglio, a due passi da Bologna, i prosciutti rispettivamente a San Daniele del Friuli e a Pastorello di Langhirano, i tagli interi si lavorano a Castelfranco Emilia mentre il resto – salami, prosciutti cotti e specialità emiliane – gravita su Castelnuovo Rangone.

 

E poi il MUSA, il delizioso museo della salumeria italiana assolutamente unico al mondo nel suo genere: non molto grande, ma perfettamente esplicativo di quell’inestimabile patrimonio che è la tradizione salumaia delle diverse regioni italiane, con un’ovvia predilezione per l’Emilia.

 

Tra macchinari d’epoca in perfetto stato di conservazione, perfette riproduzioni in cristallo delle diverse insaccature e legature, simulazioni dal vivo della stagionatura del prosciutto (con tanto di profumo) e avvincenti documenti d’epoca, incluso il ricettario originale di nonna Ernesta, davvero un grande e bellissimo salto indietro alle origini della nostra cultura gastronomica, un salto culminato nella golosa merenda offerta dal Salumificio Villani a base di mortadella, prosciutto crudo e prosciutto cotto, il tutto innaffiato dallo splendido Pignoletto spumante di Tizzano. 



di Gabriele Orsi